Phương pháp xác định khối lượng, đánh giá chất lượ- 123docz.net

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.3. Phương pháp xác định khối lượng, đánh giá chất lượng cảm quan, xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và coliform

1. Phương pháp xác định khối lượng.

Để xác định hao hụt khối lượng của tôm trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, dùng cân điện tử GM612 - SARTORIUS có độ chính xác 10-2g tại phòng cảm quan của Công ty Nha Trang Seafoods F-17. Sử dụng phương pháp hiệu số khối lượng và tính ra tỷ lệ phần trăm thay đổi khối lượng

Tiến hành cân tại các công đoạn:Trước khi cấp đông và sau khi rã đông

Cân khối lượng trước khi cấp đông là Go (gam). Sau khi làm đông đem tan giá, để ráo nước với thời gian như nhau, cân lại mẫu được khối lượng là G1

(gam).

Tỷ lệ hao hụt được xác định bởi công thức:

% 100

1 1

G G G G  o





Trong đó: Go: Khối lượng mẫu trước khi cấp đông (g).

G1: Khối lượng mẫu sau khi làm đông và bảo quản (g).

2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79.

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có sáu bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng các số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.(Phụ lục 1) Khi cho điểm, các kiểm nghiệm viên cho điểm độc lập. Điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên cho đối với chỉ tiêu đó.

Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

Cách tiến hành đánh giá: Các mẫu tôm được cho tan giá, để ráo nước rồi tiến hành đánh giá cảm quan ở hai trạng thái tôm chưa chín và tôm luộc chín như sau:

Trạng thái tôm chưa chín: cho mẫu vào khay men trắng, đưa ra ngoài ánh sáng tiến hành kiểm tra cảm quan.

Trạng thái tôm luộc chín: tôm giữ nguyên dạng, rửa sạch rồi cho vào túi PE kín, đổ vào túi một lượng dung dịch nước muối 0,8% với tỷ lệ dung dịch/ mẫu bằng 1/1, vuốt hết không khí và buộc chặt miệng túi, cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi sao cho nước ngập mẫu, điều chỉnh nhiệt độ sao cho nước mau sôi trở lại càng tốt. Thời gian nấu kể từ khi nước sôi trở lại 6  12 phút. Lấy túi mẫu ra gạn nước vào cốc, tiến hành kiểm tra.

Các chỉ tiêu cần kiểm tra và đánh giá gồm:

+ Màu sắc: được xác định ở nơi có ánh sáng, không đặt nơi có vật mang màu.

+ Mùi vị: kiểm tra nơi thoáng, không có mùi lạ. Trước và trong khi xác định vị, không dùng chất kích thích, phải xúc miệng sạch.

+ Trạng thái: lấy ngón tay ấn vào sản phẩm rồi bỏ ra và quan sát vết ấn đó.

Nếu vết lừm mất đi nhanh thỡ sản phẩm đàn hồi, cũn tốt tươi. Nếu phục hồi chậm thì kém đàn hồi, sản phẩm bị ươn thối.

+ Độ trong: cốc thử đặt giữa nguồn sáng và mắt người quan sát.

Sau khi tiến hành các bước như đã trình bày, ta căn cứ vào bảng chỉ tiêu đánh giá

chất lượng cảm quan của tôm đông lạnh (Phu lục 2).

3. Phương pháp định lượng TPC theo phương pháp cấy trên môi trường đặc (TCVN 5287-1994).

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong môi trường có oxy tự do. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất thường có giá trị chỉ thị về hiện trạng mức độ vệ sinh của thực phẩm hơn là dự báo về thời hạn sử dụng của chúng bởi khó xác định tỷ lệ VSV gây hư hỏng ở trong đó. Giới hạn cho phép trong sản phẩm tôm đông lạnh đối với chỉ tiêu này là 106 cfu/g. Phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) là phương pháp thông dụng nhất thường được sử dụng để xác định chỉ tiêu này.

Nguyên tắc: Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định trên phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch Nutrient Agar (NA) ủ ở 370C sau 48h.

Đọc kết quả: Đếm các khuẩn lạc mọc trên môi trường NA sau khi ủ ở nhiệt độ 370C/ 48h. Số khuẩn lạc thích hợp là 15-300 khuẩn lạc có trong mỗi hộp lồng.

Đơn vị tính cfu/g.

Công thức tính:

d n n

X C

1 , 0 ( 1  2

 

Trong đó: X: Tổng số khuẩn lạc của mỗi đĩa ở 2 độ pha loãng được đếm.

n1: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa).

n2: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai (2 đĩa).

d: Hệ số pha loãng ứng với mỗi độ pha loãng thứ nhất Làm tròn kết quả được tính và hiển thị theo công thức:

X = a. 10n

a: Số thập phân tương ứng 1,0 ÷ 9,9.

n: Số mũ phù hợp.

4. Phương pháp định lượng coliform theo phương pháp cấy trên môi trường

thạch (TCVN 5287-1994).

Coliform là những trực khuẩn đường ruột gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh hơi ở 370C trong vòng 24 giờ. Coliform là chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức an toàn thực phẩm. Giới hạn cho phép trong sản phẩm tôm đông lạnh đối với chỉ tiêu này là 2.102cfu/g.

Nguyên tắc: Số lượng coliform, coliform chịu nhiệt được xác định bằng phương pháp MPN, phương pháp này dựa trên nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân và đưa các ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp ủ và đọc số ống cho kết quả dương tính. Số ống nghiệm cho phản ứng dương tính của các nồng độ pha loãng được tra theo bảng MPN để xác định tổng số coliform trong 1g (hoặc 1ml) sản phẩm.

Đọc kết quả: Đếm khuẩn lạc đặc trưng từ các đĩa chứa không quá 150 khuẩn lạc.