2. Các hình thức chế biến hải sản
2.3.Các sản phẩm chế biến không qua lửa
Sản phẩm khô không qua lửa bao gồm cá, mực các loại. Việc sơ chế, bảo quản chủ yếu diễn ra trong quy mô hộ gia đình với vai trò chủ đạo là của những người phụ nữ.
Cá khô
Các loại cá thường được phơi khô là cá cơm (loại cá chỉ thường nhỏ bằng ngòn tay út hoặc có thể nhỏ hơn), cá trích (cá ve), cá mối (cá thửng) và cá nục. Trong đó cá cơm là loại cá đánh bắt được nhiều nhất ở vùng Cửa Lò trong mỗi chuyến đi biển về. Sáng sớm, những người mẹ, vợ trong gia đình lại quang gánh ra bến, chờ mua hoặc có thể là chờ thuyền của gia đình mình trở về để lấy cá. Sau khi rửa sạch, các thành viên khác trong gia đình (trẻ con, người già) giúp nhau rải cá trên các tấm liếp, phên (bằng lưới hoặc bằng nứa) để phơi. Những tấm liếp được phơi dọc đường đi hoặc được gác lên những bức tường xung quanh nhà, cố gắng tránh không để cá tiếp xúc với đất, cát và bụi bẩn.
Đối với loại cá nhỏ như cá cơm, phơi ba nắng to thì có thể đem vào cất. Với những loại cá to hơn như cá trích, cá nục và cá thửng, thường thì người ta làm sạch bụng, bỏ đầu rồi mới đem phơi khô. Riêng với cá trích và cá nục thường phải luộc lên rồi mới đem phơi khô, như thế ăn sẽ ngon, bùi và dai hơn. Đối với loại cá to thì phơi khoảng 5 nắng to là được. Để kiểm tra độ khô của cá, có thể dùng cách thử bẻ cá, nếu con cá gãy một cách tự nhiên thì độ khô đó là vừa phải.
Muốn đóng bao bảo quản cá thì phải đóng khi mặt trờ chưa lặn, khi cá còn hơi nóng (nếu đóng bao khi cá đã nguội, sau này nó dễ hấp hơi và dễ bị hỏng) và đóng vào bao nilông trắng rồi cột kín lại. Bên ngoài bao nilông, bọc thêm bì xác rắn để bảo quản được tốt và giữ được lâu hơn. Cá được bảo quản tốt có thể giữ được tới hơn một năm.
Những hôm thuyền về nhiều cá, hầu như hộ nào cũng phơi cá, nhất là trong vụ cá mùa hè, khi có nắng to. Số cá phơi được trong mùa hè được bán ra dần dần, tuỳ vào nhu cầu của thị trường, còn lại có rất nhiều nhà đều giữ lại để bán trong mùa đông, khi việc đánh bắt và phơi khô gặp nhiều hạn chế do thời tiết. Như vậy, họ vẫn có thêm một khoản thu nhập cho gia đình vào mùa đông. Đồng thời, cá khô là một trong những loại thực phẩm được chế biến cho bữa ăn thường nhật, quan trọng hơn, đó là một nguồn thức ăn dự trữ cho gia đình trong những ngày mưa bão khó khăn.
mắm, đường và cho thêm chút chanh sau khi nấu là đã có một món thức ăn mặn ngon cho cả gia đình. Cá to hơn như cá trích, cá nục, cá thửng có thể dùng để rán hoặc để kho và có thể là nướng. Cách chế biến thành từng món ăn tuỳ thuộc vào khẩu vị và sở thích của mỗi người, nhưng theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, kho cá khô nên cho thêm một chút mật mía, cá sẽ thơm và bùi hơn.
Tép (khuyết, ruốc, moi) khô
Những con tép dùng để phơi khô phải là loại tép thật tươi. Để loại bỏ bớt cát, người ta dùng rổ thưa và rửa tép trong chậu nước đầy, tay quấy đều và nhẹ để tránh bị nát. Sau đó đổ tép ra những tấm phên lưới (loại lưới cước dệt rất nhỏ, để tránh bị rơi tép) và gác ở những nơi cao ráo (tránh bụi đất) và nhiều nắng. Chỉ với 2 nắng to là có thể đem cất. Cách thức bảo quản tép khô cũng giống như cá khô, được buộc kín trong túi nilông trắng và cất vào những nơi khô ráo. Tép khô thường được dùng để nấu canh. Sản phẩm này thường được bán cho những hộ buôn trong làng, hoặc có hộ tự đưa tới chợ ở các huyện miền núi để bán.
Mực khô
Kích cỡ các loại mực khô có từ loại nhỏ (10 – 15cm) cho tới loại to (20 – 30cm). Không phải hộ nào cũng phơi mực khô, chỉ những hộ có thuyền của gia đình đánh bắt được mới làm, và thường phơi luôn mực ngay ngoài biển. Bởi vì so với cá, lượng mực đánh bắt được không nhiều bằng, nhất là loại mực to, chính vì vậy, họ thường bán luôn mực tươi ở những chợ trong thị xã, các vùng xung quanh và nhất là cho khách du lịch trong mùa hè.
Trên những tàu đánh bắt xa bờ dài ngày, ngay khi đánh được mực, những người trên thuyền tiến hành luôn việc sơ chế. Họ mổ bụng, vứt bỏ phần bên trong ống mực và phơi ngay trên thuyền. Kinh nghiệm cho biết, mực rửa bằng chính nước biển sẽ giữ được độ ngon ngọt và dày con mực, nếu rửa bằng nước ngọt, thân mực sẽ mỏng bớt đi. Phơi mực ít nhất là trong 6 nắng to, tới khi thấy con mực hơi có màu vàng và cong lại thì được. Lúc đó, đem mực vào vuốt cho thẳng ra và lấy vật nặng dằn lên để giữ thân được thẳng. Xếp mực theo từng chục một, cứ năm con nằm một đầu rồi sau đó cũng bảo quản trong những bao nilông, lăn lại và gói thật chặt. Để kiểm tra lại độ khô vừa phải của mực, sau khi đóng vào túi bóng rồi lại mở ra, thấy có mùi thơm là được, nếu chưa lên mùi thơm thì phải phơi thêm một đến hai nắng to nữa mới được. Không giống với cá và tép, không được phơi mực lúc trời râm, vì nó sẽ
hút ẩm lại một cách nhanh chóng và khó bảo quản được lâu.
Mực khô có thể chế biến thành nhiều món, nhưng phổ biến nhất là món nướng - một trong những đồ nhắm phổ biến và ngon nhất.