xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ.
Dịch chiết chất mùi ghẹ được phối trộn vào Surimi cá Sơn Thóc (được sản xuất theo quy trình trình bày ở phần phụ lục) sau khi rã đông nhằm làm cho sản phẩm giả có mùi vị giống mùi vị của sản phẩm nguyên thủy. Tỷ lệ dịch chiết bổ sung vào khác nhau.
Để sản xuất sản phẩm từ surimi, tôi sử dụng dịch chiết m ùi ghẹ từ sorbitol và dầu ăn như đã chọn.
Trong sản phẩm mô phỏng ghẹ ngoài Surimi, dịch chiết chất mùi còn phải bổ sung chất phụ gia khác với với tỷ lệ phối trộn đ ược bố trí như sau:
+ Tinh bột: 3% (so với Surimi)
+ Lòng trắng trứng: 5% (so với Surimi) + Đường: 1,5% (so với Surimi)
+ Muối: 1,5% (so với Surimi) + Bột ngọt: 0.25% (so với Surimi)
Do thời gian ngắn và các điều kiện liên quan nên khi phối trộn vào Surimi tôi sử dụng hương vị dưới dạng dịch và phối trộn theo tỷ lệ sau:
Bảng 3.22. Lượng hương vị phối trộn vào Surimi.
Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5
Thể tích dịch chiết hương vị (ml) 2 4 6 8 10
Hình 3.17 : Surimi cá Sơn Thóc 3.8.2. Kết quả.
3.8.2.1. Đối với dung môi là Sorbitol.
Mẫu (sau khi hấp chin) Các chỉ
tiêu 1 2 3 4 5
Mùi Không có
mùi
Hơi có mùi Hơi có mùi ghẹ chín Có mùi ghẹ chín Mùi ghẹ chín khá rõ Màu Trắng hơi ngà Trắng hơi ngà Trắng hơi ngà Trắng hơi nâu Trắng hơi nâu Độ bềnđông kết (g/cm2) 790 770 720 650 600 Độ uốn lát (10x5x1) Không có vết rạn nứt trên nếp gấp Hơi có vết rạn nứt trên nếp gấp Hơi có vết rạn nứt trên nếp gấp Xuất hiện vết rạn nứtngay sau khi gấp Xuất hiện vết rạn nứt ngay sau khi gấp
3.8.2.2. Đối với dung môi là Dầu ăn.
Mẫu (sau khi hấp chín) Các chỉ
tiêu 1 2 3 4 5
Mùi Không có
mùi
Hơi có mùi Hơi có mùi Có mùi ghẹ chín Mùi ghẹ chín khá rõ Màu Trắng hơi ngà Trắng hơi ngà Trắng hơi ngà Trắng ngà Trắng ngà Độ bền đông kết (g/cm2) 760 710 680 600 550 Độ uốn lát (10x5x1) Không có vết rạn nứt trên nếp gấp Không có vết rạn nứt trên nếp gấp Có vài vết rạn nứt trên nếp gấp Xuất hiện vết rạn nứt ngay sau khi gấp Xuất hiện vết rạn nứt ngay sau khi gấp Nhận xét: Qua các bảng số liệu trên ta thấy cường độ mùi của Surimi sẽ tăng khi tỷ lệ hương vị ghẹ phối trộn vào Surimi tăng dần. Tuy nhiên khi tỷ lệ hương vị ghẹ phối trộn vào Surimi tăng lại làm cho màu của Surimi bớt trắng, độ bền đông kết và độ uốn lát giảm dần, không được dẻo dai. Qua thực nghiệm tôi nhận thấy tỷ lệ dịch chiết phối trộn thích hợp v ào Surimi cho mùi tốt nhất và chất lượng đảm bảo là 9%. Do vậy tôi chọn tỷ lệ phối trộn là 9%.
Hình 3.19 : Sản phẩm giả mai ghẹ từ Surimi cá S ơn Thóc.
3.8.3. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của Surimi sau khi phối trộn hương vị ghẹ.
