2.1.1. Đối tượng dùng để chiết mùi.
Đối tượng dùng để nghiên cứu tách chiết mùi là phế liệu ghẹ của quá trình sản xuất các mặt hàng ghẹ đông lạnh xuất khẩu.
Yêu cầu: + Phế liệu ghẹ phải đạt chất lượng: còn tươi và chưa bị biến đổi nhiều. + Khi được vận chuyển về phòng thí nghiệm phải được rửa sạch tạp chất, đá vụn và được để ráo.
+ Được nghiền bằng máy nghiền trục vít v à cho vào túi PE có dung tích 500 ml ngay sau đó được đem đi cấp đông.
Hình 2.1: Hình vẽ sản xuất mặt hàng ghẹ. 2.1.2. Đối tượng để sản xuất sản phẩm mô phỏng.
Dựa vào đặc điểm về cơ thịt, qua tham khảo các tài liệu đồng thời dựa trên thực tế mùa vụ và giá cả của một số loài cá tạp có mặt tại địa bàn thành phố Nha Trang, nên tôi đã chọn đối tượng nghiên cứu là cá Sơn Thóc (còn gọi là các Trác). Cá Trác có 3 loài: cá Trác đuôi dài, cá Trác đuôi ng ắn, cá Trác đỏ. Trong đó, đối tượng nghiên cứu là cá Trác đuôi dài.
Tên khoa học: Priacanthus tayennus Richardson.
Tên tiếng anh:Purple spotted Bigeye.
Phân bố: Nhiều ở Ấn Độ Dương, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm với sản lượng rất lớn.
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, chiều dài thân lớn hơn ước độ chừng gấp 3 lần chiều cao, mắt rất t o, vẩy cá xù xì gắn chặt vào thân.
Thành phần hóa học của cá Sơn Thóc được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá Sơn Thóc.
Protit ( % ) Lipit ( % ) Nước ( % ) Tro ( % )
19,56 0,76 77,2 1,49
Hình 2.2. Hình vẽ cá Sơn Thóc.
Quy trình sản xuất cá Sơn Thóc được ghi ở phụ lục. Surimi sản xuất cá S ơn Thóc theo quy trình trên có màu tr ắng, mùi tanh rất nhẹ (hầu như không còn), độ tạo gel tốt, độ uốn lát tốt, … thích hợp cho việc sử dụng để nghi ên cứu sản phẩm mô phỏng giả ghẹ. Ngoài Surimi ra còn có các phụ liệu khác như: Lòng trắng trứng, tinh bột, muối, đường, bột ngọt, dấu ăn và chế phẩm tạo mùi từ ghẹ.
2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.
2.2.1. Phương pháp thu nhận chế phẩm mùi từ phế liệu ghẹ.
2.2.1.1. Các phương pháp tạo sản phẩm có chất thơm.
Các nhà bác học và các nhà chuyên mô sản xuất nghiên cứu các sản phẩm trong đó việc phải bảo vệ mùi thơm là một trong những nhiệm vụ chủ yếu thường rất chú ý đến việc thu hồi, bảo quản v à hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối cùng của các chất thơm tự nhiên chứa trong nguyên liệu ban đầu. Việc thu hồi chất th ơm hiện nay có 3 phương pháp:
Như chúng ta đã biết phần lớn các chất thơm không chỉ bay hơi mà còn không bền. Chúng dễ bị phá hủy bởi các tác dụng nhiệt v à hóa lý, vì vậy phải sử dụng các kỹ thuật và các thiết bị phức tạp để thu hồi tách các chất th ơm từ sản phẩm trong quá trình đun hoặc cô đặc chúng, tạo điều kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong tình trạng ổn định không bị phân hủy v à bị các thay đổi không tốt khác. Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cho trở lại sản phẩm chính trước khi đem nó sử dụng trong thực phẩm.
Phương pháp 2: Là chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn nhiều chất thơm, sau đó cho các chất thơm này vào các loại sản phẩm khác nhau.
Phương pháp 3: Là tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho các sản phẩm.
2.2.1.2. Cơ sở lựa chọn phương pháp công nghệ.
Do điều kiện máy móc, thiết bị của ph òng thí nghiệm còn hạn chế nên việc áp dụng theo phương pháp thứ nhất là không hiệu quả. Còn phương hướng thứ 3 thì chất thơm được chiết rút theo phương pháp này được ứng dụng phối trộn vào sản phẩm là hạn chế đặc biệt là sản phẩm thực phẩm. Vì vậy trong phạm vi của đề tài này tôi chọn phương hướng thứ 2 để thu nhận chất thơm từ phế liệu ghẹ.
