- Tiến hành pha Skoog I, II và III của mơi trường MS Pha stock vitamin Morel, glycin và inosytol
ỨNG DỤNG PECTINASE ĐỂ LÀM TRONG RƯỢU VANG VÀ NƯỚC QUẢ
TÁCH ĐƯỜNG KHỬ TRONG LỊNG TRẮNG TRỨNG BẰNG NẤM MEN
ỨNG DỤNG PECTINASE ĐỂ LÀM TRONG RƯỢU VANG VÀ NƯỚC QUẢ
* Rượu vang là sản phẩm lên men khơng chưng cất từ nho. Ngày nay khái niệm về rượu vang được mở rộng ra cho các loại quả như mơ, mận, dứa, táo, dâu,... Rượu vang là loại nước uống cĩ giá trị bổ dưỡng chứa lượng etanol vừa phải (10 - 140GL)
Rượu vang, về mặt lý thuyết được chia làm 2 giai đoạn lên men chính: - Giai đoạn 1 : Nhờ vào tác dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae(S.cerevisiae) chuyển hố đường trong quả tạo thành etanol và CO2 là chủ yếu. Ngồi ra, giai đoạn lên men nầy cịn tạo ra một số sản phẩm phụ
khác (axit hữu cơ, rượu cao phân tử, este,...)
- Giai đoạn 2: (Cịn gọi là giai đoạn lên men phụ hay là giai đoạn lên men malolactic). Nhờ vào tác dụng của vi khuẩn lactic trong đĩ Leuconostoc oenos (L.oenos) được coi là tác nhân chính yếu của giai đoạn này. Sản phẩm chuyển hố quan trọng trong giai đoạn này là:
Axit malic chuyển thành axit lactic làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và "đầm".
Axit xitric và đường quả (glucoza, fructoza) sẽ tạo ra các hợp phần diaxetyl, axetoin và 2,3 batylen - glycol là tổ hợp hương thơm cho rượu vang.
Nấm men khơng chuyển hố axit hữu cơ theo hướng đã nêu trên.
* Nước quả (nước quả trong và nước quả đục) là 1 trong những sản phẩm chế biến từ quả thơng qua việc tách dịch quả bằng nhiều phương pháp khác nhau. Việc làm trong dịch quả trong thời gian ngắn là rất khĩ khăn bằng phương pháp lắng lọc. Mức độ trong của nước quả cĩ vai trị đến giá trị cảm giác của sản phẩm.
2.1. Mục đích:
Pactimase (hay cịn gọi là pectinesterase) cĩ tác dụng hữu hiệu trong việc làm trong dịch quả hoặc để sản xuất nước quả trong hoặc để làm trong dịch quả trước khi lên men sản xuất rượu vang. Sử dụng pectinase sẽđưa hiệu quả cao bởi: Lượng pectinase sử dụng ít nhưng hiệu quả làm trong cao và nhanh thay thế cho phương pháp hố - lý (lắng lọc tự nhiên) kém hiệu quả, dễ
58
2.2. Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của pectinase, pectin - một polysacharid được tạo thành từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử axit galacturonic (C6H10O7) mà một phần (ở mức độ khác nhau) đã được este hố với rượu metylic (CH3OH) bị
phân huỷ hoặc bị phân cắt liên kết glucozit.
Pectin là 1 chất điện ly cao phân tử (polime) mang điện tích âm (-) dọc theo chiều dài của mạch phân tử cĩ sự sắp xếp các nhĩm diện tích cùng dấu (- COO-) nên mạch cĩ xu hướng duỗi thẳng tạo nên bề mặt hấp phụ lớn trong tồn bộ dung dịch cĩ chứa pectin.
Nước quả đục là hệ huyền phù trong đĩ phần tử sắn (thịt quả) cĩ kích thước nhỏ, bề mặt riêng lớn và cĩ năng lượng rất lớn nên khơng bền vững về
mặt nhiệt động học. Mặt khác, chúng ta là những phân tử tích điện nên dưới tác dụng của lực hút phân tử chúng liên kết lại tạo thành những phân tử lớn dễ
dàng sa lắng. Trong nước quả, sự cĩ mặt của hợp chất polyphenol (đặc biệt là tanin) tạo nên với pectin những kết tủa khơng tan v.v... Sự cĩ mặt của pectinase sẽ thúc đẩy nhanh quá trình cơ bản nêu trên.
