L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3.10. Xác định nhiệt độ sấy phun
a. Mục đích
Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm, hiệu suất thu hồi và chất lượng cảm quan sản phẩm vì vậy cần bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy phun thích hợp.
Chọn tỉ lệ maltodextrin phối trộn thích hợp
Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm và chất lượng cảm quan sản phẩm
Nguyên liệu
Cô đặc
Sấy phun Dịch cô đặc
Phối trộn maltodextrin vào dịch cô đặc theo tỉ lệ % về khối lượng: 25 20 Maltodextrin 30 35 40
Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì quá trình sấy diễn ra khó khăn do vòi phun dịch dễ bị tắt, dịch phun vào buồng sấy không được làm khô đạt độ ẩm yêu cầu nên bị bám vào buồng sấy gây thất thoát mẫu, làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nhiệt độ sấy quá cao thì bột trà bị cháy khét, làm giảm chất lượng cảm quan, bột trà càng khô cũng dễ bị tổn thất do bột bị thổi cuốn theo đường dẫn khí thải ra ngoài. Vì vậy chọn khảo sát khoảng nhiệt độ sấy là 120 - 160oC, bước nhảy 10oC.
b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị 150g dịch cô đặc hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt cho từng thí nghiệm trong sơ đồ bố trí sau đó phối trộn maltodextrin theo tỉ lệ đã chọn. Các hỗn hợp sau khi đo nồng độ chất tan được đem sấy phun ở nhiệt độ là: 120, 130, 140, 150, 160 (oC). Cố định lưu lượng nhập liệu là 16ml/phút và áp suất 1,0 bar ở mỗi thí nghiệm.
- Cân và xác định độ ẩm bột trà thu được để đánh giá hiệu suất thu hồi đồng thời đánh giá cảm quan sản phẩm ở dạng bột và dạng hòa tan lại, từ đó chọn nhiệt độ sấy phun thích hợp. Cách hòa tan mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan: lấy 2g bột trà pha với 100ml nước nóng 85-90oC.
c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy phun
Sấy phun, nhiệt độ sấy:
120oC 130oC 140oC 150oC 160oC
Bột trà
Xác định hàm lượng ẩm, đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm và chất lượng cảm quan sản phẩm
Chọn nhiệt độ sấy phun thích hợp
Cô đặc Nguyên liệu