L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3.5. Xác định tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt
a. Mục đích
Xác định tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt thích hợp để tạo sự hài hòa về các chỉ tiêu cảm quan đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.
Dịch trích Mã đề có màu vàng nâu, vị ngọt lợ và mùi thơm mạnh, hấp dẫn. Dịch trích Kim tiền thảo có màu vàng - nâu đỏ sáng, vị ngọt nhạt và thơm khá mạnh. Dịch trích li Cỏ ngọt màu vàng hơi nâu, thơm ít hấp dẫn. Cảm quan về trạng thái, màu sắc sản phẩm ở dạng dịch hòa tan sẽ thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào tỉ lệ Mã đề và Kim tiền thảo. Sử dụng tỉ lệ hai nguyên liệu này lớn hơn so với tỉ lệ Cỏ ngọt vì một tỉ lệ nhỏ Cỏ ngọt đã tạo nên vị ngọt và hậu ngọt cho sản phẩm. Do đó, chọn cố định tỉ lệ Mã đề là 6 và thay đổi tỉ lệ Kim tiền thảo 3 - 6, và tỉ lệ Cỏ ngọt là 0,8 - 1,2. để tìm ra tỉ lệ phối trộn đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt thích hợp nhất
b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị nguyên liệu Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt với các thông số chần và sao đã chọn từ các thí nghiệm trước, sau đó xay nhỏ từng nguyên liệu đến kích thước 1 - 2mm.
- Các nguyên liệu này được phối trộn với nhau theo tỉ lệ về khối lượng như trình bày ở bảng 2.1. Sau khi phối trộn, hỗn hợp được đem nấu trích li ở 100oC trong 20 phút. Tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt dùng trong trích li là 20/1 (ml/g). - Sau khi lọc, dịch được cô đặc ở 70oC đến nồng độ 5% rồi phối trộn maltodextrin với tỉ lệ 20% về khối lượng. Sau đó, hỗn hợp này được đem sấy phun với nhiệt độ sấy 130oC, lưu lượng nhập liệu là 16ml/phút, áp suất 1,0 bar.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm từ đó chọn tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt thích hợp. Cách hòa tan mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan: lấy 2g bột trà pha với 100ml nước nóng 85 - 90oC.
c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt
Phối trộn các nguyên liệu với tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền
thảo/Cỏ ngọtnhư bảng 2.1
Chuẩn bị các nguyên liệu
Chọn tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt
thích hợp Lọc, cô đặc
Trích li
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Sấy phun
Bảng 2.1.Tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọtở các thí nghiệm
Mẫu
Tỉ lệ phối trộn
Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt Mẫu
Tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt 1 6/3/0,8 7 6/5/0,8 2 6/3/1,0 8 6/5/1,0 3 6/3/1,2 9 6/5/1,2 4 6/4/0,8 10 6/6/0,8 5 6/4/1,0 11 6/6/1,0 6 6/4/1,2 12 6/6/1,2