* Nguồn gốc của sắc tố
Thực vật tƣơi là nguồn rất tốt để cung cấp chất chống oxy hóa nhƣ vitamin, carotenoid, flavonoid và các phenolic phức tạp khác (Minussi và
cs, 2005 [62]; Zhang và Hamauzu, 2004 [76]; Murcia và cs, 2010 [64]). Rất khó đánh giá vai trò sinh học của sắc chất ở trong thực vật, nhƣng
Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
ngƣời ta đã biết chlorophyll là sắc chất quan trọng nhất đối với thực vật.
Chlorophyll và carotenoid là những chất quan trọng cho chức năng quang
hợp. Một vài sắc chất quan trọng khác là flavonoid có vai trò chủ yếu trong tƣơng tác giữa thực vật và động vật nhƣ tín hiệu để thụ phấn và phát tán hạt.
Ngƣời ta đã phát hiện đƣợc khoảng 750 loại caroteinoid, 7.000 flavonoid và hơn 500 anthocyanin (Davies, 2004 [47]). Sắc chất tồn tại ở các bộ phận khác nhau của thực vật, flavonoid và carotenoid tồn tại ở hầu hết các mô thực vật nhƣ lá, củ, hoa, quả và hạt nhƣng anthocyanin hay
chlorophyll chỉ tồn tại ở một số bộ phận nhất định. Chlorophyll ở thực vật có
hai loại đó là chlorophyl a màu xanh nhạt và chlorophyl b màu vàng xanh. Số lƣợng loại này phụ thuộc vào loài thực vật, điều kiện ánh sáng và điều kiện dinh dƣỡng khoáng magie. Hàm lƣợng chlorophyl a thƣờng gấp từ 2-4 lần so với chlorophyll b (Dzugan, 2006 [48]).
Carotenoid tồn tại ở sắc lạp và lục lạp ở màng tế bào thực vật. Chỉ
có một vài loại carotenoit là tiền vitamin A, còn những chất khác
không có hoạt tính nhƣ vitamin A. Sắc chất trong carotenoid đƣợc chia thành 2 nhóm: C aroten màu đỏ da cam và xanthophyll vàng da cam.
Caroten (C40H56) là một loại cacbua hydro chƣa bão hòa, chỉ tan trong dung môi hữu cơ. Trong thực vật thƣờng có 4 loại tiền vitamin A là: β, α, δ và γ caroten. Trong đó β caroten chiếm trên 90 % trong tổng số các carotenoit ở thực vật. Các carotenoit không chỉ cung cấp tiền vitamin A mà còn có tiềm năng chống oxy hóa, chống ung thƣ.
Carotenoid là sắc tố tự nhiên tạo ra màu vàng, da cam, đỏ của rất nhiều các loại quả (gấc, chanh, đào, mơ, cam, nho...), rau (cà rốt, cà chua,...), nấm và hoa. Chúng cũng có mặt trong các sản phẩm động vật nhƣ
Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
trứng, tôm hùm, cá... Ngày nay, các hợp chất carotenoid rất đƣợc quan tâm nghiên cứu.
Carotenoit là chất màu tự nhiên, chúng đƣợc tìm thấy trong lục lạp của thực vật bậc cao, mặc dù trong mô quang hợp những màu sắc này đƣợc che đậy bởi chất diệp lục. Những chất này đƣợc tìm thấy trong tảo, vi khuẩn, nấm và nấm men. Ngƣời ta ƣớc tính rằng thiên nhiên sản xuất hằng năm khoảng 100 triệu tấn carotenoid.
* Cấu tạo hóa học của sắc tố
Cấu trúc cơ bản của carotenoit là đối xứng tuyến tính, tetraterpen 40- cacbon đƣợc xây dựng từ 8 isoprenoid 5-cacbon đơn vị tham gia trong thứ tự đảo ngƣợc tại trung tâm. Cấu trúc cơ bản này có thể đƣợc sửa đổi trong các hoạt động khác nhau, chẳng hạn nhƣ hydro hóa, khử, tạo vòng, di chuyển liên kết đôi, chuỗi rút ngắn hoặc dài, sắp xếp lại, đồng phân, các chức năng oxy, hoặc kết hợp của các quá trình này, dẫn đến một sự đa dạng tuyệt vời của cấu trúc. Hơn 750 carotenoid tự nhiên đã đƣợc phân lập và
xác định các đặc điểm đặc trƣng. Số lƣợng carotenoid thƣờng gặp trong
thực phẩm là thấp hơn nhiều, tuy nhiên, các thành phần carotenoid của một loại thực phẩm nhất định có thể khá phức tạp.
Carotenoid, cho dù caroten hoặc xanthophyll, mach hở (ví dụ, phytofluen, æ-caroten, lycopen), hay mạch vòng (monocyclic, hoặc
bicyclic), chúng đều tạo vòng ở một hoặc cả hai đầu của phân tử, tạo thành một hoặc hai vòng sáu â-vòng (đôi khi đƣợc gọi là â-iono) hoặc *- vòng (đôi khi đƣợc gọi là á-iono). Nhƣ vậy, monocyclic ã-caroten có
một â-vòng trong khi bicyclic â-caroten, â-cryptoxanthin, zeaxanthin, và
astaxanthin có hai vòng. Bicyclic á-caroten và lutein từng có một â-vòng
Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/