2.2.2. Phương pháp xác định cường độ mùi.
2.2.2.1. Phương pháp xác định ngưỡng cảm nhận mùi (điểm đầu mùi).
Để xác định được ngưỡng cảm nhận mùi của dịch chiết tại mỗi chế độ chiết đối với từng loại dung môi chúng tôi dùng phương pháp cảm quan dịch chiết đã pha loãng.
Khái niệm:
Phương pháp cảm quan là một phương pháp dựa trên những thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của các c ơ quan thụ cảm (giác quan) đóng vai trò thu nhận các cảm giác.
Bằng kinh nghiệm thì con người sẽ phân tích các cảm giác thu đ ược để đưa ra các kết luận (thông tin) về chất lượng khả quan của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thông tin cảm giác:
Việc thu nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm l à nhờ hoạt động của các giác quan. Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ thống giác quan là tương tự nhau.
Đầu tiên là phải có cơ chất kích thích như các chất hóa học trong mùi vị, ánh sáng trong kích thích thính giác. Nhi ệt độ hay trạng thái trong kích thích xúc giác. Những kích thích này được tiếp xúc qua cơ quan thụ cảm của giác quan.
Cơ quan thụ cảm của giác quan là những trung tâm bề mặt là nơi đóng vai trò tiếp nhận thông tin kích thích sau đó truyền thông tin đến các cầu đại n ão dưới dạng xung điện thần kinh và cường độ của các kích thích ấy được xác định bởi tần số của dòng điện sinh học đó.
Ngưỡng cảm giác:
Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu cần thiết của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng.
Hiện nay người ta đưa ra 4 loại cảm giác sau:
+ Ngưỡng cảm giác phát hiện: Là nồng độ tối thiểu cần thiết của một chất để gây ra ngưỡng cảm giác.
+ Ngưỡng cảm phân biệt: Là nồng độ tối thiểu của một chất cho phép phân biệt một chất giống vậy.
+ Ngưỡng cảm cuối cùng: Là nồng độ tối đa mà nếu cao hơn nồng độ này thì không cảm thấy sự sai biệt nữa.
+ Ngưỡng cảm sai biệt: Là sự sai biệt nhỏ nhất về nồng độ của một chất có thể nhận thức được. Giá trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhạu Để xác định ngưỡng cảm nhận mùi ta tiến hành như sau:
* Cảm quan dịch chiết được đánh giá dựa trên kết quả cảm quan của 5 thành viên đều có kiến thức nghiệp vụ về cảm quan. Kết quả cảm quan của từng kiểm nghiệm viên được sẽ ghi vào một phiếu kiểm nghiệm đã được chuẩn bị sẵn.
* Chuẩn bị mẫu thử: - Dịch chiết mùi ghẹ.
- Dụng cụ: Cốc thủy tinh 500 ml (12 cái), pipet, khay inox, b ình nước cất, … * Tiến hành: Lấy 12 cốc thủy tinh dùng pipet lấy vào mỗi cốc 10 ml nước cất. Tiếp tục dùng một pipet sạch lấy 10 ml dịch chiết c hất mùi ghẹ cho vào cốc số 1 lắc đều, sau đó lấy 10 ml dịch chiết từ cốc số 1 đ ưa sang cốc số 2, tiếp tục lấy 10 ml dịch chiết từ cốc số 2 đưa sang cốc thứ 3, tiếp tục như vậy cho đến cốc thứ 11. Ở cốc số 11 lấy 10 ml bỏ ra ngoài, cốc 12 chỉ chứa 10 ml nước cất dùng để đối chứng. Như vậy dịch chiết đã được pha loãng ra thành các mức khác nhau như bảng sau:
Bảng 2.2 : Độ pha loãng của các cốc thí nghiệm.
Stt cốc mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Độ pha loãng 2-1 2-2 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 2-10 2-11
* Đánh giá cảm quan: Từng kiểm nghiệm vi ên lắc nhẹ cốc có tỷ lệ dịch chiết nhỏ nhất rồi so sánh với mùi của cố nước cất 12. Cứ tiến hành như vậy cho đến khi phát hiện ra cốc bắt đầu xuất hiện mùi ghẹ. Ghi kết quả là độ pha loãng mà kiểm nghiệm viên bắt đầu cảm nhận thấy mùi ghẹ. Kết quả thu được là trung bình cộng các kết quả của 5 kiểm nghiệm viên. Kết quả đánh giá cảm quan này là cơ sở để xác định cường độ mùi của sản phẩm.
