b, Chế độ tiền lương, tiền thưởng của Công ty ảnh hưởng đến chất
2.2.2.3. Máy móc thiết bị, quy trình công nghệ,
Cùng với yêu cầu của thị trường, nhu cầu tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao, giá cả phải chăng của khách hàng, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt không những trong hoạt động kinh doanh mà ngay cả trong lĩnh vực công nghệ. Để tồn tại và phát triển, các doanh nghiệp luôn đặt mình trong xu thế hội nhập vừa hợp tác vừa cạnh tranh Công ty đã chuẩn bị mọi điều kiện cần thiết để đưa vào những công nghệ mới với năng suất cao cho sản phẩm có chất lượng hơn.
a, Máy móc thiết bị.
Việc trang bị máy móc thiết bị cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm thì máy móc thiết bị dụng cụ phải đầy đủ và phù hợp với yêu cầu về kỹ thuật vệ sinh của quy trình công nghệ. Trình độ quy trình tiên tiến sẽ giúp cho doanh nghiệp nâng cao được năng suất lao động, chất lượng sản phẩm được đảm bảo, từ đó hạ giá thành sản phẩm. Với đặc điểm của ngành chế biến thuỷ sản, các thao tác tạo ra chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, và đôi tay khoé léo của người công nhân, nhưng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng ngày càng có nhiều mặt hàng mới, mặt hàng giá trị
gia tăng đỏi hỏi máy móc thiết bị phải được đổi mới đáp ứng quy trình công nghệ. Nhận biết được điều này ban lãnh đạo Công ty TNHH Long Shin đã đầu tư mua sắm máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến phục vụ cho sản xuất.
Vì Công ty mới đi vào sản xuất từ năm 2001, nên hầu hết máy móc thiết bị của Công ty có thời gian lắp đặt từ năm 2001-2004, riêng đến năm 2007 có lắp đặt thêm máy nén trục vít 1+2 và kho lạnh được nâng cấp.
Hầu hết các loại máy móc thiết bị được Đài Loan, Trung Quốc, Nhật, Đức, Ý và một số loại do chính Công ty tự chế tạo. Hầu hết công suất của các loại máy móc thiết bị đều được phát huy tối đa, vào những mùa vụ Công ty tổ chức sản xuất 24/24h, những máy móc đều đáp ứng được tiến độ sản xuất và đảm bảo chất lượng, nâng cao năng lực sản xuất của Công ty.
Bảng 2.24: Máy móc thiết bị tại Công ty
STT Tên máy móc thiết bị Nhãn hiệu -Nước sản xuất Năm lắp
đặt Công suất
Hiện trạng
1 Máy phân cỡ Thailand 2002 500kg/h Đang hoạt
động
2 Máy khuấy đảo CT cơ khí Khánh Hoà- VN 2003 250kg/mẻ “
3 Máy massagchân không Taiwan 2003 100 kg/mẻ “
4 Băng chuyền hấp Cơ khí Vĩnh phát - VN 2002 500 kg/h “ 5 Băng tải chuyền khay Công ty Long Shin 2003 1.5 HP “
6 Máy cắt tôm số 1 Japan 2003 1.200 con/h “
7 Máy cắt tôm 2+3 Công ty Long Shin 2003 1.200 con/h “
8 Băng tải chế biến 1,2,3 Công ty Long Shin 2003 1.5 HP “ 9 Tốc độ tăng trưởng ủ cấp
đông gió Đ ại Li ên - China 2002 750 kg/h-140w “ 10 Máy hút chân không
(2hộc)
Jaw Feng Machinery co
LTD - T aiwan 2001 1.5 HP “
11 Máy gián túi nylon 1,2 Việt Nam 2003 “
12 Máy đai dây Chali- Taiwan 2003 120 thùng “
13 Máy dò kim loại Mesutronic- Germany 2003 “
14 Hệ số chuyển đổi thức
ănệ thống xử lý cấp nước. Cty Công Thành - TPHCM 2003 32 m3/h “ Hệ số chuyển đổi thức
ănệ thống cấp đông: tủ đông gió
- Máy nén trục vít Yantaimoon - China 2002 100 kw/h “
15
- Máy nén pittong Mitsubishi – Japan 2002 100 kw/h “
16 Máy làm lạnh điều hoà
không khí Hitachi - Japan 2002 30kw/h x2 máy “
17 Máy làm lạnh nước cho
sản xuất Daikin - Japan 2003 45 kw/h “ 18 Máy đá vảy Daikin - Japan 2003 30 kw/h “
