Đánh giá chất lƣợng dịch đạm thủy phân: - DH - HSTH - Naa/NTS - TVB-N Dịch lọc Ly tâm Dịch đạm thủy phân Lọc Rã đông Thủy phân Bất hoạt enzyme Mẫu cá xử lý theo sơ đồ 2.1 Xác định NTS Bã Lipid Cặn Chất lơ lửng
Điều kiện thủy phân của hỗn hợp (E1 + E3), (E2 + E3)
- Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ giữa 2 enzyme (1:0, 1:2, 1:3, 1:1, 2:1, 3:1, 0:1)
- Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất (0,1 ÷ 0,5%, δ = 0,1%)
Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ: 45÷ 65oC, δ = 5oC
Xác định ảnh hƣởng của thời gian: (3 ÷ 7 giờ, δ = 1 giờ)
pH tự nhiên của cá, W/NL = 1/1
Điều kiện thủy phân của từng loại enzyme: E1, E2, E3 Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ: E1: (45÷ 65oC, δ = 5oC) E2: (45 ÷ 65oC, δ = 5oC) E3: (45 ÷ 65oC, δ = 5oC) Xác định ảnh hƣởng của E/S: E1: (46,74 ÷ 233,7 AU/kg protein) E2: (29,21 ÷ 146,05 AU/kg protein) E3: (9,74 ÷ 48,7 LAPU/g protein) Xác định ảnh hƣởng của thời gian: (3 ÷ 7 giờ, δ = 1 giờ)
pH tự nhiên của cá, W/NL =1/1 (1)
(2)
Sau khi lựa chọn đƣợc hệ enzyme qua (1), (2), xác định chế độ thủy phân tối ƣu bằng phƣơng pháp qui hoạch thực nghiệm theo mô hình Box-Behnken.
(3)
Trong đó: NTS, Naa/NTS lần lượt là nitơ tổng số và tỷ lệ nitơ acid amine so với nitơ tổng số.
Thuyết minh sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát + Rã đông
Nguyên liệu là mẫu cá xử lý theo sơ đồ 2.1 đƣợc lấy ra khỏi tủ đông đem rã đông ở nhiệt độ khoảng 0 ÷ 4oC (ngăn mát của tủ lạnh) với thời gian 15 giờ.
+ Thủy phân
Sau khi nguyên liệu đƣợc rã đông hoàn toàn và đem đi đồng nhất, trích mẫu xác định hàm lƣợng NTS. Tiến hành thủy phân: Mỗi mẫu là 100 g nguyên liệu đựng trong cốc thủy tinh 500 ml, cho nƣớc cất với W/NL là 1/1, khuấy đều hỗn hợp bằng đũa thủy tinh. Đặt các cốc lần lƣợt vào bể ổn nhiệt đã cài sẵn nhiệt độ theo mục đích của từng thí nghiệm. Cốc chứa mẫu đƣợc bịt kín miệng bằng giấy bạc. Khi nhiệt độ ở tâm hỗn hợp thủy phân đạt nhiệt độ theo yêu cầu, tiến hành cho enzyme vào các mẫu và khuấy đều, rồi thực hiện quá trình thủy phân theo thời gian của thí nghiệm, cứ 15 phút khuấy đảo mẫu 1 lần.
+ Bất hoạt enzyme
Sau khi thủy phân xong, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 95oC trong 15 phút.
+ Lọc
Cho hỗn hợp sau khi bất hoạt enzyme qua rây lọc để tách riêng phần bã và phần dịch lọc, phần dịch lọc đem tiến hành ly tâm.
+ Ly tâm
Phần dịch lọc đƣợc đem ly tâm lạnh với tốc độ 6.000 vòng/phút ở 4oC trong 40 phút. Sau khi ly tâm tách đƣợc các phần: Dầu cá ở lớp trên cùng, tiếp đến là lớp chất lơ lửng, sau đó là phần dịch đạm thủy phân màu vàng nhạt, phần cặn thủy phân có màu nâu đen ở lớp cuối cùng.
+ Kết quả
Tách thu hồi, cân và đong thể tích dịch đạm thủy phân, rồi tiến hành xác định các chỉ tiêu: Naa/NTS, DH, HSTH, TVB-N.
Thông số thích hợp của chế độ thủy phân thỏa mãn các điều kiện: Naa/NTS cao nhất, HSTH cao, DH cao, TVB-N thấp.