L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Lựa chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn như sau:
+ Mã đề: Chọn nguyên liệu tươi, còn nguyên cây, không bị dập nát quá nhiều, nguyên liệu đã có bông chứa hạt, không có sâu bệnh, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo không chứa dư lượng các hóa chất và thuốc bảo vệ thực vật, không có kháng sinh cấm.
+ Kim tiền thảo: Nguyên liệu ở dạng khô, không bị ẩm mốc, không lẫn tạp chất hoặc chứa mùi lạ.
+ Cỏ ngọt: Nguyên liệu ở dạng khô, không bị ẩm mốc, không lẫn tạp chất hoặc chứa mùi lạ.
Khi sản xuất, Mã đề được xử lý bằng cách loại bỏ lá héo, lá hỏng, phần bị dập, cắt bỏ rễ, tách bẹ rồi rửa thật sạch. Sau khi để ráo nước, Mã đề được cắt thành đoạn dài khoảng 4 - 5cm. Đối với Kim tiền thảo và Cỏ ngọt, nếu nguyên liệu có dạng nguyên cành thì phải cắt thành đoạn 4 - 5cm để thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Chần Mã đề:
Mục đích: Chần để diệt men, giúp cố định màu sắc, làm màu sắc nguyên liệu ít bị biến đổi trong quá trình làm héo và sao khô và màu sắc dịch trích li được sáng màu hơn. Ngoài ra chần còn giúp tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Mã đề sau chần phải loại bỏ tối đa mùi hăng tươi, không bị mềm, nhũn, màu xanh sáng bóng đặc trưng.
- Làm héo Mã đề:
Mục đích: Làm giảm độ ẩm nguyên liệu đến 60 - 62%, giúp rút ngắn thời gian sao khô.
Sử dụng thiết bị sấy nóng kết hợp sấy lạnh để làm héo Mã đề, chọn chế độ sấy 45oC, tốc độ gió 0,5 - 1,0m/s. Mã đề được rải đều trên tấm lưới (độ dày lớp nguyên liệu Mã đề đem sấy là 1cm) rồi được bỏ vào thiết bị sấy đã cài đặt chế độ sấy như trên để sấy về độ ẩm 60 - 62%. Trong quá trình sấy làm héo, thường xuyên đảo trộn Mã đề, cứ 15 phút thì lấy Mã đề ra cân để xác định độ ẩm Mã đề và dừng quá trình sấy thích hợp.
- Sao Mã đề, Kim tiền thảo, Cỏ ngọt:
Mục đích: Sao giúp chuyển hóa các chất trong nguyên liệu Mã đề, Kim tiền thảo, Cỏ ngọt, tạo ra hương vị đặc trưng cho nguyên liệu và dịch trích, góp phần tăng chất lượng cảm quan sản phẩm. Sao còn làm giảm hàm ẩm của nguyên liệu < 10%, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Thực hiện sao thủ công với chảo sao có hệ số truyền nhiệt cao. Trong quá trình sao phải tiến hành khuấy đảo liên tục để khối nguyên liệu được tiếp xúc với nguồn nhiệt, tạo điều kiện để ẩm bốc hơi dễ dàng. Nguyên liệu sau sao phải có độ ẩm thấp < 10%, mùi thơm đặc trưng không bị cháy khét.
- Làm nhỏ:
Mục đích: Làm tăng hiệu quả trích li vì kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình trích li.
Sử dụng máy xay sinh tố xay nhỏ nguyên liệu về kích thước 1 - 2mm. - Phối trộn:
Các nguyên liệu được phối trộn với tỉ lệ thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt.
- Trích li:
Mục đích: Trích li nhằm tách chiết các chất hòa tan và các chất tạo hương trong nguyên liệu.
Công đoạn trích li chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ, thời gian, kích thước nguyên liệu, loại dung môi, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu sử dụng cũng như số lần trích li và phương pháp trích li.
Chọn dung môi trích li là nước và tiến hành nấu trích li một lần. Trích li ở điều kiện thường bằng phương pháp trích li gián đoạn, không khuấy đảo.
Để giữ cho lượng nước trích li không bị bay hơi trong quá trình nấu, tiến hành nấu cách thủy, dùng giấy bạc bịt kín miệng cốc.
- Lọc: Sau khi trích li cần lọc để loại bỏ bã nguyên liệu cũng như cặn nguyên liệu để thu được dịch trong suốt. Vật liệu dùng để lọc là vải lọc.
- Cô đặc:
Mục đích: làm tăng nồng độ chất tan có trong dung dịch. Thực hiện cô đặc dịch trích li ở 70oC
- Sấy phun:
Dịch sau cô đặc được phối trộn với maltodextrin để tăng nồng độ chất tan dịch phù hợp với yêu cầu dịch cung cấp cho thiết bị sấy phun, cố định thông số cho tất cả các thí nghiệm của công đoạn sấy là: áp suất nén 1,0 bar, lưu lượng dòng nhập liệu 16 ml/phút.
Sau khi sấy phun, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn, độ ẩm bột trà đạt yêu cầu < 5%.
- Bao gói và bảo quản:
Bao gói để bảo vệ và giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh tác động từ môi trường bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật.
Bột trà tạo thành được bao gói hút chân không 37,5%, sử dụng bao bì PA. Khối lượng mỗi gói trà là 2g.
Bảo quản: điều kiện thường, nơi thoáng mát.