LỌC VÀ CHẤT LƯỢNG DỊCH ĐƯỜNG
(Độ đường quy đổi về 110Bx)
Chỉ tiờu Đơn vị TN1 TN2 pH 6,005 5,989 Đường khử (Theo Maltoza) g/l 86,06 81,08 Dextrin g/l 23,49 23,29 Tỷ lệ Maltoza/Dextrin 3,66 3,48 Đạm tổng mg/l 800,06 808,34 Đạm amin mg/l 193,75 210,16
Thời gian lọc 100ml giõy 90 95
Qua kết quả trờn ta nhận thấy:
• Sử dụng enzym Ultraflo cú tỏc dụng làm giảm thời gian lọc (khoảng 40%) và hiệu suất trớch ly tăng lờn khoảng 0,2%.
• So với mẫu đối chứng, dịch đường cả 2 mẫu thớ nghiệm cú chất lượng tương đương. Song TN1 cú hiệu suất thu hồi cao hơn, hàm lượng đạm tổng và đạm amin đảm bảo chất lượng cho lờn men, tỷ lệ Maltoza/Dextrin cao.
Việc sử dụng Ultraflo cú tỏc dụng cải tiến hữu hiệu tốc độ lọc, giảm thời gian lọc, giảm hẳn độ đục. Điều này được giải thớch, là do những tế bào vỏ của malt và đại mạch cú cấu tạo chủ yếu là β - Glucan, khi những β - Glucan này được thuỷ phõn hoàn toàn cú thể giải phúng nhiều cacbonhydrat bậc thấp và hoà tan trong nước, giảm độ nhớt dịch đường và tăng nhẹ hiệu suất trớch ly.
3.2.3. Lờn men dịch đường và đỏnh giỏ hiệu quả
Qua tất cả những thớ nghiệm trờn, mặc dự đó chọn được TN1 cú chất lượng tốt hơn song để so sỏnh nờn đề tài sẽ tiến hành theo dừi lờn men đối với 2 mẫu thớ nghiệm này.
Dịch đường sau khi nấu và đường hoỏ theo chế độ trờn, tiến hành sụi hoa 15 phỳt và bổ xung hoa viờn (1g/l). Sau đú tiếp tục đun sụi 15 phỳt rồi lọc bó hoa. Dịch đường được làm nguội và điều chỉnh về 10,50Bx. Tiến hành thanh trựng dịch và bổ xung nấm men sữa (10%). Lờn men chớnh ở nhiệt độ 120C, sau khi độ đường giảm xuống cũn 2,50Bx thỡ gạn phần trong đúng vào chai rồi tiến hành lờn men phụ ở 20C trong 10 ngày.
BẢNG 3.6: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH BIA THÀNH PHẨMChỉ tiờu Đơn vị ĐC TN1 TN2