Chỉ tiờu Đơn vị
Đại mạch ngoại Đại mạch trong nước
Gạo Trung Quốc Chõu Âu M2 M4 M3 Trọng lượng 1000 hạt g 31,61 - 51,31 44,43 45,38 - Độ ẩm % 11,78 14 10,18 8,53 9,12 11,92 Tinh bột % CK 64,3 63 - 65 66,00 64,1 65,7 73,4 Protein % CK 12,20 10 - 12 11,66 12,40 13,52 7,15 Độ hoà tan % 64,51 - 68,71 62,75 68,54 81,31
Qua kết quả bảng 3.1. nhận thấy:
• So với đại mạch Trung quốc và chỉ tiờu trung bỡnh của Chõu Âu:
Cỏc giống đại mạch nội cú cỏc chỉ tiờu hoỏ lý khụng sai khỏc nhiều. Hàm lượng protein tương đương, cú phần nhỉnh hơn: M2 là 11,66%, M3 là 13,52%, M4 là 12,40% so với tiờu chuẩn chung là 10 - 12%. Cỏc chỉ tiờu khỏc như hàm lượng tinh bột và độ hoà tan thỡ khỏc nhau khụng đỏng kể, tinh bột khoảng 65%, độ hoà tan tuyệt đối khoảng 69 - 75%.
Về cảm quan, so với đại mạch Trung quốc thỡ cỏc giống đại mạch trong nước cú kớch thước hạt lớn hơn, vỏ ngoài cú màu xỉn hơn.
• So với cỏc loại gạo đang được sử dụng rộng rói trong cỏc cơ sở sản xuất bia của nước ta, cỏc giống đại mạch đem phõn tớch cú hàm lượng tinh bột là 64,1 - 66% nhỏ hơn hàm lượng tinh bột của gạo 73,4%. Dựa vào độ hoà tan của nguyờn liệu ta cú thể đỏnh giỏ được khả năng chuyển hoỏ cỏc chất từ dạng khụng tan sang dạng hoà tan của nguyờn liệu thay thế. Cỏc giống đại mạch cú độ hoà tan (62,75 - 68,71%) kộm gạo (81,31%). Khi dựng làm thế liệu, đại mạch sẽ tạo ra ít chất chiết hơn so với gạo. Do đú hiệu suất thu hồi dịch đường sẽ thấp hơn.
• Tuy nhiờn, đại mạch cú một số đặc tớnh trội hơn so với gạo: + Hàm lượng protein trong hạt đại mạch 11,66 - 13,52% cao hơn so với gạo 7,15% và tương đương với hàm lượng protein của malt 10,72%. Nờn cú thể khắc phục được hiện tượng nghốo đạm khi tăng tỷ lệ nguyờn liệu thay thế.
+ Cũng giống như malt, vỏ trấu của đại mạch cú thể tạo thành lớp màng lọc phụ xốp trợ giỳp quỏ trỡnh lọc dịch đường tốt hơn. Hiện nay, lọc bằng
thựng lọc đang dần tỏ rừ những ưu thế hơn so với mỏy lọc khung bản, nờn việc tăng độ xốp trong quỏ trỡnh lọc sẽ là một trong những hướng ưu tiờn của cụng nghệ sản xuất bia.
+ Những hạt đại mạch chớn đó chứa hệ enzym Amylaza, cacboxypeptidaza và amylopeptidaza song chỳng tồn tại chủ yếu ở dạng liờn kết. Lượng enzym này nếu được giải phúng do cỏc tỏc nhõn bờn ngoài (do tỏc dụng của hệ enzim thuỷ phõn protein cú trong malt hoặc proteaza thương phẩm, hoặc cỏc tỏc nhõn khỏc) thỡ trong quỏ trỡnh nấu - đường hoỏ nú sẽ cải thiện được chất lượng dịch đường, làm tăng hàm lượng đường khử, tăng hàm lượng đạm hoà tan, giảm được tỷ lệ chế phẩm enzim thương phẩm. Do đú sẽ giảm những ảnh hưởng khụng tốt của chế phẩm enzim này tới chất
lượng sản phẩm và cụng nghệ.
+ Gạo cú nhiệt độ hồ hoỏ tương đối cao (70 - 800C) nờn phải nấu sơ bộ ở nhiệt độ cao trước khi enzym thuỷ phõn hoàn toàn tinh bột. Tinh bột đại mạch cú nhiệt độ hồ hoỏ tương tự như của malt đại mạch (61 - 650C). Do vậy khụng cần xử lý ở nhiệt độ cao, tiết kiệm được năng lượng, quy trỡnh nấu được rỳt ngắn.
