E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu, khí hậu thời tiết, nhiệt độ, ẩm độ, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có mặt của chủng E.coli độc…
E. coli có thể gây bệnh cho gia súc non (lợn, bê, dê, cừu, chó) dưới 1 tuần tuổi, gây bệnh cho gia cầm (gà) ở mọi lứa tuổi. Thể bệnh do E. coli gây ra ở gia súc, gia cầm mỗi lứa tuổi khác nhau cũng sẽ khác nhau, cả về các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, mức độ trầm trọng, đặc điểm triệu chứng lâm sàng. Chẳng hạn: Gây bệnh cho lợn dưới 1 tuần tuổi, ở 3 thể: Thể bệnh tiêu chảy tỷ lệ chết 90-100%; thể nhiễm trùng máu; thể viêm màng não. Gây bệnh sau cai sữa, thể bệnh phù đầu, triệu chứng thần kinh, chết đột ngột. [ 8], [10], [13]
E. coli gây bệnh cho người ở các thể bệnh: Tiêu chảy, viêm đường tiết niệu, sinh dục, nhiễm trùng huyết, nhiễm độc huyết và ngộ độc thực phẩm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt (Heat Stable Toxin - ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT). Sussman (1985) [41]cho biết: Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên bệnh tiêu chảy ở người. Trong đó, độc tố chịu nhiệt (ST) chịu được 1200
C trong vòng 1h và bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C). Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 600C trong vòng 15 phút.
E. coli được coi như là nhân tố chỉ điểm trong ATVSTP. Mặc dù E. coli có xuất hiện trong nước nhưng lại không liên quan trực tiếp đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh. Thực phẩm đã bị nhiễm E. coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng ATVSTP. [9], [10]