Mục đích:
_Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. _Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.
_Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt. _Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.
Thao tác:
Fillet:
_ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá
lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó, dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng, khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450 sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy
dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá.
_ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước, rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là hóc).
GVHD: PHAN THANH NHẬT 26
Hình 2.5. Rửa 2
Thao tác fillet phải dưới vòi nước.
Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa qua công đoạn tiếp theo. Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải.
Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.
Rửa 2:
Công nhân làm việc tại khâu rửa 2 chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng fillet. Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống máy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C.
Yêu cầu:
Fillet:
+ Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp. + Không vỡ nội tạng.
+ Không bị rách phần thịt. + Lấy triệt để phần thịt. + Không được sót xương. Rửa 2:
+ Miếng thịt phải sạch máu.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 27
Hình 2.6. Lạng da
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.