định tổng số vi khuẩn hiếu khí và coliform. 1. Phương pháp xác định khối lượng.
Để xác định hao hụt khối lượng của tơm trong quá trình cấp đơng và bảo
quản đơng, dùng cân điện tử GM612 - SARTORIUS cĩ độ chính xác 10-2g tại
phịng cảm quan của Cơng ty Nha Trang Seafoods F-17. Sử dụng phương pháp
hiệu số khối lượng và tính ra tỷ lệ phần trăm thay đổi khối lượng
Tiến hành cân tại các cơng đoạn:Trước khi cấp đơng và sau khi rã đơng
Cân khối lượng trước khi cấp đơng là Go (gam). Sau khi làm đơng đem tan giá, để ráo nước với thời gian như nhau, cân lại mẫu được khối lượng là G1 (gam).
Tỷ lệ hao hụt được xác định bởi cơng thức:
% 100 * 1 1 G G G G o
Trong đĩ: Go: Khối lượng mẫu trước khi cấp đơng (g).
G1: Khối lượng mẫu sau khi làm đơng và bảo quản (g).
2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi được, đối chiếu với
bảng mơ tả các chỉ tiêu và dùng các số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.(Phụ lục 1)
Khi cho điểm, các kiểm nghiệm viên cho điểm độc lập. Điểm trung bình của
mỗi chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên cho đối với chỉ tiêu đĩ.
Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đĩ là điểm trung bình cĩ trọng lượng của chỉ tiêu đĩ.
Điểm chung là tổng số điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Cách tiến hành đánh giá: Các mẫu tơm được cho tan giá, để ráo nước rồi
tiến hành đánh giá cảm quan ở hai trạng thái tơm chưa chín và tơm luộc chín như
sau:
Trạng thái tơm chưa chín: cho mẫu vào khay men trắng, đưa ra ngồi ánh
sáng tiến hành kiểm tra cảm quan.
Trạng thái tơm luộc chín: tơm giữ nguyên dạng, rửa sạch rồi cho vào túi PE
kín, đổ vào túi một lượng dung dịch nước muối 0,8% với tỷ lệ dung dịch/ mẫu
bằng 1/1, vuốt hết khơng khí và buộc chặt miệng túi, cho túi mẫu vào nồi nước đang sơi sao cho nước ngập mẫu, điều chỉnh nhiệt độ sao cho nước mau sơi trở
lại càng tốt. Thời gian nấu kể từ khi nước sơi trở lại 6 12 phút. Lấy túi mẫu ra
gạn nước vào cốc, tiến hành kiểm tra.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra và đánh giá gồm:
+ Màu sắc: được xác định ở nơi cĩ ánh sáng, khơng đặt nơi cĩ vật mang màu. + Mùi vị: kiểm tra nơi thống, khơng cĩ mùi lạ. Trước và trong khi xác định (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
vị, khơng dùng chất kích thích, phải xúc miệng sạch.
+ Trạng thái: lấy ngĩn tay ấn vào sản phẩm rồi bỏ ra và quan sát vết ấn đĩ.
Nếu vết lõm mất đi nhanh thì sản phẩm đàn hồi, cịn tốt tươi. Nếu phục hồi chậm
thì kém đàn hồi, sản phẩm bị ươn thối.
+ Độ trong: cốc thử đặt giữa nguồn sáng và mắt người quan sát.
Sau khi tiến hành các bước như đã trình bày, ta căn cứ vào bảng chỉ tiêu đánh
chất lượng cảm quan của tơm đơng lạnh (Phu lục 2).
3. Phương pháp định lượng TPC theo phương pháp cấy trên mơi trườngđặc
(TCVN 5287-1994).
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong mơi trường cĩ oxy tự
do. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thơng dụng nhất
thường cĩ giá trị chỉ thị về hiện trạng mức độ vệ sinh của thực phẩm hơn là dự
báo về thời hạn sử dụng của chúng bởi khĩ xác định tỷ lệ VSV gây hư hỏng ở
trong đĩ. Giới hạn cho phép trong sản phẩm tơm đơng lạnhđối với chỉ tiêu này là 106 cfu/g. Phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) là phương pháp thơng dụng
nhất thường được sử dụng để xác định chỉ tiêu này.
Nguyên tắc: Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định trên phương pháp đếm
số khuẩn lạc mọc trên mơi trường thạch Nutrient Agar (NA) ủở 370C sau 48h.
Đọc kết quả: Đếm các khuẩn lạc mọc trên mơi trường NA sau khi ủ ở nhiệt
độ 370C/ 48h. Số khuẩn lạc thích hợp là 15-300 khuẩn lạc cĩ trong mỗi hộp lồng.
Đơn vị tính cfu/g. Cơng thức tính: d n n C X ). 1 , 0 ( 1 2
Trong đĩ: X: Tổng số khuẩn lạc của mỗiđĩaở 2 độ pha lỗng được đếm. n1: Sốđĩađượcđếm ởđộ pha lỗng thứ nhất (2 đĩa).
n2: Sốđĩađượcđếmở độ pha lỗng thứ hai (2 đĩa). d: Hệ số pha lỗng ứng với mỗiđộ pha lỗng thứ nhất
Làm trịn kết quảđược tính và hiển thị theo cơng thức: X = a. 10n
a: Số thập phân tương ứng 1,0 ÷ 9,9. n: Số mũ phù hợp.
4. Phương phápđịnh lượng coliform theo phương pháp cấy trên mơi trường
thạch (TCVN 5287-1994).
Coliform là những trực khuẩn đường ruột gram âm, khơng sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tùy ý, cĩ khả năng lên men lactose sinh hơi ở 370C trong vịng 24 giờ. Coliform là chỉ tiêu thơng dụng được dùng để đánh giá mức an tồn thực
phẩm. Giới hạn cho phép trong sản phẩm tơm đơng lạnh đối với chỉ tiêu này là 2.102cfu/g.
Nguyên tắc: Số lượng coliform, coliform chịu nhiệt được xác định bằng phương pháp MPN, phương pháp này dựa trên nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân và đưa các ống nghiệm cĩ chứa mơi trường thích hợpủ và đọc số ống cho kết quả dương tính. Số ống nghiệm cho phản ứng dương tính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
của các nồng độ pha loãng được tra theo bảng MPN để xác định tổng số coliform
trong 1g (hoặc 1ml) sản phẩm.
Đọc kết quả: Đếm khuẩn lạc đặc trưng từ các đĩa chứa khơng quá 150 khuẩn
lạc. Cơng thức tính: d n n C X ). 1 , 0 ( 1 2
Trong đĩ: X: Tổng số khuẩn lạc của mỗiđĩaở 2 độ pha lỗng được đếm. n1: Sốđĩađượcđếm ởđộ pha lỗng thứ nhất (2 đĩa).
n2: Sốđĩađượcđếmở độ pha lỗng thứ hai (2 đĩa). d: Hệ số pha lỗng ứng với mỗiđộ pha lỗng thứ nhất
Làm trịn kết quảđược tính và hiển thị theo cơng thức: X = a. 10n
a: Số thập phân tương ứng 1,0 ÷ 9,9. n: Số mũ phù hợp.
Chương 3:
KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN