GVHD: PHAN THANH NHẬT 28
Hình 2.7. Chỉnh hình
+ Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
+ Làm tăng giá trị cảm quan.
+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá. Thao tác:
Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch.
Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet
tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần mỡ lưng.
Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh dè cho sắc cạnh.
Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 1/3 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược
GVHD: PHAN THANH NHẬT 29
Hình 2.8. Kiểm tra sơ bộ
miếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏ đến tận đuôi.
Yêu cầu:
+ Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt.
+ Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da.
+ Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5 – 1 cm.
Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C. Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửa bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
_ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớt bằng nhựa.