Mẫu 1: Dùng dung môi là Sorbitol để chiết hương vị ghẹ. Mẫu 2: Dùng dung môi là Dầu ăn để chiết hương vị ghẹ.
PHẦN IV KẾT LUẬN
4.1. KẾT LUẬN.
Nghiên cứu sản lượng hương liệu từ động vật thủy sản nói chung, từ ghẹ nói riêng vẫn là 1 vấn đề còn phức tạp. Song trong thời gian nghi ên cứu tại phòng thí nghiệm và bước đầu tìm hiểu các tài liệu có liên quan đến đề tài và được sự hướng dẫn tận tình của thầy-TS.Đỗ Văn Ninh và sự giúp đỡ của các thầy cô cùng sự nỗ lực của bản thân, tôi đã hoàn thành được các nội dung sau:
* Đã tìm ra các thông số tối ưu cho quá trình chiết chất mùi từ phế liệu ghẹ thích hợp với từng loại dung môi như sau:
- Điều kiện thích hợp cho chiết rút chất m ùi từ phế liệu ghẹ bằng dầu ăn là tỷ lệ dịch chiết (nguyên liệu/dầu ) 4:1; nhiệt độ xử lý: 50 - 550C, thời gian chiết: 25 phút và thời gian ly tâm là 20 phút)
- Điều kiện thích hợp cho chiết rút chất m ùi từ phế liệu ghẹ bằng sorbitol là tỷ lệ nguyên liệu/sorbitol là 3:1, nhiệt độ xử lý:60-650C, thời gian chiết 25 phút và thời gian ly tâm là 15 phút.
- Điều kiện thích hợp cho chiết rút chất m ùi từ phế liệu ghẹ bằng glycerin là tỷ lệ nguyên liệu/glycerin: 3:1, nhiệt độ xử lý: 45 -500C,thời gian là 25 phút, thời gian ly tâm là 15 phút.
-Điều kiện thích hợp cho chiết rút chất m ùi từ phế liệu ghẹ bằng nước cất là tỷ lệ nguyên liệu/nước cất: 3/1, nhiệt độ xử lý: 50-550C, thời gian chiết là 25 phút, thời gian ly tâm là 15 phút.
* Đã xây dựng được công thức phối chế hương vị vừa được tạo ra và Sunmi để sản xuất sản phẩm ghẹ.
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Vì thời gian và điều kiện thực hiện đề tài là hạn chế, yêu cầu với khối lượng công việc lớn nên kết quả mới chỉ đạt ở mức độ ban đầu. V ì vậy hướng nghiên cứu sản xuất hương vị từ ghẹ nói riêng từ động vật thủy sinh nói chung, cần có thời gian nghiên cứu hơn nữa và điều kiện máy móc đầy đủ để chiết đ ược hương vị của chúng với chất lượng tốt nhất và đem ứng dụng rộng rãi trong các xí nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 1. GS-TS. Nguyễn Trọng Cẩn, KS. Đố Minh Phụng (1996),
Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản – tập 1, NXB. Nông nghiệp.
2. PGS-TS. Trần Thị Luyến (1996),
Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập 1.
3. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997),
Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, ĐH. Thủy Sản Nha Trang.
4. Lê Ngọc Tú (1998),
Hóa sinh công nghiệp, NXB. Khoa học kỹ thuật.
5. Lê Ngọc Tú; Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn,
Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật HN.
6. Vũ Thị Hoan,
Luận án thạc sĩ: “ Nghiên cứu tách chiết và thử nghiệm sản xuất chế phẩm hương vị tôm và cua”.
7. Huỳnh Long Quân,
Đề tài thạc sĩ: “ Nghiên cứu thành phần, kết cấu tổ chức xác lập công thức tách thịt ghẹ sống hiệu quả cao”.
8. Rên’cerbelaud,
Hương liệu trong mỹ phẩm và thực phẩm, NXB. Khoa học và kỹ thuật.
