2.2.1.1. Các phương pháp tạo sản phẩm có chất thơm.
Các nhà bác học và các nhà chuyên mô sản xuất nghiên cứu các sản phẩm trong đó việc phải bảo vệ mùi thơm là một trong những nhiệm vụ chủ yếu thường rất chú ý đến việc thu hồi, bảo quản v à hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối cùng của các chất thơm tự nhiên chứa trong nguyên liệu ban đầu. Việc thu hồi chất th ơm hiện nay có 3 phương pháp:
Như chúng ta đã biết phần lớn các chất thơm không chỉ bay hơi mà còn không bền. Chúng dễ bị phá hủy bởi các tác dụng nhiệt v à hóa lý, vì vậy phải sử dụng các kỹ thuật và các thiết bị phức tạp để thu hồi tách các chất th ơm từ sản phẩm trong quá trình đun hoặc cô đặc chúng, tạo điều kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong tình trạng ổn định không bị phân hủy v à bị các thay đổi không tốt khác. Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cho trở lại sản phẩm chính trước khi đem nó sử dụng trong thực phẩm.
Phương pháp 2: Là chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn nhiều chất thơm, sau đó cho các chất thơm này vào các loại sản phẩm khác nhau.
Phương pháp 3: Là tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho các sản phẩm.
2.2.1.2. Cơ sở lựa chọn phương pháp công nghệ.
Do điều kiện máy móc, thiết bị của ph òng thí nghiệm còn hạn chế nên việc áp dụng theo phương pháp thứ nhất là không hiệu quả. Còn phương hướng thứ 3 thì chất thơm được chiết rút theo phương pháp này được ứng dụng phối trộn vào sản phẩm là hạn chế đặc biệt là sản phẩm thực phẩm. Vì vậy trong phạm vi của đề tài này tôi chọn phương hướng thứ 2 để thu nhận chất thơm từ phế liệu ghẹ.