pH 6,160 6,063 6,055 Đường khử (Tớnh theo Maltoza) g/l 84,80 75,73 73,28 Dextrin g/l 25,43 26,54 26,92 Tỷ lệ Matltoza/Dextrin 3,45 2,85 2,72 Đạm tổng mg /l 782,81 654,80 699,32 Đạm amin mg/l 198,59 141,84 162,55
Thời gian lọc 100ml giõy 90 125 135
Qua kết quả trong bảng 3.2 nhận thấy, so với mẫu đối chứng:
• Cả 2 mẫu thớ nghiệm đều cú hàm lượng đạm amin và đạm tổng thấp hơn. • Hiệu suất thu hồi thấp, TN1 là 61,15% và TN2 là 59,91% so với ĐC là
68,36%.
• Tỷ lệ đường maltoza/ dextrin chỉ đạt khoảng 2,8:1 trong khi đú MĐC là 3,45: 1. Điều đú gõy bất lợi cho quỏ trỡnh lờn men.
• Thời gian lọc kộo dài, dịch đường đục.
Để nõng cao chất lượng dịch đường, trong cỏc thử nghiệm tiếp theo, đề tài đó sử dụng một số chế phẩm enzim của hóng NOVO - Đan mạch.
3.2.1. Nghiờn cứu sử dụng enzym trong quỏ trỡnh nấu - đường hoỏ
Trong cụng nghệ sản xuất bia, quỏ trỡnh đường hoỏ đúng vai trũ quyết định tới chất lượng dịch đường. Khi tăng nguyờn liệu thay thế, lượng enzym cú trong malt khụng đủ để thuỷ phõn cỏc chất cao phõn tử, do đú quỏ trỡnh đường hoỏ khụng triệt để. Để giải quyết vấn đề này cần thiết phải bổ xung enzym đường hoỏ từ bờn ngoài vào.
Theo những kết quả đó cụng bố của đề tài “Nghiờn cứu ứng dụng chế phẩm
enzym của hóng NOVO - Đan mạch trong sản xuất bia”, đề tài tiến hành sử
dụng enzim theo tỷ lệ sau:
• TERMAMYL 120L : 0,1% khối lượng gạo; • FUNGAMYL 800L : 0,02% khối lượng thế liệu; • NEUTRASE 0,5L : 0,06% khối lượng thế liệu;