Công nghệ sản xuất enzim hiện nay trên thế giới áp dụng hai phương pháp: nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm.
I.3.6.I. Phương pháp nuôi cấy bề mặt
Trong phương pháp này vi sinh vật phát triển trên bề mặt môi trường dinh dưỡng ở thể rắn đã được làm ẩm và vô trùng. Các chất dinh dưỡng này thường là các nguyên liệu tự nhiên như cám, các phế liệu của ngành công nghiệp thực phẩm hoặc hỗn họp của nhiều chất. Trong môi trường dinh dưỡng ta thường cho thêm các chất cảm ứng cần thiết cho sự tổng họp enzim nào đó hoặc một số chất dinh dưỡng bổ sung nguồn nitơ, photpho như nước chiết ngô, khoai tây, dịch nấm men.. .Để đảm bảo độ xốp môi trường cần có các chất làm xốp như trấu với tỷ lệ 10-20%. Trước khi gieo cấy, môi trường cần được thanh trùng để đảm bảo không bị nhiểm vi sinh vật lạ. Để nuôi bề mặt người ta thường dùng khay để trong phòng kín có hút gió.
Quá trình nuôi bề mặt thường kéo dài từ 33-48giờ và trãi qua 3 giai đoạn: ❖ Giai đoạn 1: bắt đầu từ khi cấy giống đến giờ thứ 10-12. Trong giai
đoạn này xãy ra sự trương nở của bào tử và xuất hiện cuống nấm, chưa hình thành enzim. Không đòi hỏi phải thông khí nhiều.
♦♦♦ Giai đoạn 2: kéo dài khoảng 10-18 giờ. Vi sinh vật phát triển nhanh, hô hấp mạnh. Các chất dinh dưỡng trong môi trường tiêu hao nhanh để
phúc vụ cho quá trinh trao đổi chất trong tế bào làm cho nhiệt độ môi trường tăng.
❖ Giai đoạn 3: kéo dài từ 10-20 giờ, quá trình trao đổi chất vẫn tiếp tục nhưng yếu dần, nhiệt lượng tạo ra giảm, quá trình tạo thành enzim
vẫn tiếp tục. Tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của từng giống mà thời gian nuôi cấy có thể kết thúc tại điểm mà lượng enzim tối đa.
Phưoug pháp này có ưu điễm là nồng độ enzim thu được cao hơn so với phương pháp nuôi cấy chìm, Khả năng nhiểm trùng thấp, tốn ít điện năng, có thể sấy khô nhanh chóng đưa vào sản xuất mà không cần phải qua bước tách chiết enzim. Tuy nhiên, nó cũng có nhược điễm là tốn nhiều diện tích, khó cơ giới hóa, tự động hóa, cần nhiều lao động thủ công.