9. Các trang web:
http://www.fistenet.gov.vn http://www.google.com.vn
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ SƠN THÓC. 1.1. Sơ đồ quy trình.
Nguyên liệu cá Sơn Thóc Rửa
Nguyên liệu cá Sơn Thóc Xử lý tách thịt Ép tách thịt Rửa Phối trộn phụ gia Lần 1: NaCl 0,5% Lần 2: CH3COOH 0,004% Lần 3: nước lạnh Nghiền giã Cấp đông Định hình Sorbitol 6% Polyphosphate 0,3% Tinh bột 3%
1.2. Thuyết minh quy trình.
- Nguyên liệu: Cá Sơn Thóc được thu mua tại bến cá Cù Lao còn tươi tốt và chưa bị biến đổi. Sau khi thu mua được đem về rửa sạch bằng nước sạch.
-Tách thịt: Mục đích là loại bỏ hết nội tạng, xương, da,… để thu về phần thịt cá Sơn Thóc.
-Rửa lần 1:Bằng dung dịch NaCl 0,5%, trong thời gian 15 phút với tỷ lệ nước rửa/ thịt cá là 4/1, nhiệt độ thường.
-Rửa lần 2: Bằng dung dịch CH3COOH trong thời gian 15 phút, với tỷ lệ nước rửa/ thịt cá là 4/1, rửa ở nhiệt độ thường.
-Rửa lần 3: Bằng nước mát có nhiệt độ 150C, với tỷ lệ nước rửa/ thịt cá là 4/1. -Phối trộn phụ gia: tỷ lệ phụ gia phối trộn v ào surimi so với lượng thịt cá như sau: sorbitol 6%, polyphosphate 0,3%, tinh b ột 3%.
-Để sản xuất sản phẩm giả ghẹ từ surimi, ngo ài dịch chiết chất mùi ghẹ còn phải bổ sung các gia vị khác với tỷ lệ (%) so với surimi như sau: lòng trắng trứng 5%, tinh bột 3%, muối 1,5%, đường 1,5%, bột ngọt 0.25%, sắc tố dầu ăn 1%.
-Nghiền giã: Tạo độ dẻo dai và sự trộn lẫn các chất đã được phối trộn được tốt hơn. -Định hình: Mục đích tạo ra hình dáng của sản phẩm, tạo điều kiện bảo quản và vận chuyển.
PHỤ LỤC 2. KIỂM NGHIỆM CÁC CHỈ TI ÊU HÓA HỌC.
2.1. Xác định hàm lượng đạm tổng quát bằng phương pháp Kjeldahl.
Cân chính xác 2 g mẫu thử nghiền nhỏ gói trong giấy lọc không t àn cho vào bình Kjeldahl (nếu mẫu ở dạng lỏng thì ta lấy 10ml), sau đó cho vào bình Kjeldahl 8-10ml H2SO4đặc và 3-5 g hỗn hợp xúc tác (Cu SO4/K2SO4tỷ lệ là 1/10). Khi cho mẫu và xúc tác vào lưu ý tránh để mẫu dính vào cổ bình.
Chuyển bình Kjeldahl vào tủ host để vô cơ hóa. Khi vô cơ ta để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp điện với một góc là 45 độ, sau đó đun từ từ cho bốc hết h ơi nước hình thành khói trắng, tiếp tục đun mạnh đến khi dung dịch trong suốt không m àu hoặc có màu xanh của Cu SO4 thời gian vô cơ hóa khoảng 3-6 giờ, để nguội.
Chuẩn bị cốc hứng (trong thời gian chuẩn bị cố hứng tr ước khi cho mẫu vào bình cầu ta phải sục rửa thiết bị): lấy 30-40ml H2SO4 cho vào cốc 500ml sau đó thêm vài giọt metyl đỏ 1% thêm vào đó một ít nước cất đặt xuống dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị trưng cất ta đặt đầu ống sinh hàn ngập trong cốc hứng.
