Chương 3: KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan của tôm thẻ thịt sau thời gian bảo quản đông
Sau khi hội đồng cảm quan đánh giá và cho điểm cho các chỉ tiêu, có bảng tổng kết sau đây:
Bảng 3.2. Bảng điểm cảm quan của tôm thẻ thịt theo thời gian bảo quản Mẫu
Thời gian (tuần)
Mẫu đối chứng
Chitosan 0,5%
Chitosan 0,75%
Chitosan 1%
Chitosan 1,25%
Chitosan 1,5%
Nhúng Chitosan 1%trước
CĐ
0 19,60
1 18,92 19,16 19,20 19,44 19,16 19,04 19,40
2 18,20 18,84 18,92 19,16 18,96 18,8 19,20
3 15,68 16,20 16,80 17,88 17,60 17,84 18,36
4 15,04 15,28 15,84 16,36 16,28 16,24 16,48
0 5 10 15 20 25
0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
Điểm cảm quan
Mẫu ĐC
Chitosan 0,5%
Chitosan 0,75%
Chitosan 1%
Chitosan 1,25%
Chitosan 1,5%
Nhúng chitosan 1% trước CĐ
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của tôm thẻ thịt theo thời gian bảo quản đông.
Từ bảng số liệu và đồ thị, xu hướng là sau khi cấp đông tất cả các mẫu đều có chất lượng cảm quan giảm theo thời gian bảo quản, điều này phù hợp với thực tế.
Mẫu đối chứng ở 0 tuần có điểm cảm quan cao nhất.là 19,6.
Trong cùng thời gian bảo quản như nhau và chế độ mạ băng khác nhau thì mẫu mạ băng bằng nước thường và mẫu mạ băng bằng dung dich chitosan có điểm cảm quan gần bằng nhau.
Tuần 1 và tuần 2, giữa các mẫu trong cùng một tuần có các điểm cảm quan gần bằng nhau, chứng tỏ chất lượng cảm quan của các mẫu ở 2 tuần đầu biến đổi tương đối ít. Nhưng thấy tuần thứ 2 các mẫu có điểm cảm quan giảm so với tuần 1 (điểm cảm quan trung bình của tuần 1 là 19,19, điểm cảm quan trung bình của tuần 2 là 18,87)
Tuần 3 và 4: điểm cảm quan của các mẫu là khác nhau nhiều, mẫu đối chứng có điểm thấp nhất, các mẫu còn lại có điểm cảm quan tăng dần theo nồng độ tăng của dung dịch chitosan. Độ tăng điểm cảm quan của các mẫu (0,5%; 0,75%; 1%;
1,25%; 1,5%; nhúng chitosan 1% trước CĐ) so với mẫu đối chứng lần lượt là:
Tuần 3: 0,52; 1,12; 2,2; 1,92; 2,16; 2,68 Tuần 4: 0,24; 0,8; 1,32; 1,24; 1,2; 1,44
Trong cùng chế độ mạ băng như nhau và thời gian bảo quản khác nhau thì điểm cảm quan thay đổi rừ rệt. Theo thời gian bảo quản, điểm cảm quan của cỏc mẫu giảm xuống. Nhưng mẫu đối chứng thì giảm nhiều hơn so với các mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan.
Độ giảm điểm cảm quan của tuần thứ 4 so với tuần thứ 1 của các chế độ mạ băng khác nhau (Mẫu đối chứng; Chitosan 0,5%; Chitosan 0,75%; Chitosan 1%;
Chitosan 1,25%; Chitosan 1,5%; Nhúng chitosan 1% trước CĐ) lần lượt là: 3,88;
3,88; 3,36; 3,08; 2,88; 2,8; 2,92.
Các điều trên được giải thích như sau: Khi thời gian trữ đông càng dài thì lượng nước thăng hoa càng nhiều, khả năng bị cháy lạnh, khô xác, giảm trọng lượng và chất lượng cảm quan càng lớn. Đặc biệt khi thời gian trữ đông càng dài thì điều kiện cho các phản ứng oxy hóa làm giảm mùi vị sản phẩm xảy ra càng nhiều, sự tan chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá trong sản phẩm xảy ra càng nhiều, gây hủy hoại cấu trúc tế bào và mô nên khi tan giá nước và các chất dinh dưỡng bị mất đi càng nhiều, ảnh hưởng xấu cả về trọng lượng và chất lượng
cảm quan cho sản phẩm. Chính vì vậy thời gian trữ đông càng dài thì chất lượng cảm quan của sản phẩm càng giảm.
Như vậy, điểm cảm quan của những mẫu không mạ băng bằng chitosan thấp hơn và giảm nhiều hơn so với điểm của những mẫu có mạ băng chitosan. Đối với những mẫu mạ băng bằng chitosan ở nồng độ thấp thì điềm cảm quan thấp hơn và giảm nhiều hơn sau các khoảng thời gian bảo quản.
Điều này được giải thích: do chitosan là một hợp chất polymer tự nhiên, khi mạ băng sẽ tạo một lớp màng mỏng, lớp màng này có khả năng kháng khuẩn, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu, không có khả năng hấp phụ mùi.
Có nhiều cơ chế liên quan đến kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm do sử dụng màng bao. Bao gồm sự kiểm soát sự truyền ẩm giữa thực phẩm và môi trường xung quanh, điều khiển sự giải phóng của các thành phần hóa học như những chất kháng vi sinh vật, chống oxy hóa, giảm áp lực oxy trong bao gói, điều này dẫn đến giảm tốc độ chuyển hóa, điều khiển tốc độ hô hấp. Chitosan có độ chống thấm cao đối với các chất như chất béo và dầu, kiểm soát nhiệt độ, củng cố cấu trúc thực phẩm và giữ mùi. Do đó mẫu mạ băng chitosan có điểm cảm quan cao hơn. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của việc mạ băng chitosan là gây ra mùi chua của axit do khi hòa tan chitosan phải hòa trong môi trường axit axeic 1%. Sau khi rã đông vẫn còn mùi chua của axit nhưng khi nấu lên thì mùi axit sẽ không còn.
Điểm cảm quan trung bình của các mẫu (Mẫu ĐC, Chitosan 0,5%; Chitosan 0,75%; Chitosan1%, Chitosan1,25%, Chitosan1,5%, Nhúng chitosan 1% trước CĐ) lần lượt là:16,96; 17,37; 17,69; 18,21; 18; 17,98; 18,36. Do đó, các mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan nồng độ (0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%) và nhúng chitosan 1% trước CĐ có điểm cảm quan tăng so với mẫu mạ băng bằng nước thường lần lượt là: 0,41; 0,73; 1,25; 1,1; 1,07; 1,4.
Tóm lại, chất lượng cảm quan của mẫu giảm nhiều theo thời gian trữ đông.
Mẫu mạ băng bằng nước thường có chất lượng cảm quan giảm nhiều hơn mẫu được mạ băng bằng dung dịch chitosan. Mẫu nhúng chitosan 1% trước CĐ cho
điểm cảm quan cao nhất (18,21) sau đó đến mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan 1% (18,36).
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng số vi