2. Các hình thức chế biến hải sản
2.2.2. Cá luộc và hun khói, tôm luộc
Cá để luộc thường chọn các loại cá tươi và nhỏ bụng. Sau khi rửa và chờ cho cá ráo nước, một người phụ nữ trải tấm vải bạt ra giữa sàn, đổ cá lên
đó, rồi ướp muối. Chờ khoảng 30phút đến 1 tiếng để cho cá ngấm muối (làm như thế để cá không bị tróc da, vảy) rồi mới mang đi luộc. Trước khi luộc, họ dùng que nứa nhỏ, găm dọc theo thân cá để lúc luộc tránh bị gãy.
Cá được luộc trong những cái xanh (có đáy phẳng hình tròn, chiều cao khoảng 10cm), dưới đáy xanh, họ rải một lớp que (sống lá dừa hoặc que nứa nhỏ) để chống dính. Mỗi lần luộc khoảng 10 – 12 con (chia thành hai lớp xoay ngược chiều nhau). Thời gian luộc tuỳ vào kích cỡ của cá. Loại cá nhỏ (dưới 3kg) cho sôi từ 5 – 10 phút. Loại cá to (trên 3kg) luộc làm hai đợt, mỗi đợt cũng sôi khoảng từ 5 – 10 phút. Đối với loại cá to, sau một lần sôi lại đổ nước, gạn bỏ lớp cặn, rồi đổ nước mới vào luộc tiếp (làm như thế để loại bỏ bớt chất bẩn và nhìn cá được ngon, đẹp hơn). Cá phải luộc thật chín, bởi vì dở lửa, cá dễ bị thiu, hỏng.
Một người phụ nữ đảm trách việc luộc và trông nom khoảng 3 bếp luộc cùng một lúc (ba bếp than đá), cô luôn tay nhắc, thăm dò nồi sôi, trong lúc chờ cá chín, lại ra sắp những đợt cá mới vào xanh để chuẩn bị cho đợt luộc tiếp theo. Sau khi cá chín, người phụ nữ này nhắc ra, người còn lại có nhiệm vụ gạn nước và sắp cá lên các sìa. Cá được dỡ ra, gác trên các tấm sìa cho thật ráo nước và nguội, sau đó mới xếp vào rổ để chuẩn bị đưa đi bán.
Vào mùa rét, thường thì luộc xong, họ sẽ đem cá đi xông khói bằng bã mía. Lúc xông quây cá thật kín. Sau khi xông, cá có màu vàng nhẹ, ăn dai và thơm ngon, bùi hơn. Việc xông khói cá tốn khá nhiều thời gian (cứ khoảng 30 phút mới xong một mặt), chính vì vậy, không phải nhà nào cũng làm như thế. Và cũng còn tuỳ thuộc vào nơi tiêu thụ sản phẩm, thường thì bán ở các chợ thị xã hoặc thành phố thì người ta mới xông.
Có thể hình dung một cách sơ bộ quy trình chế biến tôm nõn khô như sau: tôm rửa sạch, cho vào nước sôi luộc khoảng 5 phút sau đó nhấc ra để nguội rồi bóc (luộc vừa chín tới, tôm không bị nát lại dễ bóc, vỏ không bị dính vào thịt). Sau khi bóc, rải tôm lên những tấm liếp rồi xông than cho thật khô, từ 12h trưa tới khoảng 5h – 6h chiều thì được. Khi tôm nguội, cất vào những túi bóng nilông lớn và buộc kín để bảo quản. Tôm đó được bán cho những người đi buôn trong làng, hoặc có thể bán cho khách du lịch.
Tôm nõn khô có nhiều mục đích sử dụng, chẳng hạn có thể dùng để nấu canh, ngâm nước để rang khô,...