Các kỹ thuật phối trộn
• Quá trình phối trộn
Là quá trình phối chế và đảo trộn. Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. (Lê Bạch Tuyết, 1985)
• Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình:
Tạo ra sản phẩm mới: Đa số các loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại nguyên liệu khác. Những thành phần tham gia tạo nên sản phẩm mới là không thể thiếu, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng.
Tăng chất lượng sản phẩm: Một số loại thực phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác thì chất lượng sản phẩm lại được tăng lên.
Hỗ trợ một số quá trình công nghệ: Phối trộn một số thành phần lại với nhau được thực hiện nhằm hỗ trợ cho một công đọan trong quy trình công nghệ. Quá trình phối trộn giúp phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp, tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. Quá trình này tăng cường khả năng trao đổi nhiệt; chống hiện tượng trao đổi nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ.
Các kỹ thuật đồng hóa
• Định nghĩa: quá trình đồng hóa là sự pha trộn lẫn nhau của các chất để hình thành các pha không hòa tan khác nhau về tính đồng nhất để tạo được huyền phù hoặc nhũ tương.
• Ứng dụng: một trong những ứng dụng trước đây của quá trình đồng hóa là trong quá trình chế biến sữa, hỗn hợp của một vài nhóm sữa khác nhau để tạo nên sữa đặc nguyên chất trước khi chế biến và để ngăn chặn hay làm trì hoãn sự phân tách tự nhiên của kem từ phần còn lại của nhũ tương. Chất béo trong sữa phân tách thông thường từ nước và được thu từ phần trên của sữa. Sự đồng hóa phá vỡ các phần tử chất béo thành những phần tử nhỏ hơn nên những phân tử này không còn bị phân tách nữa.
• Phương pháp: việc đồng hóa được thực hiện bởi một khối lượng hỗn hợp nhũ tương, sau đó tạo một áp suất lớn cho hỗn hợp thông qua một khe nhỏ.
Kỹ thuật đồng hóa hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp phá vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục. Việc tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tương ổn định hơn và tránh được hiện tượng tách pha (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).