Trước đây, cư dân Cửa Lò đa số làm nghề đánh cá biển. Nhưng những người trực tiếp đi đánh cá lại không làm nước mắm, mà công việc này đều do các chủ thuyền đảm nhiệm. Họ kiêm cả dịch vụ vận tải đường biển. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành, họ đổ nước mắm vào chum rồi cho xuống thuyền mang đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Đà Nẵng, Huế… “Thánh văn thơ Cao Bá Quát viết câu thơ đùa cợt “Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An” (thuyền Nghệ chở mắm ra Thăng Long thì ở “xóm học trò” cạnh trường Giám (Quốc Tử Giám – Văn Miếu) mới có quán cơm, quán hàng với cô gái Long thành đon đả mời chào các sĩ tử lên Kinh thi Hương, thi Hội “mắm Nghệ lòng ròn, rượu ngon cơm trắng” [Trần Quốc Vượng, 2003, tr403-404].
Bên cạnh chế biến nước mắm, ngư dân ở đây còn biết làm các loại mắm chua, mắm hôi từ con tép biển. Sơ chế hải sản khô cũng là một trong những nghề truyền thống của ngư dân ven biển Cửa Lò, đó cũng được xem là một cách thức bảo quản hải sản khi đặc trưng của loại sản phẩm đánh bắt được là tươi và không thể dùng hết trong một lúc được. Hải sản khô ở đây cũng có tiếng và được nhân dân nhiều nơi tin dùng. Ngoài ra, cùng với sự phát triển của du lịch, các món ẩm thực từ hải sản khác cũng trở nên đa dạng, phong phú hơn với các món ăn được chế biến từ tôm, mực, sứa,...
Từ năm 1986 trở đi, trong chiến lược phát triển kinh tế của thị xã, nghề sản xuất hải sản xuất khẩu và nghề chế biến hải sản được khẳng định là nghề mũi nhọn trong ngư nghiệp. Hai trạm thuỷ sản Cửa Lò và Cửa Hội được sáp nhập thành Xí nghiệp chế biến hải sản Cửa Hội. Xí nghiệp chế biến nước mắm Đồng Tâm là cơ sở chế biến nước mắm lớn của tỉnh. Nước mắm Cửa Lò, Cửa Hội ngon có tiếng cả nước. Hai năm 1987 – 1988, toàn huyện đã khai thác được 51 tấn tôm, 12 tấn mực xuất khẩu và chế biến được 2,5 triệu lít nước mắm.
Năm 2001, chế biến nước mắm đạt 850 nghìn lít. Đặc biệt khâu chế biến và xuất khẩu uỷ thác của 42 hộ tại các phường Nghi Tân, Nghi Hải, Nghi Thuỷ đạt 4.422 tấn với tổng doanh thu lên tới 15.067 tỷ đồng.
3.1. Về dụng cụ
Trước đây, ngư dân ở đây vẫn sử dụng các loại chum, vại hoặc thùng gỗ để ủ mắm. Ưu điểm của những vật dụng này là giữ nhiệt tốt, giúp cá nhanh nẫu. Nhưng nhược điểm là chum, vại miệng nhỏ, dung tích nhỏ (muối được ít cá) và diện tiếp xúc với ánh nắng mặt trời không rộng; thùng gỗ thì chóng bị hỏng. Mặc dù vậy, theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm ủ bằng chum, vại hoặc bằng thùng gỗ có chất lượng ngon hơn. Tuy nhiên, hiện tại không còn ai sử dụng những dụng cụ trên để làm mắm, vì những thùng gỗ từ xưa hiện không còn và cũng không còn ai sản xuất vì chi phí cao, chum, vại thì dung tích lại quá bé. Hiện nay hầu hết các hộ thường sử dụng thùng hoặc bể đúc bằng xi măng, ưu điểm là miệng rộng dễ đánh cá và dung tích lớn hơn, nhưng lại có nhược điểm là giữ nhiệt không tốt. Thùng và bể xi măng được các hộ thuê đúc tại nhà, trước khi đem vào sử dụng phải ngâm nước lã khoảng hai đến 3 tuần để kiểm tra chất lượng thùng và để mùi xi măng bay ra hết. Nếu thùng tốt, có thể sử dụng được tới 20 năm, nếu thùng không đảm bảo chất lượng, chỉ có thể dùng khoảng 3 năm là phải làm lại cái mới. Dung tích thùng chứa khoảng từ 2,5 tạ đến 3 tạ cá; bể chứa thì có thể lên tới tấn cá.
3.2. Về hình thức chế biến
Ngư dân nơi đây vẫn thực hiện cách thức chế biến nước mắm theo công thức cổ truyền, không sử dụng các chất phụ gia kích thích để nhanh ra thành phẩm cuối cùng. Mãi cho tới năm 2000, sở Thủy Sản mở lớp tập huấn làm nước mắm theo công thức ngắn ngày, sử dụng phụ gia kích thích cá mắm lên men, nhanh phân rã, có thể lấy sản phẩm trong vòng 6 tháng. Tuy nhiên, chỉ có một số chủ cơ sở sản xuất nước mắm tham gia lớp tập huấn này. Bởi vì nhiều gia đình làm nước mắm theo quy mô nhỏ, và cũng không đủ vốn cũng như điều kiện không gian để sản xuất theo quy mô lớn, nên họ chỉ làm nước mắm như nghề phụ với công thức cổ truyền, mỗi năm bán vào mùa hè cho khách du lịch.
Về cơ bản, hình thức chế biến hải sản của ngư dân Cửa Lò đều mang tính thủ công: phơi, hun khói, nướng, muối. Chính vì vậy, những người làm nghề này gặp phải không ít khó khăn, nhất là việc phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Tuy nhiên, họ cũng biết dựa vào thời tiết để điều chỉnh các cách thức chế biến cho phù hợp, vào mùa hè họ tập trung chế biến các đồ khô (cá, tôm, mực,...), vào mùa đông lại chú trọng chế biến đồ muối, mắm.
“Phơi cá thì phải có nắng to, phơi không thật khô, chỉ để được vài ngày nó lại ẩm mốc, hư hết. Cho nên chỉ mấy tháng hè là làm được thôi, cũng may mà đợt hè nào cũng nắng to, có gió Lào nữa, gió Lào thì người cũng khô chớ nói gì cá mắm (cười) phơi nhanh khô lắm, chỉ vài ba nắng là được. Cứ vào hè, đánh bắt được nhiều là lại tranh thủ phơi, dành tới mùa đông mà ăn, bán. Còn mùa đông thì chủ yếu ủ mắm, để tới mùa hè lại có thể bán cho khách du lịch” – Nữ ngư dân chuyên chế biến hải sản, 40 tuổi.
Tính chủ động sản xuất trong nghề chế biến hải sản theo phương thức truyền thống gặp nhiều hạn chế, tuy nhiên, tại địa phương, nghề chế biến hải sản theo các cách thức ấy đã có từ xưa và vẫn tiếp tục phát triển trong thời kỳ hiện tại. Bởi vì, trước tiên các phương thức chế biến đó được triển khai đơn giản, không cần nhiều các dụng cụ hay thiết bị phức tạp, tốn kém, thao tác dễ dàng. Đồng thời, nó cũng phù hợp với quy mô hộ gia đình, sản xuất nhỏ lẻ. Giống như nhà nông, gặt xong lúa thì đem phơi khô để cất giữ, bảo quản, ngư dân cũng phơi khô hải sản để cất giữ và bảo quản sử dụng lâu dài. Phơi khô sản phẩm như là một cách thức truyền thống lâu đời trong việc chế biến và bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, những sản phẩm từ nghề này đáp ứng một phần nhu cầu tiêu dùng hàng khô của những cư dân khác, nhất là đối với khách du lịch. Trước đây, phơi khô, làm mắm đơn thuần chỉ là phương thức dự trữ thức ăn, nhưng khi đời sống con người cao lên, người ta đã sử dụng sản phẩm sơ chế ban đầu để tạo ra nhiều loại thức ăn tùy theo khẩu vị và sở thích, tạo thành một số đặc sản nhất định.
Ngư dân ở Nghi Thủy đa phần sử dụng các phương thức cổ truyền này. Do dân ở đây đông, đất hẹp và thiếu vốn nên họ không thể xây dựng những kho đông lạnh lớn và quy mô như ở Nghi Tân. Hiện tại, Nghi Tân được mệnh danh là “làng kho đông”, nơi đây đã xuất hiện những doanh nghiệp chế biến cá đông lạnh theo dây chuyền hiện đại hơn. Những công nhân tham gia chế biến theo hình thức mới này cũng đa phần là nữ. Hình thức chế biến cá đông lạnh này mới xuất hiện nhiều từ năm 2004, sau khi việc buôn bán hàng điện tử lậu bị giải tán, ngư dân lại trở về với nghề cá và sáng kiến mở kho đông hình thành.