Máy kho thành phẩm 200 tấn
- Máy I Mitsubishi - Japan 2003 22 kw/h “
19
-Máy II Daikin - Japan 2003 22 kw/h “
Máy đá cây
- Máy I Dailian - China 2001 37 kw/h “
20
- Máy II Yantaimoon - China 2001 45kw/h “
21 Máy kho nguyên liệu Copeland - USD 2003 2.2 kw/h “
22 Máy tạo khí Ôzôn Fdx- 8- China 2002 7 kw/h “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho 350 Tấn
- Máy nén trục vít 1 +2 Taiwan 2007 45 kw/h x2 máy “
23
24 Tốc độ tăng trưởng ủ
đông gió số 1 China- TrungQuốc 2002 1.000 kg/mẻ
Đang hoạt động 25 Tốc độ tăng trưởng ủ
đông gió tiếp xúc số 2 Đài Loan 2001 1.500 kg/mẻ “ 26 tủ đông tiếp xúc số 3 Đài Loan 2001 500 kg/ mẻ “ 27 Tốc độ tăng trưởng ủ
đông tiếp xúc số 4 Pointer – Đài Loan 2001 1.000 kg/ mẻ “ 28 Tốc độ tăng trưởng ủ
đông tiêp xúc số 5 Đài Loan 2002 1.000 kg/ mẻ “ 29 Hệ số chuyển đổi thức
ănầm đông gió 2.5 Tấn Seateco - Việt Nam 2001 2.500 kg/ mẻ “ Hệ số chuyển đổi thức
ănầm hệ thống lạnh liên hoàn
30
Máy nén số 1-4 Đại Liên – Trung Quốc 2001 - 2003
50-75-100-150
HP “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống lạnh đông gió 2.5 Tấn
31
- Máy nén (02 cái) Frascold - Italy 2001 30 HP x 2 “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho bảo quản 30 Tấn
- Kho I Seateco - Việt Nam 2001 30 Tấn “
32
- Máy nén Frascold - Italy 2001 10 HP “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho bảo quản 30 Tấn
- Kho II Seateco - Việt Nam 2001 50 Tấn “
33
- Máy nén Frascold - Italy 2001 16 HP “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho bảo quản 80 Tấn
- Kho III Trung Quốc 2002 80 Tấn “
34
- Máy nén Nhật 2002 25 HP “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho tiền đông
- Kho Trung Quốc 2003 5 Tấn “
35
- Máy nén Nhật 2003 10 HP “
36 Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho đá vảy số 1
- Kho đá vảy Trung Quốc 2003 150 kg/h “
- Máy nén Nhật 2003 30 HP “
Hệ số chuyển đổi thức ănệ thống kho đá vảy số 2
- Kho đá vảy Trung Quốc 2002 300 kh/h “ 37
- Máy nén Nhật 2002 50HP “
38
Máy phát điện Nhật 2002 1.250 KVA “
39 Máy hút chân không
(02 cái) Đài Loan 2001 5 HP x 2 “
40 Máy xịt rửa số 1,2 và 3 Đài Loan 2001 5 HP x 3 “
41 Máy đai d ây Đài Loan 2001 50 HP x 2 “
42 Máy dán túi nylon Việt Nam 2002
43 Máy dò kim loại Đức 2004
44 45
Băng tải tách khuôn và mạ băng
Máy điều hoà không khí
Việt Nam Nhật
2003
2002 30 KW/h “
Nhận xét:
Hiện nay, hầu hết các loại máy móc thiết phục vụ cho sản xuất đều đang hoạt động tốt, và có đủ điều kiện vận hành hết công suất ngay cả khi vào thời vụ đảm bảo cho việc sản xuất ra sản phẩm có chất lượng.
b, Quy trình công nghệ.
Công nghệ theo nghĩa hẹp là các giải pháp kỹ thuật trong dây chuyền sản xuất, theo nghĩa rộng là tập hợp các công cụ phương tiện kỹ thuật, kỹ năng, phương pháp dùng để chuyển hoá các nguồn lực thành một loại sản phẩm hay một dịch vụ nào đó.
Theo quy định của các tổ chức quốc tế, trong những năn gần đây, công nghệ được hiểu là tập hợp các cách thức, phương pháp, công cụ, phương tiện trên cơ sở vận dụng các tri thức khoa học vào sản xuất và đời sống trong các ngành khác nhau để tạo ra sản phẩm và dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu về vật chất và tinh thần của con người. Cũng như bất kỳ một ngành sản xuất nào, trình độ công nghệ có ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất lao động, chất lượng sản phẩm và sự phát triển ngành của Công ty.
