CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA COLLAGEN
3.1.3 Ứng dụng collagen trong công nghiệp chế biến thịt
Collagen hydrolysate đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra các món thịt đông, làm vỏ bao các sản phẩm xúc xích. Vào thời điểm này collagen hydrolysate còn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. Vì khả năng tạo liên kết tốt với nước, collagen hydrolysate còn được sủ dụng để tăng hàm lượng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Một số sản phẩm thịt có sử dụng colagen hydrolysate
Giăm bông : đối với giăm bông co ù quá trình hun khói, bột collagen hydrolysate hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội. Đối với sản phẩm giăm bông có qua quá trình nấu, collagen hydrolysate tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Collagen hydrolysate cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ bề ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho
sản phẩm. Bên cạnh đó, collagen hydrolysate được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng protein.
Thịt hộp : collagen hydrolysate tạo gel với nước thất thoát trog quá trình chế biến và tranh trùng. Collagen hydrolysate được sử dụng trong sản phẩm này là loại collagen có độ bền gel cao ( 200 ÷ 250 Bloom) với lượng 0,5 ÷ 2%.
Hình 3.4 Sản phẩm thịt nguội có chứa collagen hydrolysate
Đối với các sản phẩm thịt có hàm lương nước và hàm lượng chất béo rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Collagen hydrolysate giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng collagen sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác.
Bảng 3.4 Ứng dụng của collagen hydrolysate trong công nghệ chế biến thịt
Sản phẩm Chức năng Độ Bloom Độ nhớt Hàm lượng
Giăm bông Tạo liên kết 200 ÷ 250 Trung bình 1 ÷ 2%
Thịt đông Tạo gel, tạo cấu trúc
150 ÷ 280 Trung bình - cao 3,5 ÷ 8%
Thịt bò muối Tạo liên kết 250 ÷ 280 Trung bình - cao 1,5 ÷ 3% Pate Tác nhân làm ổn định 180 ÷ 250 Trung bình - cao 1,5 ÷ 3% Thịt đã nấu chín đông lạnh
Tạo liên kết với thịt
200 ÷ 240 Trung bình - cao 0,5 ÷ 3%