Ngoài ra, mặc dù chế biến và bảo quản đông lạnh có nhiều ưu thế vượt trội như: giúp ngư dân chủ động hơn trong việc sản xuất, bảo quản được lâu, không phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, dễ vận chuyển đi các nơi xa,.. nhưng, chi phí để thực hiện phương thức chế biến này đắt đỏ, không phải gia đình
nào cũng có điều kiện làm. Để làm được, phải đủ tiềm lực kinh tế gia đình và vay thêm vốn. Việc vận hành máy móc trong các kho đông cũng đòi hỏi những lao động có trình độ và kỹ thuật, đây là điều mà những lao động vẫn chuyên làm chế biến theo phương thức truyền thống chưa thể đáp ứng được.
“Làm kho đông cần phải có nhiều vốn lắm, và cũng phải linh hoạt trong buôn bán làm ăn, không thì cũng lỗ vốn, như nhà tôi, tiền mô mà làm. Vả lại, nhà tôi vẫn làm thế này, túc tắc quanh năm, vừa chế biến, vừa đánh bắt, cũng đủ sống. Ai mà chẳng muốn giàu lên, nhưng thiếu tiền, thiếu trình độ, lấy đâu mà làm lớn” – Nữ ngư dân, 40 tuổi.
Với các phương thức chế biến đã có từ lâu đời, ngư dân nơi đây đã tạo ra những sản phẩm từ hải sản, vừa đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm của các cư dân khác, vừa đem lại một nguồn thu nhập đáng kể cho gia đình. Cùng với sự phát triển của thị xã du lịch biển, sản phẩm hải sản của ngư dân nơi đây càng có nhiều cơ hội tiếp cận và mở rộng thị trường đối với người tiêu dùng.
3.3. Về xây dựng và quảng bá thƣơng hiệu
Năm 1995, thị xã Cửa Lò chính thức ra đời, trên cơ sở thị trấn Cửa Lò và một vài xã của huyện Nghi Lộc. Với chính sách đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, phát triển du lịch tắm biển, nghỉ dưỡng, Cửa Lò ngày càng thu hút đông đảo khách du lịch. Tính đến giữa năm 2008, lượng khách du lịch tới Cửa Lò gần đạt tới 1,5 triệu người. Theo đánh giá của tổ chức du lịch thế giới “về lâu dài, Cửa Lò có thể là một trong những điểm du lịch thu hút đông khách đến tham quan nhất Việt Nam”. Sự phát triển của du lịch đã tác động lớn tới nghề chế biến hải sản của ngư dân ven biển Cửa Lò, trong đó, đặc biệt tác động tới nhận thức trong việc xây dựng và phát triển thương hiệu của những người làm nghề chế biến nước mắm vùng Nghi Thủy.
Mặc dù từ xưa, nước mắm Cửa Hội, Cửa Lò đã có tiếng trong nam ngoài bắc, nhưng ý thức của việc xây dựng thương hiệu trong thời kinh tế thị trường thì kể từ sau khi đẩy mạnh phát triển du lịch mới được quan tâm, chú ý.
Đầu năm 2000, thị xã và phường đã tổ chức các lớp tập huấn về cách thức chế biến hải sản theo phương pháp mới, đặc biệt là về việc xây dựng và quảng bá thương hiệu cũng như kỹ năng tiếp cận khách hàng. Nhiều người chuyên làm nghề chế biến nước mắm đã được truyền đạt cho những kỹ năng trong giao tiếp với khách hàng, đảm bảo chữ tín, đặc biệt là về cách thức tiếp
thị cũng như xây dựng mạng lưới sản phẩm. Tuy nhiên, đây là một vấn đề hoàn toàn mới, chưa thể hình thành nhận thức một cách nhanh chóng, cũng như do hạn chế về trình độ học vấn và nhiều yếu tố khách quan mà những người làm nghề chế biến ở đây chưa thể nắm bắt và áp dụng những kiến thức đó vào thực tế. Mặc dù vậy, để nghề chế biến phát triển một cách lâu dài và bền vững, vấn đề quảng bá sản phẩm cũng là điều rất quan trọng. Và điều trước tiên là cần nâng cao nhận thức của ngư dân về việc đảm bảo chất lượng và quảng bá hình ảnh sản phẩm.