Qua kết quả so sỏnh đặc tớnh của cỏc giống đại mạch trong nước M2, M3, M4 với nguyờn liệu thay thế khỏc, ta thấy cỏc giống đại mạch trờn đều đạt cỏc chỉ tiờu về độ ẩm, hàm lượng protein, tinh bột và cú thể sử dụng làm nguyờn liệu thay thế trong sản xuất bia.
Trong ba giống đại mạch đó phõn tớch thỡ M3 cú độ hoà tan, hàm lượng tinh bột cao nhất. Hàm lượng protein cao hơn cỏc mẫu khỏc song khụng đỏng kể. Vỡ vậy, cú thể sơ bộ đỏnh giỏ chất lượng của đại mạch M3 là tốt nhất trong cỏc mẫu đó phõn tớch.
3.2. NGHIấN CỨU SỬ DỤNG ĐẠI MẠCH TRONG NƯỚC LÀM NGUYấN LIỆUTHAY THẾ TRONG QUÁ TRèNH NẤU - ĐƯỜNG HOÁ THAY THẾ TRONG QUÁ TRèNH NẤU - ĐƯỜNG HOÁ
Cú rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cụng nghệ sản xuất bia và chất lượng sản phẩm: Cụng thức nấu - đường hoỏ, chế độ cụng nghệ (nhiệt độ, thời gian, pH,...) và chất lượng nguyờn liệu,.... Tuy nhiờn mức độ ảnh hưởng của chỳng là khỏc nhau.
Hiện nay, hầu hết cỏc cơ sở sản xuất bia ở nước ta đều sử dụng cụng thức nguyờn liệu 70% malt + 30% gạo, cú thể bổ xung thờm đường kớnh đến độ đường lờn men theo yờu cầu cụng nghệ (10 - 110Bx). Với tỷ lệ nguyờn liệu này, chế độ nấu - đường hoỏ thường được ỏp dụng là:
• Nồi chỏo: Giữ 860C trong 30 phỳt (Cú sử dụng Termamyl 0,1% khối lượng gạo) và giữ sụi trong 60 phút.
• Nồi malt: Giữ 520C trong 30 – 45 phút; giữ 650C trong 45 – 60 phỳt; giữ 750C trong 45 – 60 phút.
Kết quả: bia thành phẩm cú chất lượng ổn định, phự hợp với thị hiếu người tiờu dựng. Nhưng độ ổn định chất lượng thành phẩm phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyờn liệu (chủ yếu là malt), mà chất lượng của malt cỏc nhà sản xuất khụng kiểm soỏt được (trừ một số nhà mỏy lớn nhập nguồn hàng ổn định). Vỡ vậy để gúp phần làm tăng độ ổn định và giảm giỏ thành sản phẩm (đặc biệt là cỏc cơ sở sản xuất nhỏ lẻ) thỡ việc nõng cao tỷ lệ nguyờn liệu thay thế cú sẵn trong nước là vấn đề được quan tõm nhiều nhất.
Đó cú nhiều cụng trỡnh nghiờn cứu trong nước đề cập đến vấn đề tăng tỷ lệ gạo thay thế lờn 40 - 50% (thậm chớ cũn hơn nữa) kết hợp với việc sử dụng enzim thương phẩm. Nhưng dịch đường thu được cú hàm lượng protein thấp khụng đỏp ứng được nhu cầu sinh trưởng, phỏt triển của nấm men cũng như dư lượng đạm cũn lại để tạo ra giỏ trị cảm quan của sản phẩm.
Để gúp phần giải quyết vấn đề này, dựa trờn ưu thế của đại mạch, đề tài tập trung nghiờn cứu thay thế một phần đại mạch vào sản xuất bia. Do thời gian cú hạn, khoỏ luận chỉ tập trung nghiờn cứu xỏc định cụng thức nấu cú sử dụng giống đại mạch M3 làm nguyờn liệu thay thế, với tỷ lệ thay thế 40% so với mẫu đối chứng.
* Đề tài đó tiến hành thớ nghiệm với cỏc mẫu sau:
ĐC : 70% malt + 30% gạo;
TN1 : 60% malt + 20% gạo + 20% đại mạch M3; TN2 : 60% malt + 40% đại mạch M3;
Để tiến hành thớ nghiệm, trước hết ta chuẩn bị dịch đường theo phương phỏp đó nờu trong mục 3.7. Kết quả phõn tớch dịch đường được trỡnh bày trong bảng 3.2.
BẢNG 3.2: THÀNH PHẦN DỊCH ĐƯỜNG 110BxChỉ tiờu Đơn vị ĐC TN1 TN2