CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA COLLAGEN
3.1.3 Ứng dụng collagen trong công nghiệp sản xuất đồ uống
Các thức uống như rượu , rượu trái cây, các sản phẩm nước quả chưa lên men có chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm thường không đạt hiệu quả cao nếu dùng phương pháp lọc để loại bỏ. Từ thời nên văn minh La Mã hoặc cũng có thể là vào trước đó, collagen hydrolysate được sử dụng cho quá trình lọc trong rượu.
Collagen hydrolysate là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ. Khi được bổ sung vào sản phẩm collagen hydrolysate có tác dụng nâng cao thời gian bảo quản sản phẩm, với khả năng tạo tủa nhanh và tạo cho rượu có màu sáng mà không biến đổi màu đặc trưng của sản phẩm.
Hiện nay collagen hydrolysate được sử dụng phổ biến cho quá trình làm sạch rượu vang, bia và nước trái cây vì nó làm giảm độ đục, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà không ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Các phản ứng của quá trình tinh sạch diễn ra với sự tham gia của collagen hydrolysate:
- Phản ứng cơ bản xảy ra với collagen hydrolysate đó là phản ứng tạo phức giữa polyphenol có trong rượu và protein của collagen hydrolysate để tạo nên các bông tụ lắng xuống.
- Phản ứng thứ hai ít được biết đến hơn nhưng không đóng vai trò quan trọng đó là phản ứng tạo phức giữa protein có trong rượu và protein thêm vào của collagen hydrolysate.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tinh sạch có sự tham gia của collagen hydrolysate:
- Nhiệt độ : điều kiện lạnh thường thích hợp cho quá trình keo tụ và lọc. Người ta chứng minh được rằng quá trình bông tụ khó xảy ra ở nhiệt độ 25
÷30oC và thậm chí là không thể đối với các loại rượu trắng. Lượng chất kết tủa nhiều thu được ở nhiệt độ thấp có thể được giải thích bởi sự đồng lắng của các thành phần hơn là sự kết hợp giữa polyphenol với collagen hydrolysate trong quá trình tinh sạch.
- Độ acid : trong các sản phẩm rượu, độ acid càng yếu thì quá trình đông tụ sẽ diến ra nhanh hơn, đồng thời hàm lượng collagen hydrolysate sử dụng cũng thấp hơn.
Bảng 3.3 Lượng collagen hydrolsate sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống
Sản phẩm Lượng sử dụng
Đối với các sản phẩm rượu
Rượu nho hồng Rượu đỏ
3÷8g/hl 12÷15g/hl
Đối với các sản phẩm nước táo ép Sản phẩm làm từ táo đắng Sản phẩm làm từ táo ngọt Sản phẩm làm từ táo chát Sản phẩm làm từ táo chua 70 ÷ 120 g/hl 50 ÷ 100 g/hl 30 ÷ 80 g/hl 20 ÷ 60 g/hl
Sản phẩm bia Khoảng 450g cho 150l bia