pH 4,318 4,400 4,386 Cồn % trọng lượng 3,12 3.18 3,18 %V 3,92 4,00 4,00 Chất tan cũn lại %m 4,09 3,99 4,03
Chất tan biểu kiến % 2,50 2,48 2,51
Chất tan ban đầu % 10,20 10,22 10,26
Axit 1,15 1,10 1,20 Đường khử (Theo Maltoza) g/l 10,80 10,52 10,26 Đạm amin mg/l 28,12 32,56 44,54 Đạm tổng mg/l 342 336 448 Màu (λ = 430nm) 5,05 4,875 4,55 Độ đục OD800 0,010 0,013 0,014
Hiệu suất lờn men biểu kiến % 75,49 76,06 75,53
Qua quỏ trỡnh theo dừi lờn men và phõn tớch kết quả phõn tớch bia thành phẩm, nhận thấy:
• Cỏc chỉ tiờu về pH, axit của cỏc mẫu đều tương đương nhau, cũn hàm lượng cồn trong bia thành phẩm của mẫu thớ nghiệm đều cao hơn mẫu đối chứng. Hàm lượng đường khử và chất tan cũn lại đều thấp hơn mẫu đối chứng, chứng tỏ cỏc mẫu thớ nghiệm do đường hoỏ và đạm hoỏ tốt hơn, nguyờn liệu được thuỷ phõn triệt để hơn nờn khả năng lờn men cũng tốt hơn.
• Độ đường ban đầu theo tớnh toỏn thấp hơn so với độ đường thực ban đầu của dịch đường. Cú thể do: Điều kiện lờn men khụng được kớn nờn thất thoỏt cồn. Vậy qua việc phõn tớch cỏc chỉ tiờu hoỏ lý của dịch đường và bia thành phẩm của 2 mẫu thớ nghiệm và mẫu đối chứng đó nờu, đề tài nhận thấy với việc sử dụng đại mạch làm nguyờn liệu thay thế cựng với việc sử dụng chế phẩm enzym hợp lý thỡ chất lượng bia sản phẩm sẽ cú chỉ tiờu tương đương hoặc cao hơn mẫu đối chứng. Cỏc kết quả phõn tớch đều cho thấy TN1 cú chất lượng dịch đường, chất lượng bia thành phẩm tốt hơn TN2.
Qua đợt thớ nghiệm nhỏ trong quy mụ phũng thớ nghiệm, đề tài đề xuất quy trỡnh nấu - đường hoỏ dịch đường trong quy mụ lớn hơn như sau:
Bột gạo + Nước + Termamyl 0,1%
Hồ hoỏ 860C/30’ Đun sụi/60’
Malt + đại mạch đó nghiền
Ngõm 400C/30’
Đạm hoỏ 520C/30’
Đường hoỏ 650C/60’
Dextrin hoỏ 750C/30’
Lọc dịch đường + rửa bó
Đun sụi hoa
Tỏch cặn
Lờn men
Neutrase 0.02% Fungamyl 0,02%
Ultraflo 0,02%