L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3.6. Xác định tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kimti ền thảo và Cỏ ngọt (ml/g) dùng
trong công đoạn trích li a. Mục đích
Tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt (ml/g) có ảnh hưởng đến khả năng trích li chất tan từ nguyên liệu và hiệu quả sử dụng năng lượng trong công đoạn trích li vì vậy cần xác định tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt (ml/g) dùng trong công đoạn trích li thích hợp.
Nếu tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt càng thấp thì nguyên liệu sau khi hút nước sẽ làm cho lượng nước bên ngoài còn lại càng ít, quá trình nấu trích li diễn ra không thuận lợi. Nếu tỉ lệ này càng cao thì hàm lượng chất tan thu được sau trích li càng tăng nhưng hiệu quả kinh tế lại giảm do tốn nhiệt năng cung cấp cho quá trình cô đặc và kéo dài thời gian cô đặc sau đó. Chọn tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt để khảo sát là 10/1, 20/1, 30/1, 40/1 (ml/g).
b. Cách tiến hành:
- Chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm với tỉ lệ Mã đề/Kim tiền thảo/Cỏ ngọt đã chọn, mỗi mẫu 100g.
- Mẫu được nấu trích li ở 100oC trong 20 phút với tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt là 10/1, 20/1, 30/1, 40/1 (ml/g).
- Dịch trích li được lọc bằng vải lọc để loại sạch cặn bã. Dịch thu được đem xác định hàm lượng chất tan để xác định tỉ lệ chất tan, từ đó chọn tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt (ml/g) hợp lí.
- Cách xác định hàm lượng chất tan trong dịch trích li: Dịch trích li của mỗi mẫu sau lọc được định lượng trong bình định mức, đổ thêm nước cho đến vạch định mức. Lắc đều, lọc qua phễu lọc khô. Lấy 50ml dịch lọc vào cốc thủy tinh chịu nhiệt đã biết trọng lượng, cho bay hơi dịch trên nồi cách thủy đến khi chỉ còn cặn dưới đáy cốc thì dừng. Cho cốc thủy tinh vào tủ sấy ở nhiệt độ 103 ± 2oC, sấy trong 2 giờ, sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp lại các thao tác cho tới khi hiệu của 2 kết quả gần nhau không đổi.
c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền
thảo và Cỏ ngọt (ml/g) dùng trong trích li
Xác định hàm lượng chất tan để xác định tỉ lệ chất tan
Chọn tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt (ml/g)
dùng trong trích li thích hợp
Trích li với tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt (ml/g) là:
Lọc 30/1 20/1 10/1 40/1 Nguyên liệu Phối trộn
2.2.3.7. Xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo
và Cỏ ngọt
a. Mục đích
Nhiệt độ và thời gian nấu trích li ảnh hưởng đến hàm lượng chất tan thu được và chất lượng cảm quan của sản phẩm do đó cần bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li thích hợp.
Nếu nhiệt độ thấp và thời gian ngắn thì hàm lượng chất tan thu được ít. Nếu nhiệt độ cao và thời gian kéo dài thì hàm lượng chất tan thu được nhiều. Tuy nhiên nếu nhiệt độ cao quá và thời gian trích li càng kéo dài sẽ ảnh hưởng xấu đến cảm quan dịch trích, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Chọn nhiệt độ khảo sát là 80, 90 và 100oC, thời gian khảo sát từ 15 - 35phút, bước nhảy 5 phút.
b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị nguyên liệu, chần, sao và phối trộn theo các thông số kĩ thuật đã chọn. Cân 100g mẫu cho mỗi thí nghiệm.
- Nấu trích li mẫu ở các giá trị nhiệt độ 80, 90 và 100 (oC). Tương ứng với mỗi nhiệt độ thực hiện nấu ở 5 giá trị thời gian là 15, 20, 25, 30, 35 (phút), sử dụng tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt (ml/g) đã chọn ở thí nghiệm trước.
- Dùng vải lọc để lọc thu dịch. Dịch sau khi lọc được cô đặc ở 70oC đến nồng độ chất tan (nồng độ Brix) 5% rồi phối trộn maltodextrin với tỉ lệ 20% về khối lượng. Sau đó, hỗn hợp này được đem sấy phun ở nhiệt độ 130oC, lưu lượng nhập liệu là 16ml/phút, áp suất 1,0 bar.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để chọn nhiệt độ và thời gian nấu trích li thích hợp. Cách hòa tan mẫu để đánh giá cảm quan: lấy 2g bột trà pha với 100ml nước nóng 85 - 90oC.
c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li hỗn
hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt
Bảng 2.2. Nhiệt độ và thời gian nấu trích li hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt
Nhiệt độ (oC) 80 90 100 Thời gian (phút) 15 20 25 30 35 15 20 25 30 35 15 20 25 30 35 Phối trộn Nguyên liệu
Chọn nhiệt độ và thời gian nấu trích li thích hợp
Lọc
Nấu trích li ở nhiệt độ và thời gian như bảng 2.2
Cô đặc
Sấy phun