Khi bình Kjeldahl đã nguội ta đem đi xác định đạm tổng quát bằng cách cho mẫu từ bình Kjeldahl vào bình cầu của bộ chưng cất đạm. Tráng rửa bình Kjeldahl nhiều lần bằng nước cất, nước tráng rửa đổ cả vào bình cầu (trước khi cho thiết bị chạy ta phải kiểm tra xem thiết bị đ ã kín chưa), thêm vào đó vài giọt phenolphthalein 1%, và dung d ịch NaOH 30% tới khi dung dịch trong b ình chuyển sang màu hồng tím, ta dùng nước cất tráng vài lần rồi khóa lại. Mở vòi nước cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn, ta kiểm tra thiết bị một lần nữa rồi cho thiết bị chạy. Ta chưng cất cho đến khi nào hết NH3 sinh ra thì ngừng kiểm tra xem bình trưng cất đã hết NH3hay chưa bằng cách dùng giấy quỳ để thử, ta đưa giấy quỳ vào ống sinh hàn cho nước chảy vào đó từng giọt, đến khi nào giấy quỳ không đổi màu thì được.
Kết thúc chưng cất ta đem cốc hứng đi chuẩn độ bằng cách d ùng NaOH 0,1N, chuẩn độ đến khi nào dung dịch trong cốc hứng mất màu hồng ta đọc kết quả lượng NaOH tiêu tốn.
NTP= 0,0014 100(%)
m
V
Trong đó:
V: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử. m: Khối lượng mẫu thử (g).
0,0014: Số g nitơ tương đương 1ml dd NaOH 0,1N.
2.2. Xác định hàm lượng NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơinước. nước.
Nguyên lý: Dùng một lượng kiềm mạnh hơn NH3 (nhưng không được mạnh
quá nó sẽ phân hủy sản phẩm để đẩy NH3 ra khỏi hợp chất của nó), sau đó dùng hơi nước để lôi cuốn NH3 ở dạng tự do. Dùng acid tiêu chuẩn để hấp thụ NH3, lượng acid tiêu chuẩn dư sẽ được định lượng bởi kiềm tiêu chuẩn:
PTPƯ:
NH4 + Mg(OH)2 NH3 + H2O + MgCl2. NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4. H2SO4 + NaOH(t/c) Na2SO4+ H2O.
Tiến hành: Lấy 10ml H2SO4 0,1N và cho vào đó vài giọt metyl đỏ 0,1% đặt dưới đầu ống sinh hàn.
Yêu cầu: Ống sinh hàn phải ngập trong cốc hứng. Lấy 1g mẫu đ ã nghiền nhỏ cho vào bình cầu, sau đó cho vào đó vài giọt phenolphthalein rồi đổ từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa cho tới khi có màu hồng thì ngừng, ta khóa kín thiết bị lại cho ống chảy vào ống sinh hàn và chưng cất trong khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình cầu bắt đầu sôi thì bắt đầu tử xem trong bình chưng cất còn NH3hay không. Thử bằng cách lấy giấy quỳ đưa vào đầu ống sinh hàn cho nước từ đầu ống sinh hàn nhỏ xuống một giọt ta đưa ra so màu, khi nào giấy quỳ không màu là được. Lấy cốc hứng ra đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, ta chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong cốc hứng chuyển màu hơi vàng là được.
Ta tính kết quả theo công thức:
NNH3= ( ) 0,0017 100(%)
P B
A
= ( ) 0,0017 1000(%) V F B A (nếu là mẫu lỏng). Trong đó: A: Số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng. B: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ F: Hệ số pha loãng. P: Số g mẫu. 0,0017: Số g NH3 tương ứng 1ml NaOH 0,1N.
2.3. Xác định hàm lượng đạm acicd amin bằng phương pháp Formol.
Nguyên lý: Các acid amin trong môi tr ường nước thì trung tính (do có hai nhóm chức acid và amin yếu trung hòa lẫn nhau nên quá trình điện ly kém). Khi gặp
Formol thì nhóm NH2 chuyển thành nhóm –N=CH2(metylenic) làm mất tính kiềm
của acid amin, do đó tính acid nổi bật l ên và có thể được định lượng bằng kiềm tiêu chuẩn với chỉ thị phenolphthalein.
