Chương 3: KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi trọng lượng của tôm thẻ thịt sau thời gian bảo quản đông
Bảng 3.1.Sự hao hụt trọng lượng của tôm thẻ thịt (%) sau khi rã đông.
Mẫu Thời gian (tuần)
Mẫu ĐC
Chitosan 0,5%
Chitosan 0,75%
Chitosan 1%
Chitosan 1,25%
Chitosan 1,5%
Nhúng chitosan 1%
trước CĐ
0 4,78
1 8,56 6,99 6,48 5,40 5,37 5,29 4,88
2 9,90 7,91 6,87 6,13 6,06 5,87 5,24
3 11,20 9,36 9,06 6,62 6,53 5,65 5,64
4 11,74 10,03 9,03 7,45 7,36 7,13 6,23
Mẫu ĐC: Mẫu đối chứng
Nhúng chitosan 1% trước CĐ: Nhúng chitosan 1% trước cấp đông
0 2 4 6 8 10 12 14
0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
Hao hụt trọng lượng (%)
Mẫu ĐC
Chitosan 0,5%
Chitosan 0,75%
Chitosan 1%
Chitosan 1,25%
Chitosan 1,5%
Nhúng chitosan 1% trước CĐ
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt trọng lượng của tôm thẻ thịt sau khi rã đông.
Qua bảng số liệu và đồ thị, sự hao hụt trọng lượng của tôm thẻ thịt như sau:
- Trong cùng thời gian bảo quản như nhau và chế độ mạ băng khác nhau thì tỷ lệ hao hụt trọng lượng giảm dần theo nồng độ chitosan tăng dần (mẫu đối chứng có tỷ lệ hao hụt lớn hơn so với các mẫu mạ băng bằng chitosan). Mẫu đối chứng có tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn hơn so với các mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan với các nồng độ khác nhau (0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%; nhúng chitosan 1% trước CĐ) ở các tuần thứ 1, 2,3,4 lần lượt là:
Tuần 1: 1,57%; 2,08%; 3,16%; 3,19%; 3,27%; 3,68%.
Tuần 2: 1,99%; 3,03%; 3,77%; 3,84%; 4,03%; 4,66%.
Tuần 3: 1,84%; 2,14%; 4,58%; 4,67%; 5,55%; 5,56%.
Tuần 4: 1,71%; 2,21%; 4,29%; 4,38%; 4,07%; 5,51%.
Như vậy, khi mạ băng bằng dung dịch chitosan với nồng độ càng cao thì hao hụt trọng lượng càng ít. Mẫu 0,5% và 1% có sự hao hụt lớn hơn so với các mẫu 1%; 1,25% và 1,5%.
Trong cùng một chế độ mạ băng như nhau và thời gian bảo quản khác nhau thì tỷ lệ hao hụt trọng lượng tăng dần theo thời gian bảo quản.
Độ tăng tỷ lệ hao hụt trọng lượng các tuần thứ 2, 3, 4 so với tuần thứ 1 của các chế độ mạ băng khác nhau lần lượt là:
Mẫu ĐC: 1,34%; 2,64%; 3,18%.
Chitosan 0,5%: 0,92%; 2,37%; 3,04%.
Chitosan 0,75%: 0,39%; 2,58%; 2,55%.
Chitosan 1%: 0,73%; 1,22%; 2,05%.
Chitosan 1,25%: 0,69%; 1,16%; 1,99%.
Chitosan 1,5%: 0,58%; 0,36%; 1,84%.
Nhúng chitosan 1% trước CĐ: 0,36%; 0,76%; 1,35%.
Thấy, mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan với các nồng độ 1%, 1.25%, 1,5% có độ tăng tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo thời gian là nhỏ hơn so với mẫu đối chứng và mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan 0,5%, 0,75%.
Như vậy: theo thời gian bảo quản thì mẫu mạ băng bằng nước thường có tỷ lệ hao hụt nhiều hơn so với các mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan và mẫu nhúng dung dịch chitosan 1% trước CĐ có tỷ lệ hao hụt nhỏ nhất.
Trong thời gian bảo quản sản phẩm đông chủ yếu xảy ra sự hao hụt trọng lượng. Sự hao hụt trọng lượng xảy ra do sự thăng hoa của nước đá, sự nóng chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá. Do đề tài chỉ nghiên cứu ứng dụng của chitosan vào mạ băng tôm đông lạnh như một màng bao bên ngoài vì vậy bỏ qua các yếu tố khác như: hao hụt trọng lượng do sự nóng chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá mà chỉ xét yếu tố gây hao hụt trọng lượng do điều kiện bao gói.
Khi mạ băng bằng chitosan sẽ tạo lên một lớp màng bảo vệ, lớp màng này giúp kiểm soát sự truyền ẩm giữa thực phẩm và môi trường xung quanh, điều khiển sự giải phóng của các thành phần hóa học như những chất kháng vi sinh vật, chống oxy hóa. Do đó sẽ hạn chế đáng kể sự trao đổi ẩm giữa bề mặt thực phẩm với môi trường không khí trong kho dẫn đến kiểm soát được sự hao hụt trọng lượng.
Tỷ lệ hao hụt trung bình của các mẫu (Mẫu ĐC, Chitosan 0,5%; Chitosan 0,75%; Chitosan1%, Chitosan1,25%, Chitosan1,5%, Nhúng chitosan 1% trước CĐ) lần lượt là: 10,35%; 8,5725%; 7,86%; 6,4%; 6,33%; 5,985%; 5,4975%. Do đó, các mẫu mạ băng bằng dung dịch chitosan nồng độ (0,5%; 0,75%; 1%;
1,25%; 1,5%) và nhúng chitosan 1% trước CĐ giảm sự hao hụt trọng lượng so với mẫu mạ băng bằng nước thường lần lượt là: 1,7775%; 2,49%; 3,95%; 4,02%;
4,365%; 4,8525%.
So sánh về sự chênh lệch tỷ lệ hao hụt trọng lượng giữa mẫu 1% và 1,25% là rất ít (0,07%) và giữa mẫu 1% và 1,5 % là 0,415%.
Tóm lại, khi mạ băng bằng dung dịch chitosan làm giảm sự hao hụt trọng lượng, nồng độ chitasan càng tăng thì tỷ hệ hao hụt trọng lượng càng giảm và mạ băng bằng dung dịch chitosan với các nồng độ 1%; 1,25%; 1,5% và nhúng chitosan 1% trước khi CĐ cho kết quả tốt hơn.
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng