1.3. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG
1.3.5. Bảo quản sản phẩm đông lạnh v à những biến đổi trong quá trình bảo quản
1.3.5.1.Bảo quản sản phẩm đông lạnh:
Bảo quản sản phẩm đông lạnh là giai đoạn thiết yếu tiếp theo gian đoạn làm đông. Quá trình bảo quản đông là quá trình bảo vệ những phẩm chất ban đầu của sản phẩm, làm giảm những biến đổi lý hóa…đến mức thấp nhất cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Việc chọn nhiệt độ trữ đông và giữ nhiệt độ ổn định khi trữ đông có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm trước khi tiêu thụ.
Trong quá trình giữ đông, độ ẩm của không khí ảnh hưởng rất lớn đến sự mất nước của sản phẩm. Để hạn chế sự thăng hoa của nước đá trong sản phẩm, hạn chế sự giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm ta cần duy trì độ ẩm tương đối của không khí trong kho trữ đông không thấp hơn 90%.
Ngoài ra sự lưu thông của không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới mức độ mất nước của sản phẩm. Không khí lạnh được lưu thông đều trong kho sẽ ngăn chặn được các dòng nhiệt xâm nhập từ môi trường ngoài vào kho, làm cho độ ẩm và nhiệt độ của không khí đồng đều, hạn chế được các tác động có hại. Mức độ ảnh hưởng của sự lưu thông không khí lạnh trong kho đối với sản phẩm phụ thuộc vào cách bao gói hàng, cách xếp hàng trong kho.
1.3.5.2.Những biến đổi của sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản + Những biến đổi về vật lý:
Chủ yếu là sự thăng hoa và sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá :
Sự thăng hoa của nước từ các tinh thể nước đá:
Diễn ra bắt đầu trên bề mặt sản phẩm. Nguyên nhân do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt tinh thể đá với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí tiếp xúc gây ra. Sự thăng hoa sẽ diễn ra mạnh khi có dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào trong kho, nhiệt độ kho không ổn định, độ ẩm trong kho thấp và tốc độ trong kho lớn.
Sự thăng hoa diễn ra không đồng đều do sự khác nhau về cấu trúc và trạng thái của các tinh thể nước đá. Do vậy mà quá trình thăng hoa sẽ tạo thành các lỗ hổng trên bề mặt sản phẩm và dần dần ăn sâu vào bên trong tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào bên trong nên càng làm tăng cường sự thăng hoa của các tinh thể nước đá ở các lớp bên trong.
Sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá:
Hiên tượng này xảy ra khi nhiệt độ trong kho không ổn định (lúc tăng lúc giảm), do sự thay đổi nhiệt độ cuả môi trường quanh kho, do dòng nhiệt từ ngoài xâm nhập vào kho, do những tác động trong vận hành máy lạnh, mở cửa kho ra vào hàng hóa…
Nhiệt độ trong kho càng không ổn định, biên độ tăng giảm nhiệt độ càng lớn thì hiện tượng nóng chảy- kết tinh lại của các tinh thể nước đá trong sản phẩm diễn ra càng mạnh.
Để hạn chế sự mất nước gây giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm phải giữ nhiệt độ và độ ẩm trong kho trữ đông luôn ổn định, ngăn chặn những dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho và vào sản phẩm.
+ Những biến đổi hóa học và hóa sinh học:
Trong quá trình trữ đông, tốc độ biến đổi hóa học của sản phẩm bị kìm hãm rất nhiều do nước đóng băng gần hết và nhiệt độ rất thấp. Vì vậy các biến đổi hóa học như phản ứng oxy hóa học của lipid xảy ra với tốc độ thấp.
Những biến đổi chủ yếu của sản phẩm là những biến đổi do tác dụng của các loại enzyme có khả năng chịu được lạnh. Như trên đã nói nhiệt độ thấp gây kìm hãm rất mạnh nhưng không chấm dứt được hoạt động của enzyme, do vậy dù rất yếu chúng vẫn hoạt động và tiếp tục gây những biến đổi sinh hóa học trên các chất protein, lipid, glucid…
Đặc biệt ở nhiệt độ thấp hơn -15oC enzyme lipasa và lypoxygenasa vẫn có khả năng hoạt động. Lipasa gây phân giải lipid thành axit béo tự do và glycerin, lipoxygenasa làm cho phản ứng oxy hóa chất béo dễ xảy ra; ngoài ra dù với tốc độ rất chậm, tyrosin và phenylalamin là các axit amin có nhiều trong protein của thịt tôm và thành phần nitơ phi protein sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của tyrosinase tạo thành hợp chất melanin có màu từ vàng đến sẫm và đen. Các biến đổi này là điều kiện quan trọng làm cho sản phẩm chuyển sang có màu xấu, mùi ôi khét gây hư hỏng, làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông, nhất là các sản phẩm chứa nhiều chất béo.
Ngoài ra do sự thăng hoa và kết tinh lại của các tinh thể nước đá cũng làm protein tiếp tục bị biến tính làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm.
+ Biến đổi vi sinh vật:
Ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn -15oC và được giữ ổn định, các điều kiện vệ sinh được đảm bảo thì số lượng vi sinh vật sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản.
Tuy nhiên nếu kho trữ đông không đảm bảo các yêu cầu của chế độ bảo quản thì ở những nơi không khí ít lưu thông, như góc kho chẳng hạn, nhiệt độ cao hơn
mức quy định và có độ ẩm thích hợp cho các loại nấm men, nấm mốc thì chúng vẫn có khả năng hoạt động dần dần làm hư sản phẩm.
+ Sự cháy lạnh:
Trong quá trình bảo quản, các loại thủy sản đông lạnh dần dần bị cháy lạnh gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu không có biện pháp ngăn chặn thì sẽ bị thiệt hại về kinh tế rất lớn.
Nguyên nhân gây cháy lạnh là do sản phẩm bị mất nước trở lên khô xác, các sớ thịt trắng, xốp, khi luộc chín không còn đàn hồi và mùi vị đặc trưng nữa. Đối với tôm, cua, phần vỏ cháy lạnh sẽ biến màu, trên vỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc mảng trắng bạc màu.
Để tránh được hiên tượng này cần có biện pháp cách ly sản phẩm với môi trường không khí xung quanh, giữ nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho ổn định, ngăn cản các dòng nhiệt từ ngoài vào kho và vào sản phẩm.