Các thí nghiệm đƣợc thực hiện song song ba lần, mỗi lần ba mẫu. Số liệu đƣợc xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS 16.0 và đƣợc tính toán trên phần mềm Microsoft Office Excel 2007 (giá trị của p < 0,05 đƣợc xem là có ý nghĩa về mặt thống kê).
3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.3.1. Thu nhận và xử lý mẫu
2.1. Sơ đồ thu nhận và xử lý mẫu + Mục đích thí nghiệm
Với cách thu nhận và xử lý mẫu nhƣ trên thì tất cả các mẫu đƣa vào thí nghiệm đều có chung nguồn gốc trên cùng một lô nguyên liệu. Đảm bảo kết quả thu đƣợc đúng phƣơng pháp và kết quả dùng để so sánh đƣợc giữa các mẫu thí nghiệm với nhau.
Nguyên liệu cá nục gai
đƣợc mua tại cảng Hòn Rớ Thành phố Nha Trang
Vận chuyển về phòng thí nghiệm
Làm đông
Đƣa vào các thí nghiệm Rửa 1 Ƣớp lạnh Rửa 2 Xay nhỏ Chia mẫu Trữ đông Xác định thành phần hóa học cơ bản Xác định thành phần khối lƣợng
+ Cách tiến hành
Nguyên liệu cá nục gai đƣợc thu mua tại cảng cá Hòn Rớ của Thành phố Nha Trang. Nguyên liệu còn tƣơi nguyên, sáng bóng, mùi tanh đặc trƣng của cá, không bị dập nát tổn thƣơng, size 21 ÷ 22 con/kg, kích thƣớc trung bình về chiều dài đạt 14,5 ÷ 15,5 cm/con.
Tại cảng, nguyên liệu đƣợc rửa để loại bỏ tạp chất. Nguyên liệu cá nục gai đƣợc bảo quản lạnh trong thùng xốp (nhiệt độ bảo quản 0 ÷ 4o
C) trƣớc khi vận chuyển về phòng thí nghiệm. Tiến hành rửa nguyên liệu một lần nữa, lấy mẫu xác định thành phần khối lƣợng, tiếp theo tiến hành xay nguyên liệu bằng máy xay với kích thƣớc lỗ nghiền d1 = 12 mm, d2 = 4,5 mm. Sau khi xay xong, mẫu đƣợc đồng nhất bằng máy trộn. Sau đó, lấy mẫu xác định thành phần hóa học cơ bản, phần còn lại đƣợc bao gói trong các túi PA hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC.
2.3.2. Xác định thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học cơ bản của cá nục gai gai
Sơ đồ 2.2. Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của cá nục gai
Nguyên liệu cá nục gai
đƣợc mua tại cảng Hòn Rớ Thành phố Nha Trang
Rửa 1 Ƣớp lạnh Vận chuyển về phòng thí nghiệm Rửa 2 Xay nhỏ Xác định thành phần hóa học cơ bản: Nƣớc, protein, lipid, khoáng
Xác định thành phần khối lƣợng: Thịt, đầu, xƣơng, vây, nội tạng
+ Mục đích
- Xác định thành phần khối lƣợng để so sánh thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc của đối tƣợng nghiên cứu.
- Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu, đây là các số liệu nền định hƣớng cho nghiên cứu và để đi so sánh các kết quả tiếp theo.
+ Tiến hành
- Xác định thành phần khối lƣợng của cá nục gai bao gồm thịt, đầu, vây, nội tạng.
Nguyên liệu cá nục gai đƣợc tách thành từng phần: Thịt, đầu, vây, nội tạng. Cân từng phần đƣợc mi (i = 1 ÷ 4). Thành phần khối lƣợng của cá nục gai là:
100 4 1 i i i m m x (%)
- Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu bao gồm nƣớc, protein, lipid, khoáng.
Nguyên liệu cá nục gai sau khi đƣợc xay nhỏ và đồng nhất, lấy mẫu xác định thành phần hóa học cơ bản theo các phƣơng pháp phân tích ở mục 2.2.2.
+ Kết quả
Xác định thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học cơ bản của đối tƣợng nghiên cứu cá nục gai.
2.3.3. Bố trí thí nghiệm tổng quát Đánh giá chất lƣợng dịch Đánh giá chất lƣợng dịch đạm thủy phân: - DH - HSTH - Naa/NTS - TVB-N Dịch lọc Ly tâm Dịch đạm thủy phân Lọc Rã đông Thủy phân Bất hoạt enzyme Mẫu cá xử lý theo sơ đồ 2.1 Xác định NTS Bã Lipid Cặn Chất lơ lửng
Điều kiện thủy phân của hỗn hợp (E1 + E3), (E2 + E3)
- Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ giữa 2 enzyme (1:0, 1:2, 1:3, 1:1, 2:1, 3:1, 0:1)
- Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất (0,1 ÷ 0,5%, δ = 0,1%)
Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ: 45÷ 65oC, δ = 5oC
Xác định ảnh hƣởng của thời gian: (3 ÷ 7 giờ, δ = 1 giờ)
pH tự nhiên của cá, W/NL = 1/1
Điều kiện thủy phân của từng loại enzyme: E1, E2, E3 Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ: E1: (45÷ 65oC, δ = 5oC) E2: (45 ÷ 65oC, δ = 5oC) E3: (45 ÷ 65oC, δ = 5oC) Xác định ảnh hƣởng của E/S: E1: (46,74 ÷ 233,7 AU/kg protein) E2: (29,21 ÷ 146,05 AU/kg protein) E3: (9,74 ÷ 48,7 LAPU/g protein) Xác định ảnh hƣởng của thời gian: (3 ÷ 7 giờ, δ = 1 giờ)
pH tự nhiên của cá, W/NL =1/1 (1)
(2)
Sau khi lựa chọn đƣợc hệ enzyme qua (1), (2), xác định chế độ thủy phân tối ƣu bằng phƣơng pháp qui hoạch thực nghiệm theo mô hình Box-Behnken.
(3)