Thuyết minh qui trình + Cá nục gai
Nguyên liệu cá nục gai đƣợc thu mua tại cảng cá Hòn Rớ của Thành phố Nha Trang. Nguyên liệu còn tƣơi nguyên, sáng bóng, mùi tanh đặc trƣng của cá, không bị dập nát tổn thƣơng, size 21 ÷ 22 con/kg, kích thƣớc trung bình về chiều dài đạt 14,5 ÷ 15,5 cm/con.
+ Rửa
Nguyên liệu đƣợc rửa để loại bỏ tạp chất.
- Tỷ lệ Protamex và Flavourzyme (1:1) - Tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất (0,34%) - Nhiệt độ (54,92oC) - Thời gian (6,63 giờ) - pH tự nhiên của cá -W/NL: 1/1 Cá nục gai Rửa Xay nhỏ Chất lơ lửng Lipid Thủy phân Bất hoạt enzyme Lọc Dịch lọc Ly tâm Bã Dịch đạm thủy phân Bảo quản v = 6.000 v/p, tg = 40 phút Hỗn hợp Protamex và Flavourzyme Cặn
+ Xay nhỏ
Cá nục gai đƣợc xay nhỏ bằng máy xay với kích thƣớc lỗ nghiền d1 = 12 mm, d2 = 4,5 mm.
+ Thủy phân
Sau khi rã đông hoàn toàn, mẫu cá đƣợc đem đi đồng nhất. Tiến hành thủy phân: Cho 100 g mẫu vào cốc thủy tinh 500 ml, tiếp theo cho nƣớc cất với W/NL là 1/1, khuấy đều hỗn hợp bằng đũa thủy tinh. Đặt cốc chứa mẫu vào bể ổn nhiệt đã cài sẵn nhiệt độ 54,92oC. Cốc chứa mẫu đƣợc bịt kín miệng bằng giấy bạc. Khi nhiệt độ ở tâm hỗn hợp của cốc chứa mẫu đạt nhiệt độ 54,92o
C, tiến hành cho Protamex và Flavourzyme vào cốc chứa mẫu với tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất là 0,34% (4,97 AU/kg protein Protamex và 1,66 LAPU/g protein Flavourzyme), thực hiện quá trình thủy phân trong thời gian 6,63 giờ, cứ 15 phút khuấy đảo mẫu 1 lần.
+ Bất hoạt enzyme
Sau khi thủy phân xong, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 95oC trong 15 phút.
+ Lọc
Cho hỗn hợp sau khi bất hoạt enzyme qua rây lọc để tách riêng phần bã và phần dịch lọc, phần dịch lọc đem tiến hành ly tâm.
+ Ly tâm
Phần dịch lọc đƣợc đem ly tâm lạnh với tốc độ 6.000 vòng/phút ở 4oC trong 40 phút. Sau khi ly tâm tách đƣợc các phần: Dầu cá ở lớp trên cùng, tiếp đến là lớp chất lơ lửng, sau đó là phần dịch đạm thủy phân màu vàng nhạt, phần cặn thủy phân có màu nâu đen ở lớp cuối cùng.
+ Bảo quản
Dịch đạm thủy phân đƣợc bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2o
Hình 3.23. Chế phẩm dịch đạm hòa tan giàu acid amine sản xuất theo qui trình đề xuất