TRONG NHĂ MÂY THỰC PHẨM
4.1. Chún vaứ tớnh toaựn maựy moực thieõt bũ, dỳng cỳ cheõ bieõn.
4.1.1. Cụ sụỷ chún:
- Yeđu caău cođng ngheụ.
- Chửực naớng nhieụm vỳ cụa tửứng loỏi maựy moực thieõt bũ. - Naớng suaõt cụa caực cođng ủoỏn tređn dađy chuyeăn.
4.1.2. Nguyeđn taĩc chún maựy moực thieõt bũ, dỳng cỳ a. Yeđu caău:
- Phuứ hụùp vụựi cođng ngheụ sạn xuaõt.
- Maựy moực thieõt bũ phại sạn xuaõt ra sạn phaơm coự chaõt lửụùng cao. - Tieđu hao laừng phớ nguyeđn lieụu, naớng lửụùng ớt nhaõt.
- Deờ laứm veụ sinh, khođng gađy taực ủoụng xaõu tụựi sạn phaơm.
- Thieõt bũ laứm vieục lieđn tỳc, coự khạ naớng tửù ủoụng hoựa, coự khạ naớng laứm vieục hoờn hụùp.
- Caõu tỏo ủụn giạn rẹ tieăn. - Sửỷ dỳng, sửỷa chửừa deờ daứng.
- Kớch thửụực gún nhộ, naớng suaõt cao.
- Maựy ủoự coự theơ sạn xuaõt ụỷ trong nửụực hay ụỷ nửụực ngoaứi.
Thođng thửụứng coự raõt nhieău loỏi maựy khaực nhau cuứng laứm moụt nhieụm vỳ neđn khi chún phại nghieđn cửựu, cađn nhaĩc kyừ tửứng maựy ủeơ chún maựy toõt nhaõt. Khi chún ta phại phoõi hụùp taõt cạ caực yeđu caău tređn (veă hỡnh thửực, noụi dung, chaõt lửụùng vaụn haứnh, …)
b. Chún vaụt lieụu cheõ tỏo maựy moực thieõt bũ, dỳng cỳ cheõ bieõn:
Vật liệu chế tạo mõy múc thiết bị rất quan trọng do tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm, do đú cú thể gđy ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Yớu cầu:
mựi, vị vă cõc chất độc ảnh hưởng đến chất lượng vă an toăn vệ sinh cho sản phẩm.
Khụng thấm nước; khụng gỉ sĩt; khụng bị ăn mũn; chịu được tõc động cọ rửa vă khử trựng nhiều lần.
Cõc bề mặt phải nhẵn vă khụng bị rỗ, nứt.
Bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm phải dễ dăng tiếp cận để kiểm tra vă dễ lăm sạch. Một số vật liệu:
Thĩp khụng gỉ lă vật liệu thường dựng trong cõc thiết bị chế biến thực phẩm, đặc biệt lăm cõc bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm do đặc tớnh trơn nhẵn, khụng thấm nước, dễ lăm sạch vă khử trựng.
Thĩp khụng gỉ nicol-chrom (khoảng 18% chrom vă 8% nickel) loại AISI304 được dựng phổ biến nhất trong cõc thiết bị chế biến thực phẩm. Thĩp cú độ bền cao hơn như AISI 316 với tỉ lệ nickel cao hơn (10%) vă molypđen (2-3%) cú thể được dựng ở những chổ tiếp xỳc với dung dịch axit hay muối nồng độ cao.
Chất dẽo, cao su vă cao su tổng hợp đa chức năng cũng được sử dụng khõ phổ biến lăm cõc gioăng, đệm nối, ống mềm, …. Bề mặt nhẵn nớn dễ cọ rửa, khử trựng. Song cũng cú một số chất dẽo dễ bị rạn nứt, xđy xõt vă măi mũn khiến khú lăm vệ sinh vă khử trựng. Sau một thời gian cú hiện tượng lờo hoõ trở nớn giũn. Cho nớn cần phải thường xuyớn kiểm tra vă thay thế kịp thời lă cần thiết.
Gang, sắt được dựng rộng rời trong chế tạo mõy, đặc biệt để lăm khung hay giõ khụng tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm bởi chỳng dễ bị gỉ vă rỗ bề mặt, cõc thực phẩm nhỏ dễ bõm dớnh lại chớnh lă mụi trường thuận lợi cho vi sinh vật phõt triển.
Chú ý: Không dùng sắt mạ kẽm làm thiết bị vỡ lớp mạ phủ
ngoài (cờ tính đĩc) sẽ sớm bị bong đi để lĩ ra phèn sắt dễ bị gỉ sau đờ. Tuy nhiên, cờ thể dùng sắt mạ làm giá đỡ hay khay miễn là không để thực phỈm tiếp xúc trực tiếp và ngới dùng hiểu rđ đợc nhợc điểm của nờ.
Hợp kim nhôm chịu n-ớc mƯn th-ớng đ-ợc dùng làm nơi,
chảo và các vỊt dụng t-ơng tự. Chúng cờ -u điểm là mềm, nhẹ, cờ tính dĨn nhiệt tỉt, tuy nhiên sử dụng nhôm vĨn
Trõnh dựng gỗ lăm bề mặt tiếp xỳc trong xưởng chế biến do khả năng hỳt ẩm cao, lă nơi trỳ ẩn của vi sinh vật, nấm mốc.
Nếu lăm thựng chứa phải dựng loại gỗ xẻ hay gỗ dõn chịu nước đờ qua xử lý trõnh hỳt ẩm hay được phủ một lớp phủ bền vă khụng độc như sơn dầu, sơn epoxy hoặc một vật liệu khõc nhẵn, dễ cọ rửa.
* Tránh dùng các vỊt liệu khác nhau cờ thể gây gỉ sét
do tiếp xúc.
Sự ăn mòn do điện phân xảy ra khi hai kim loại đ-ợc
tiếp xúc trực tiếp với cùng mĩt loại dung dịch (ví dụ: nhôm và sắt, thỊm chí hai loại thép không gỉ tiếp xúc với dung dịch chÍt tỈy hoƯc dung dịch khử trùng gây ra gỉ sét).