(Độ đường quy về 110Bx)
Chỉ tiờu Đơn vị Thớ nghiệm 1 Thớ nghiệm 2
Tỷ lệ Neutrase % 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 pH 6,016 6,012 6,072 6,021 6,086 5,996 6,001 5,960 5,964 5,918 Đường khử (Theo Maltoza) g/l 78,38 85,77 85,97 86,02 86,04 79,35 80,38 79,42 80,48 80,51 Dextrin g/l 24,72 23,31 23,45 23,36 23,33 23,14 23,03 22,90 23,06 23,06 Tỷ lệ Maltoza/Dextrin 3,17 3,68 3,67 3,68 3,69 3,42 3,49 3,48 3,48 3,49 Đạm tổng mg/l 712,70 777,96 780,18 788,92 792,29 731,96 790,14 795,34 800,14 863,71 Đạm amin mg/l 164,80 188,47 210,14 246,22 263,54 177,36 196,96 223,56 267,16 300,37
Thời gian lọc 100ml giõy 120 120 115 115 115 130 130 125 125 120
Kết quả ở bảng cho thấy:
• Khi tỷ lệ chế phẩm Neutrase tăng thỡ hàm lượng đạm amin và đạm tổng hoà tan trong dịch đường tăng lờn đỏng kể, kộo theo sự tăng nhẹ một số chỉ tiờu khỏc như đường khử, hiệu suất thu hồi. Điều này cú thể giải thớch là Neutrase đó phõn cắt lớp màng protein bao quanh tinh bột và hợp chất khỏc khiến cỏc cơ chất này lộ ra ngoài, enzim dễ dàng xõm nhập vào cơ chất. Quỏ trỡnh đường hoỏ sẽ diễn ra triệt để hơn, thời gian lọc 100ml giảm đi, hiệu suất thu hồi cao hơn.
• Theo kết quả nghiờn cứu của nhiều tỏc giả, để đảm bảo chất lượng dịch đường cũng như tiến độ lờn men tốt, hàm lượng đạm tổng hoà tan vào khoảng 700 - 800 mg/l và hàm lượng đạm amin yờu cầu cho sự phỏt triển của nấm men là 150 - 238mg/l, dưới mức 150 mg/l nấm men phỏt triển khụng triệt để, tạo ra nhiều sản phẩm phụ và nấm men nhanh chúng bị thoỏi hoỏ. [15].
Để chọn hàm lượng đạm hoà tan và đạm amin phự hợp cho lờn men và tớnh tới hiệu quả kinh tế và kỹ thuật, đề tài đó chọn tỷ lệ Neutrase là 0,02% so với lượng nguyờn liệu thay thế. Với tỷ lệ này, trong cả 2 mẫu thớ nghiệm hàm lượng đạm amin vào khoảng 180 - 200mg/l và hàm lượng đạm tổng khoảng 780 - 800 mg/l. Dịch đường cú chất lượng tương đương mẫu đối chứng. Qua tất cả cỏc thớ nghiệm trờn, đề tài nhận thấy:
• Hàm lượng đạm amin tăng và thời gian lọc tăng khi tăng tỷ lệ đại mạch thay thế.
• Những mẫu nào cú dựng gạo làm nguyờn liệu thay thế thỡ hàm lượng đường khử sẽ cao hơn.
Điều này cú thể giải thớch là do gạo cú hàm lượng tinh bột cao hơn và hàm lượng protein thấp hơn so với đại mạch. Nờn khi được thuỷ phõn triệt để sẽ cho kết quả đạm amin và đường khử như trờn.
Như vậy, khi sử dụng enzym đường hoỏ và đạm hoỏ thỡ hiệu suất đường hoỏ tăng lờn đỏng kể và điều quan trọng hơn cả là ở đõy đó thay thế malt bằng gạo và đại mạch đến tỷ lệ 40% mà vẫn đảm bảo sản lượng nấu, chất lượng dịch đường tương đương mẫu đối chứng. Đú chớnh là yờu cầu đầu tiờn mà đề tài đó đạt được.
3.2.2. Nghiờn cứu sử dụng enzym để giảm thời gian lọc, nõng cao chất lượngdịch đường và bia thành phẩm dịch đường và bia thành phẩm
Mặc dự khi dựng enzym đường hoỏ và đạm hoỏ, chất lượng dịch đường đó được cải thiện đỏng kể (cú chất lượng tương đương hoặc hơn mẫu đối chứng). Song so với mẫu đối chứng, những mẫu thớ nghiệm vẫn cũn một số tồn tại sau:
• Dịch đường khú lọc hơn (Thụng qua chỉ số thời gian lọc 100ml). • Dịch đường đục hơn.
Điều này cú khả năng là do: Trong dịch đường, β - Glucan tạo thành gel cú kớch thước nhỏ và tạo thành khối làm dịch đường đục, làm tăng độ nhớt, giảm tốc độ lọc.
β - Glucan là polysaccharid, là thành phần chớnh của vỏ đại mạch và malt. β - Glucan là những polyme mạch thẳng của glucoza với cỏc liờn kết β - 1,3 và β - 1,4 glucozid, trong đú liờn kết β - 1,4 chiếm ưu thế (gấp 3 lần mối liờn kết β - 1,3). Phõn tử β - glucan trong đại mạch cú thể quỏ lớn để tạo cấu trỳc, mà cấu
trỳc này vừa đủ chắc để tạo thành gel. Và đõy là yếu tố chớnh quyết định độ nhớt của dịch đường và bia thành phẩm.
Quỏ trỡnh thuỷ phõn β - Glucan khụng tốt thỡ quỏ trỡnh lọc sẽ kộo dài. Hơn nữa, nú cũn ảnh hưởng tới chất lượng dịch đường, làm cho quỏ trỡnh lọc bia sau này sẽ khú khăn hơn và vấn đề này cũn liờn quan tới hương vị và tớnh ổn định của bia. [18].
Khi lượng enzym β - Glucanaza trong malt khụng đủ để thuỷ phõn β - Glucan trong nguyờn liệu thỡ giải phỏp đơn giản và mang lại hiệu quả kinh tế cao là dựng chế phẩm enzym cú chứa hoạt tớnh β - Glucanaza trong giai đoạn đường hoỏ.
Để giảm hàm lượng β - Glucan, giảm thời gian lọc và cải tiến chất lượng dịch đường, đề tài tiến hành nghiờn cứu thử nghiệm chế phẩm enzym Ultraflo L theo đỳng sự chỉ dẫn của hóng NOVO - Đan mạch.
Kết quả theo dừi ảnh hưởng của Ultraflo với tỷ lệ 0,02% đại mạch đến sự thay đổi thời gian lọc và chất lượng dịch đường của 2 MTN được trỡnh bày ở bảng 3.5.