2.2.2.2. Phương pháp xác định cường độ mùi của dịch chiết chất mùi ghẹ.
Để đánh giá cường độ mùi của một dịch chiết chúng tôi đề xuất ph ương pháp đánh giá thông qua việc xác định đơn vị cường độ mùi.
Một đơn vị cường độ mùi (1 DV) ghẹ là lượng chất mùi nhỏ nhất có trong 10 ml dịch chiết mà tại đó kiểm nghiệm viên có thể cảm nhận được mùi của ghẹ.
Như vậy số cường độ mùi có trong một lượng dịch chiết 10 ml đem đi cảm quan chính là nghịch đảo của độ pha loãng. Ví dụ có 10 ml dịch chiết đem đánh giá cảm quan, sau khi pha loãng tại cốc thứ 8 có độ pha loãng là 2-8thì kiểm nghiệm viên phải cảm nhận được mùi ghẹ ở cốc thứ 9 có độ pha loãng 2-9thì kiểm nghiệm
viên không phát hiện ra mùi ghẹ. Như vậy cốc thứ 8 được coi là có một đơn vị chất mùi và 10 ml đem đi kiểm nghiệm sẽ có 2-8đơn vị mùi.
2.2.3. Bố trí thí nghiệm chọn các thông số tối ưu cho quá trình chiết.
* Chọn dung môi để chiết rút: Để chọn được dung môi thích hợp cho quá trình chiết, tôi bố trí thí nghiệm như sau:
Phế liệu ghẹ sau khi thu mua được sẽ được đem xử lý loại bỏ tạp chất, cát sạn, bụi bẩn, … bằng rửa, sau đó đem đi nghiền bằng máy nghiền trục vít tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp xúc giữa dung môi và ghẹ từ đó mà tăng hiệu quả cho quá trình chiết. Sau đó đem chiết bằng các dung môi khác nhau v à tiến hành xác định cường độ mùi. Từ kết quả ta chọn được dung môi thích hợp.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn dung môi chiết rút chất mùi.
Sau khi chọn được dung môi thích hợp tôi tiến h ành xác định các thông số tiếp theo. Xác định cường độ mùi Nghiền nhỏ Chiết rút bằng các dung môi khác nhau Phế liệu ghẹ Rửa Chọn dung môi thích hợp
* Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi thích hợp.
Sau khi lựa chọn được dung môi thích hợp để chiết. Tôi d ùng dung môi thích hợp đã chọn được đó để chiết với tỷ lệ dung môi l à khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Để chọn được tỷ lệ nguyên liệu /dung môi tối ưu cho quá trình chiết. tôi tiến hành bố trí thí nghiệm như sau:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ nguy ên liệu / dung môi thích hợp.
Từ cách bố trí thí nghiệm này. Tiến hành thí nghiệm và chọn được tỷ lệ nguyên liệu /dung môi tối ưu cho quá trình chiết.
* Xác định thông số nhiệt độ chiết thích hợp.
Để xác định được thông số này tôi tiến hành bố trí thí nghiệm như sau: Rửa
Phế liệu ghẹ
Nghiền nhỏ
Chiết rút chất mùi bằng dung môi thích hợp với các tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi khác nhau
1 1
Chọn tỷ lệ nguyên liệu/dung môi thích hợp cho việc chiết mùi. 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6
Từ cách bố trí thí nghiệm này tôi xác định được nhiệt độ tối ưu cho quá trình chiết để thu được dịch chiết cho mùi tốt nhất.
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ thích hợp.
Từ đây chọn được nhiệt độ thích hợp cho quá tr ình chiết mùi.
* Xác định thời gian chiết tối ưu.
Để xác định được thời gian chiết cho mùi tốt nhất, tôi tiến hành bố trí thí nghiệm như sau:
Phế liệu ghẹ
Rửa
Nghiền nhỏ
3540
Nhiệt độ chiết (oC )
Chiết rút chất mùi bằng dung môi thích hợp với các điều kiện chiết rút khác nhau
4045 4550 … 8590 9095
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian chiết thích hợp.