PTPƯ:
R-CH-COOH + HCHO R -CH-COOH + H2O NH2 N=CH2
R-CH-COOH + NaOH R -CH-COONa + H2O N=CH2 N=CH2
Tiến hành: Loại mẫu khác nhau ta tiến hành khác nhau.
Đối với mẫu rắn: Lấy 10g rồi thêm vào đó 50ml nước cất đảo đều. Mẫu lỏng: Lấy V ml pha loãng 12,5 lần. Lấy 50ml cho vào bình định mức 100ml, sau đó cho vào đó 2g BaCl2 và vài giọt phenolphthalein 1%, nhỏ từ từ Ba(OH)2 bão hòa vào cho đến khi dung dịch có màu hồng. Ta thêm nước cất đến vạch định mức 100ml lắc đều để lắng và lọc lấy dung dịch bằng giấy lọc. Lấy dung dịch lọc trong ở tr ên (mỗi lần 10ml) đựng vào cốc 50ml rồi cho vào đó vài ml HCl 0,1N đến khi dung
dịch trong cốc không có màu ta cho thêm vào đó 10 ml formol trung tính, ta th ấy dung dịch có màu hơi vàng. Để cốc ở trong nước đá khoảng 15 phút, sau đó mang ra thêm vào đó vài giọt phenolphthalein và đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu đỏ giống màu của cốc màu mẫu pH=9,2.
Tính kết quả theo công thức:
NF= 0,0014 100(%) P F A (mẫu rắn). NF= 0,0014 100(%) V F A ( mẫu lỏng). Trong đó: A: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ. F: Hệ số pha loãng. P: Số g mẫu. V: Số ml mẫu.
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÁCH TRIẾT CHẤT MÙI TỪ PHẾ LIỆU GHẸ.
3.1. NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT CHẤT MÙI TỪ PHẾ LIỆU GHẸ BẰNG DẦU ĂN.
Bảng 3.1: Tỷ lệ nguyên liệu/dầu ăn.
Ngưỡng cảm nhận mùi của các thành viên W:V A B C D E Ngưỡng trung bình 1:1 2-6 2-5 2-6 2-5 2-6 2,2.2-6 2:1 2-6 2-7 2-6 2-6 2-7 0,8.2-6 3:1 2-8 2-7 2-8 2-7 2-6 0,5.2-6 4:1 2-7 2-8 2-7 2-7 2-8 0,4.2-6 5:1 2-7 2-7 2-7 2-7 2-7 0,5.2-6 6:1 2-6 2-6 2-7 2-7 2-5 0,83.2-6
Bảng 3.2: Nhiệt độ chiết khi dùng dung môi là dầu ăn.
Ngưỡng cảm nhận mùi của các thành viên Nhiệt độ A B C D E Ngưỡng trung bình 35-40 2-5 2-5 2-6 2-7 2-7 1,2. 2-6 40-45 2-6 2-6 2-7 2-5 2-5 1,2. 2-6 45-50 2-8 2-7 2-8 2-5 2-7 0,7. 2-6 50-55 2-8 2-7 2-7 2-8 2-8 0,35. 2-6 55-60 2-6 2-7 2-7 2-6 2-8 0,65. 2-6 60-65 2-7 2-7 2-7 2-6 2-6 0,7. 2-6 65-70 2-7 2-6 2-7 2-8 2-7 0,75. 2-6 70-75 2-7 2-7 2-8 2-8 2-7 0,4. 2-6 75-80 2-8 2-7 2-8 2-7 2-7 0,4. 2-6 80-85 2-6 2-6 2-6 2-7 2-7 0,8. 2-6 85-90 2-7 2-6 2-8 2-7 2-6 0,65. 2-6