Công ty TNHH Long Shin áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, từ sơ đồ quy trình công nghệ, bảng mô tả sản phẩm, đến việc nhận diện và phân tích mối nguy đều theo quy định của HACCP nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm được kiểm soát ở mọi khâu của quy trình công nghệ chế biến. Công ty sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau nhưng ở đây em đi tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ của mặt hàng tôm đông lạnh nguyên con.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Tên sản phẩm: Tôm sú nguyên con đông lạnh.
Sơ đồ 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ.
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý( rửa)
Phân cỡ
Cân, đặt size
Rửa
Xếp khuôn, châm nước
Cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Bảng 2.25 : Mô tả sản phẩm
Mục Tên sản phẩm Mô tả
1 Tên sản phẩm Tôm sú nguyên con đông lạnh
2 Tên thương mại Frozen block HOSO Black Tiger Shrimp 3 Nguyên liệu ( Tên khoa học) Penacus monodon
4 Cách thức bảo quản và tiếp nhậnnguyên liệu
Tôm nguyên liệu từ vùng thu hoạch được các đại lý thu mua bảo quản trong thùng nhựa chứa hỗn hợp nước đá và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu <= 40C. Thời gian vận chuyển không quá 2 giờ. Tại công ty tôm được kiểm tra trước khi đưa vào chế biến.Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu.
5 Vùng thu hoạch Vùng nuôi của tỉnh Khánh Hoà, Ninh Thuận
6 Thành phần khác Không có
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu, rửa, phân cỡ; cân; đặt size, rửa, xếp khuôn ;châm nước, cấp đông, tách khuôn; mạ băng, bao gói; bảo quản.
8 Kiểu bao gói Đóng gói 0,42 kg/túi PE /hộp, 12 hộp/ catron.
9 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm ( kiểu dáng thương mại)
Tôm nguyên con cấp đông block, ký hiệu 101, gồm Cáccỡsau:4,6,8,10,12,14,16,18,20,24,28,32,36,40,44, 45 ( số thân tôm/ 0,42 kg). 0,42 kg/block/hộp, 12 hộp/carton, đai nẹp 2 ngang 1 dọc.
10 Phương pháp phân phối và bảo
quản sản phẩm Container lạnh, xe lạnh ở nhiệt độ <= -18
0 C 11 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn.
12 Đối tượng sử dụng Đại chúng
13 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất
14 Yêu cầu về dán nhãn
Tên công ty, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng Tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, sản xuất tại Việt Nam
15 Các quy định yêu cầu cần tuân thủ TCVN 5289/92, tiêu chuẩn của nước nhập khẩu, tiêu chuẩn khách hàng.
*Thuyết minh quy trình công nghệ.
1. Tiếp nhận nguyên liệu.
- Nguyên liệu khi thu mua phải bảo quản trong nước đá lạnh để hạn chế các biến đổi của tôm.
- Nguyên liệu phải tươi tốt có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn khai, màu sắc sáng bóng, lớp nhớt trong suốt, vỏ tôm cứng đầu dính chắc vào thân, không bị gãy đốt không bị vỡ gạch, mắt bóng đen râu còn nguyên vẹn cơ thịt săn chắc không có khuyết tật.
- Phương pháp thu mua.
Về chất lượng: loại bỏ những con đã bị ươn thối có mùi khai, có vết bầm đen ăn sâu vào thịt, không được lấy tôm bị dập nát bị bệnh thể hiện ở sự biến màu và cơ thịt bị mềm. Trước khi nhập nguyên liệu tôm được đánh giá theo chất lượng, theo nhóm có đặc điểm tương tự giống nhau về số lượng con trên 1 kg.
- Nguyên liệu dễ bị hư hỏng nên thao tác phải nhẹ nhàng, phải giảm đến mức thấp nhất thời gian chờ đợi nguyên liệu trong công đoạn tiếp nhận.
2. Xử lý (rửa)
- Tôm nguyên liệu rửa bằng nước đá lạnh.
- Mục đích loại bỏ tạp chất và làm giảm bớt số lượng vi sinh trên bề mặt nguyên liệu.
3. Phân cỡ.
- Yêu cầu tôm xuất khẩu phải đạt về chất lượng tôm phải tốt, còn màu tươi, màu sắc tự nhiên, săn bóng có mùi tanh tự nhiên, đầu dính chặt vào, thân không bị vỡ gạch, không có chấm đen.
- Các cỡ tôm như sau: 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 28, 32, 36, 40.
