L ỜI MỞ ĐẦU
3.10. xuất quy trình sản xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt Nước Thành phẩm Lọc Bảo quản Sấy phun
(Nhiệt độ 140oC; lưu lượng nhập liệu 16 ml/phút, áp suất nén 1,0 bar;
tỉ lệ maltodextrin phối trộn là 25% về khối lượng)
Bao gói (2g/gói)
Làm nhỏ (1-2mm)
Trích li
(100oC/25 phút; tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt là 20/1(ml/g)
Phối trộn
Tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt là 6/4/1,0
Xử lý, làm sạch Làm héo (45oC; vgió= 0,5 - 1,0m/s; độ ẩm Mã đề còn lại: 60 - 62%), bề dày lớp Mã đề làm héo là 1cm) Chần (90oC/20 phút) Kim tiền thảo Sao (70oC/10 phút) Cỏ ngọt Sao khô (125oC/30 phút) Làm nhỏ (1-2mm)
Cô đặc (nồng độ chất tan dịch sau cô đặc là 5%)
Sao
(70oC/15 phút)
Làm nhỏ (1-2mm)
Mã đề
Thuyết minh:
- Chuẩn bị nguyên liệu:
+ Mã đề: Chọn nguyên liệu tươi, còn nguyên cây, không bị dập nát quá nhiều, nguyên liệu đã có bông chứa hạt, không có sâu bệnh, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo không chứa dư lượng các hóa chất và thuốc bảo vệ thực vật, không có kháng sinh cấm.
+ Kim tiền thảo: Nguyên liệu ở dạng khô, không bị ẩm mốc, không lẫn tạp chất hoặc chứa mùi lạ.
+ Cỏ ngọt: Nguyên liệu ở dạng khô, không bị ẩm mốc, không lẫn tạp chất hoặc chứa mùi lạ.
Khi sản xuất, Mã đề được xử lý bằng cách loại bỏ lá héo, lá hỏng, phần bị dập, cắt bỏ rễ, tách bẹ rồi rửa thật sạch. Sau khi để ráo nước, Mã đề được cắt thành đoạn dài khoảng 4 - 5cm. Đối với Kim tiền thảo và Cỏ ngọt cần đạt tiêu chuẩn nêu trên, nguyên liệu nếu ở dạng nguyên cành thì cắt thành đoạn 4 - 5cm để thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Chần Mã đề ở 90oC trong 20 phút
- Làm héo Mã đề: sử dụng máy sấy nóng kết hợp sấy lạnh cài đặt chế độ sấy 45oC, vận tốc gió 0,5 - 1,0m/s, rãi nguyên liệu đã chần lên khay lưới độ dày lớp nguyên liệu Mã đề là 1cm, sấy đến độ ẩm 60 - 62%.
- Sao:
+ Sao khô Mã đề trên chảo gang với nhiệt độ 125oC trong 30 phút. + Sao Kim tiền thảo ở 70oC/10 phút.
+ Sao Cỏ ngọt ở 70oC/15 phút.
- Từng nguyên liệu sau sao được để nguội ở điều kiện thường rồi được làm nhỏ bằng máy xay sinh tố đến kích thước 1 - 2mm.
- Phối trộn các loại nguyên liệu với nhau theo tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt là 6/4/1,0.
- Hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối trộn được trộn đều, dùng nước để nấu trích li với tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt là 20/1 (ml/g). Sau đó đem nấu trích li trong thời gian 25 phút ở 100oC.
- Sau trích li, hỗn hợp được lọc bằng vải lọc để loại cặn bã và thu được dịch trong. - Dịch thu được đem cô đặc đến nồng độ chất khô (nồng độ Brix) là 5%.
- Sử dụng maltodextrin làm chất trợ sấy, phối trộn maltodextrin vào dịch cô đặc với tỉ lệ maltodextrin phối trộn là 25% về khối lượng. Hỗn hợp được trộn đều rồi đem sấy ở thiết bị sấy phun SD - 05 với nhiệt độ sấy là 140oC, lưu lượng dịch nhập liệu là 16 ml/phút, áp suất vòi phun 1,0 bar.
- Bột trà tạo thành được bao gói hút chân không 37,5%, sử dụng bao bì PA. Khối lượng mỗi gói trà là 2g.
- Bảo quản: điều kiện thường, nơi thoáng mát.