2.2.2.1. Phương pháp xác định ngưỡng cảm nhận mùi (điểm đầu mùi).
Để xác định được ngưỡng cảm nhận mùi của dịch chiết tại mỗi chế độ chiết đối với từng loại dung môi chúng tôi dùng phương pháp cảm quan dịch chiết đã pha loãng.
Khái niệm:
Phương pháp cảm quan là một phương pháp dựa trên những thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của các c ơ quan thụ cảm (giác quan) đóng vai trò thu nhận các cảm giác.
Bằng kinh nghiệm thì con người sẽ phân tích các cảm giác thu đ ược để đưa ra các kết luận (thông tin) về chất lượng khả quan của sản phẩm.
Thông tin cảm giác:
Việc thu nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm l à nhờ hoạt động của các giác quan. Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ thống giác quan là tương tự nhau.
Đầu tiên là phải có cơ chất kích thích như các chất hóa học trong mùi vị, ánh sáng trong kích thích thính giác. Nhi ệt độ hay trạng thái trong kích thích xúc giác. Những kích thích này được tiếp xúc qua cơ quan thụ cảm của giác quan.
Cơ quan thụ cảm của giác quan là những trung tâm bề mặt là nơi đóng vai trò tiếp nhận thông tin kích thích sau đó truyền thông tin đến các cầu đại n ão dưới dạng xung điện thần kinh và cường độ của các kích thích ấy được xác định bởi tần số của dòng điện sinh học đó.
Ngưỡng cảm giác:
Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu cần thiết của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng.
Hiện nay người ta đưa ra 4 loại cảm giác sau:
+ Ngưỡng cảm giác phát hiện: Là nồng độ tối thiểu cần thiết của một chất để gây ra ngưỡng cảm giác.
+ Ngưỡng cảm phân biệt: Là nồng độ tối thiểu của một chất cho phép phân biệt một chất giống vậy.
+ Ngưỡng cảm cuối cùng: Là nồng độ tối đa mà nếu cao hơn nồng độ này thì không cảm thấy sự sai biệt nữa.
+ Ngưỡng cảm sai biệt: Là sự sai biệt nhỏ nhất về nồng độ của một chất có thể nhận thức được. Giá trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhạu Để xác định ngưỡng cảm nhận mùi ta tiến hành như sau:
* Cảm quan dịch chiết được đánh giá dựa trên kết quả cảm quan của 5 thành viên đều có kiến thức nghiệp vụ về cảm quan. Kết quả cảm quan của từng kiểm nghiệm viên được sẽ ghi vào một phiếu kiểm nghiệm đã được chuẩn bị sẵn.
* Chuẩn bị mẫu thử: - Dịch chiết mùi ghẹ.
- Dụng cụ: Cốc thủy tinh 500 ml (12 cái), pipet, khay inox, b ình nước cất, … * Tiến hành: Lấy 12 cốc thủy tinh dùng pipet lấy vào mỗi cốc 10 ml nước cất. Tiếp tục dùng một pipet sạch lấy 10 ml dịch chiết c hất mùi ghẹ cho vào cốc số 1 lắc đều, sau đó lấy 10 ml dịch chiết từ cốc số 1 đ ưa sang cốc số 2, tiếp tục lấy 10 ml dịch chiết từ cốc số 2 đưa sang cốc thứ 3, tiếp tục như vậy cho đến cốc thứ 11. Ở cốc số 11 lấy 10 ml bỏ ra ngoài, cốc 12 chỉ chứa 10 ml nước cất dùng để đối chứng. Như vậy dịch chiết đã được pha loãng ra thành các mức khác nhau như bảng sau:
Bảng 2.2 : Độ pha loãng của các cốc thí nghiệm.
Stt cốc mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Độ pha loãng 2-1 2-2 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 2-10 2-11
* Đánh giá cảm quan: Từng kiểm nghiệm vi ên lắc nhẹ cốc có tỷ lệ dịch chiết nhỏ nhất rồi so sánh với mùi của cố nước cất 12. Cứ tiến hành như vậy cho đến khi phát hiện ra cốc bắt đầu xuất hiện mùi ghẹ. Ghi kết quả là độ pha loãng mà kiểm nghiệm viên bắt đầu cảm nhận thấy mùi ghẹ. Kết quả thu được là trung bình cộng các kết quả của 5 kiểm nghiệm viên. Kết quả đánh giá cảm quan này là cơ sở để xác định cường độ mùi của sản phẩm.
2.2.2.2. Phương pháp xác định cường độ mùi của dịch chiết chất mùi ghẹ.
Để đánh giá cường độ mùi của một dịch chiết chúng tôi đề xuất ph ương pháp đánh giá thông qua việc xác định đơn vị cường độ mùi.
Một đơn vị cường độ mùi (1 DV) ghẹ là lượng chất mùi nhỏ nhất có trong 10 ml dịch chiết mà tại đó kiểm nghiệm viên có thể cảm nhận được mùi của ghẹ.
Như vậy số cường độ mùi có trong một lượng dịch chiết 10 ml đem đi cảm quan chính là nghịch đảo của độ pha loãng. Ví dụ có 10 ml dịch chiết đem đánh giá cảm quan, sau khi pha loãng tại cốc thứ 8 có độ pha loãng là 2-8thì kiểm nghiệm viên phải cảm nhận được mùi ghẹ ở cốc thứ 9 có độ pha loãng 2-9thì kiểm nghiệm
viên không phát hiện ra mùi ghẹ. Như vậy cốc thứ 8 được coi là có một đơn vị chất mùi và 10 ml đem đi kiểm nghiệm sẽ có 2-8đơn vị mùi.