Xác định giá trị mật độ quang OD (Optical Density) ở λ = 600 nm theo thời gian để so sánh tốc độ sa lắng bột thịt quả giữa các mẫu.
2.3. Phương pháp tiến hành:
Từ nguyên liệu quả tươi (ổi, táo, cam, quýt,...) tạo ra nước quả dạng
đục theo sơđồ tổng quát sau:
Nguyên liệu Nước nĩng ↓ ↓ Xử lý (ngâm, rữa) Trích ly ↓ bã ↓ Ép ↓ ↓ Dịch quả Bã ↓ Nâng nhiệt ↓ Pha chế ↓
59
lọc tinh
↓
Phân phối hình tam giác
đậy nắp
↓
Đun sơi, làm nguội
↓ Kiểm tra độ axit và Bx của nước quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bổ sung pectinase ←⎯⎯ pectinase 1% tinh khiết
↓
Xác định OD
- Các thơng số cơng nghệ khi thao tác làm nước quả:
+ Ngâm sát trùng bằng dung dịch clorin (CaOCl2) 5 mg/l trong 5- 10 phút tuỳ thuộc vào mức độ nhiễm bẩn.
+ Dùng máy xay hoặc máy ép trái cây để làm nhỏ nguyên liệu. + Lọc sơ bộ bằng 4 lớp vải màng hoặc rây.
+ Nâng nhiệt: nhiệt độ < 70 0C (từ 65-68 0C) trong 2 - 3 phút nhằm kết tủa protein, chất chát của quả.
+ Pha chế: Dùng hỗn hợp đường (hoặc sirơ đường 70%), axit xitric, nước sơi để nguội.
Với hỗn hợp trên pha chế nước quả cĩ Bx : 16-17 %; độ axit 0,25 - 0,3 % (tính theo axit xitric).
+ Lọc tinh: qua 24 lớp vải màng.
+ Phân phối hình tam giác: dùng phễu sạch phân phối mỗi bình 100 – 150 ml, đậy kín bằng nút nhĩm hoặc bơng khơng thắm nước (6 bình/1 nhĩm).
+ Đun sơi; làm nguội: Dùng nồi cách thuỷ đun sơi dung dịch và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 25-30 phút, làm nguội nhanh
đến nhiệt độ mơi trường trong nước đá đã tan.
+ Bổ sung pectinase 1 % với liều lượng 3 % vào 2 bình; 5 % vào 2 bình, cịn lại 2 bình khơng bổ sung pectinase (các bình tam giác
60
* Chuẩn bị mẫu thực nghiệm:
6 Mẫu nước quả đã được chuẩn bị sẵn trong bình tam giác cĩ dung tích 100 - 150ml sản phẩm. Dùng pectinase của hãng Novo (Đan Mạch) 1%, được cho vào:
+ 3% enzim pectinase (theo thể tích nước quả) : 2 bình + 5% enzim pectinase (theo thể tích nước quả : 2 bình + 0% enzim pectinase (mẫu đối chứng) : 2 bình Các bình được lắc đều trong cùng 1 thời gian, chia đều làm 2 loại mẫu: 1 loại để yên theo dõi trong suốt quá trình thực nghiệm; 1 loại lấy mẫu đo OD theo thời gian (giờ): 0, 1, 3, 5, 7 ở bước sĩng λ = 600 nm.
* Tính kết quả và biểu diễn kết quả:
Ở bước sĩng λ = 600 nm, tiến hành đo giá trị OD ở các mẫu đối chứng và thực nghiệm. Lấy giá trị OD đo được ở giờ sau so với giá trị OD đo được ở
thời gian kế trước đĩ, chúng ta cĩ giá trị ∆OD. ∆OD là giá trị biểu đạt biên độ
dao động của trị số OD giữa các lần đo theo thời gian. ∆OD càng nhỏ chứng tỏ sự bền vững của hệ huyền phù nước quả đục càng cao. Ngược lại, giá trị
∆OD tính được càng lớn, tốc độ sa lắng bột thịt quả càng nhanh chứng tỏ sự
tách pha rắn càng nhanh trong hệ nước quả đục. Điều này đồng nghĩa với vai trị làm trong của pectinase.
Kết quả ∆OD được biểu diễn trên hệ trục toạ độ hoặc bằng profil biên
độ theo thời gian giữa các mẫu thực nghiệm (kể cả mẫu đối chứng). So sánh và nhận xét.