Từ sơ đồ này tiến hành thí nghiệm ta sẽ xác định được thời gian chiết thích hợp cho quá trình chiết mùi.
* Xác định thời gian ly tâm thích hơp.
Để xác định được thời gian ly tâm thích hợp, tôi tiến h ành bố trí thí nghiệm như sau:
Phế liệu ghẹ
Chiết rút chất mùi bằng dung môi thích hợp với các thời gian chiết rút khác nhau
5 phút
Chọn thời gian chiết thích hợp cho việc chiết mùi. Rửa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nghiền nhỏ
10
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian ly tâm thích hợp.
Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm này tiến hành làm thí nghiệm và xác định được thời gian ly tâm thích hợp cho quá trình chiết.
Như vậy từ các bố trí thí nghiệm trên ta chọn được các điều kiện thích hợp để chiết. Sau khi chọn được điều kiện chiết rút thích hợp cho việc chiết rút chất m ùi từ phế liệu, tôi tiến hành sử dụng chất mùi thu được cho việc sản xuất Surimi.
2.2.4. Thử sử dụng chế phẩm mùi thu được bổ sung vào Surimi.
Để sản xuất sản phẩm mô phỏng từ Surimi cho sản phẩm giả mang sắc thái, hương vị của sản phẩm nguyên thủy thì người ta thường phối trộn vào Surimi một lượng nguyên liệu nguyên thủy nhất định. Chính vì vậy mà khi sản xuất sản phẩm
Chiết rút chất mùi bằng dung môi thích hợp với các thời gian ly tâm khác nhau
10 phút
Chọn thời gian ly tâm thích hợp cho việc chiết m ùi. Rửa
Nghiền nhỏ
5
phút phút15 phút20 phút25 phút30
giả ghẹ, người ta thường phối trộn thêm một lượng thịt ghẹ để cho sản phẩm tạo ra có hương vị giống với sản phẩm ghẹ thật. Nh ưng khi tiến hành phối trộn nguyên liệu ghẹ vào Surimi trong quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng cũng cần đ ược tính toán cho phù hợp. Vì tỷ lệ phối trộn này cũng là một yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm mô phỏng. Nếu lượng nguyên liệu nguyên thủy khi phối trộn vào là nhiều thì sẽ làm tăng giá thành của sản phẩm từ đó làm cho ý nghĩa thực tế của việc sản xuất sản phẩm giả sẽ bị giảm đi. C òn nếu lượng nguyên liệu nguyên thủy phối trộn vào là quá ít thì sản phẩm giả sẽ cho mùi vị không đạt yêu cầu. Để đạt được mục đích sản phẩm giả có chất l ượng gần giống với sản phẩm nguy ên thủy nhất, đồng thời giá thành sản phẩm là thấp nhất, tôi thử tiến hành nghiên cứu để tìm công thức bổ sung chế phẩm mùi thu được từ quá trình chiết vào Surimi.
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch chiết chất mùi so với Surimi.
Để xác định tỷ lệ phối trộn này, tôi tiến hành phối trộn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm sau:
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn dịch chiết chất m ùi.
Nghiền giã Surimi cá Sơn Thóc Phối trộn phụ gia Định hình Gia nhiệt Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ phối trộn Chế phẩm mùi ghẹ
Như vậy để xác định được tỷ lệ phối chế dịch chiết thích hợp v ào Surimi, tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ trộn chế phẩm mùi với Surimi. Sau đó tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: Mùi, vị, độ bền, độ uốn lát của sản phẩm để từ đó chọn tỷ lệ dịch phối trộn tối ưu.
* Đánh giá hiệu quả tạo mùi của từng loại dịch chiết.
Sau khi xây dựng được quy trình chiết rút chất mùi tối ưu cho từng loại dung môi cũng như xác định được tỷ lệ dịch chiết bổ sung vào Surimi của một dung môi, tôi tiến hành đánh giá hiệu quả tạo mùi của từng loại dịch chiết trong các dung môi khác nhau để từ đó xác định được dung môi chiết cũng như phương pháp chiết hiệu quả nhất. Bố trí thí nghiệm như sau:
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá hiệu quả tạo m ùi.
Surimi
Gia nhiệt Phối trộn Nghiền giã
Định hình
So sánh hiệu quả tạo mùi của từng loại dịch chiết Đánh giá cảm quan
Các loại chế phẩm mùi