- Trong quá trình phân cỡ tôm được đổ đống lên bàn và phủ một lớp đá vảy để cho nhiệt độ tôm ổn định và hạn chế sự hư hỏng của tôm.
4. Cân- đặt size:
- Sau khi phân cỡ xong thì tiến hành cân theo từng loại cỡ tôm, khối lượng tịnh của mỗi rổ tôm (tương ứng với một Block) cân được là 500 gram.
- Khi cân xong đặt thẻ cỡ vào từng rổ rồi nhúng vào nước đá lạnh nhiệt độ < 50 C, khâu rửa này rất quan trọng về mặt vệ sinh và phẩm chất tôm vì nó là khâu rửa cuối cùng đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm qua đó ta phải thường xuyên thay nước để tránh hiện tượng nhiễm chéo.
5. Xếp khuôn – châm nước poly (thuốc chống mất nước). + Xếp khuôn.
Nhằm giảm va đập nén kích thước thể tích sản phẩm, giảm thời gian làm đông, giảm chi phí sản xuất. Xếp khuôn là tăng giá trị cảm quan cho mặt hàng, hạn chế sự mất nước, sự xâm nhập oxy.
Tuỳ theo cỡ tôm đã phân chia sẵn và cân chính xác ta tiến hành xếp khuôn. + Châm nước.
Hạn chế sự mất nước trong tôm và khắc phục giá trị cảm quan đảm bảo cho bánh tôm sau khi cấp đông đẹp hơn.
Yêu cầu: lượng nước châm vào khuôn sao cho mỗi khuôn tôm có khối lượng là 0,9kg, nước châm khuôn phải có nhiệt độ từ 050C.
6. Cấp đông.
Trước khi đưa tôm vào tủ để cấp đông thì tủ phải chạy cho khởi động trước 15-30 phút. Ta chạy tủ đông tiếp xúc cho từng mẻ tôm.
Kết thúc quá trình làm đông khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C, thời gian cấp đông của mỗi mẻ khoảng 3-4giờ.
7. Tách khuôn, mạ băng.
+ Tách khuôn: khuôn được làm nóng dưới vòi nước thường, úp khuôn xuống dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để lấy khuôn ra.
+ Mạ băng: bánh tôm sau khi tách ra nhúng vào thùng nước đá từ 050C trong 2-3 giây xong lấy ra chuyển sang bao gói.
8. Bao gói.
Các Block tôm sau khi mạ băng xong được chuyển sang bàn bao gói tôm cho vài hộp giấy, sau đó lựa các nắp hộp ghi đúng size cỡ tôm và đậy vào. Cứ 12 hộp
tôm cùng size được vào thùng xếp sắp xếp sao cho gọn gàng để khi đậy nắp thùng không bị cộm lên, xếp các hộp cùng chiều, cùng hướng.
Thùng được cho vào bao màu xanh, sau đó may chặt miệng để ôm gọn lấy thùng. Phía ngoài bao ghi cỡ tôm và kí hiệu lô hàng.
9. Bảo quản.
- Sản phẩm được bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -180C đến-200C thời hạn bảo quản 6 tháng.
- Cách sắp xếp sản phẩm trong kho phải đảm bảo các yêu cầu kho, hàng trước khi xuất và ngược lại, nhiệt độ kho bảo quản phải đảm bảo không làm hỏng sản phẩm.
* Nhận diện và phân tích mối nguy trên sản phẩm tôm đông lạnh nguyên con.
Mối nguy tiềm ẩn nhận diện hoặc kiểm soát có thể xảy ra trên tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm đó, chúng ta cần phải hiểu biết về nó để có biện pháp phòng ngừa cần thiết đối với các mối nguy có ý nghĩa nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Đối với công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- Về sinh học: Vi sinh vật có thể trú ngự trong nguyên liệu từ vùng nuôi, cần phải được kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của nguyên liệu nếu có nghi ngờ. Các mối nguy nhiễm vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn phát triển gây bệnh đều không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP, và GMP.
- Về hoá học: Nguyên liệu có thể bị nhiễm hoá chất độc hại thuốc trừ sâu từ các vùng công nông nghiệp gần vùng nuôi, độc tố từ nấm, thức ăn. Biện pháp phòng ngừa là chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi nằm trong chương trình giám sát và không có lệnh cấm của cơ quan NAFIQUAVED và của Bộ Thuỷ sản.
Có thể có hoá chất và kháng sinh dùng trong nuôi và bảo quản. Biện pháp phòng ngừa là từng lô nguyên liệu phải có tờ phiếu kiểm tra hoá chất và kháng sinh,