Sản phẩm chính: Cá Tra fillet đông lạnh…..
Cá tra fillet thịt trắng
- Không xương, không mở, không dè, không thịt đỏ
- 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói: Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu - Số lượng: Tùy nhu cầu
Cá tra fillet thịt hồng
- Không xương, không mở, không dè, không thịt đỏ
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu - Số lượng: Tùy nhu cầu.
Hình 4.1. Cá tra fillet thịt trắng
GVHD: PHAN THANH NHẬT 64
Cá tra fillet thịt vàng nhạt
- Không xương, không mở, không dè, không thịt đỏ
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu - Số lượng: Tùy nhu cầu
Các sản phẩm phụ.
Cá tra fillet – cá dè
- Còn mở bụng, còn thịt đỏ, không xương
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu - Số lượng: Tùy nhu cầu
Cá tra cắt khúc
- Không đầu, không ruột, không đuôi
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu
Hình 4.3. Cá tra fillet thịt vàng nhạt
Hình 4.4 .Cá tra fillet – cá dè
GVHD: PHAN THANH NHẬT 65
- Số lượng: Tùy nhu cầu
Cá tra nguyên con cắt dầu
- Cắt vây, cắt đuôi, cắt đầu, bỏ nội tạng
- Số lượng tịnh 80%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu - Số lượng: Tùy nhu cầu
Cá tra nguyên con còn dầu
- Cắt kỳ, cắt vây, cắt đuôi, bỏ nội tạng
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu
- Số lượng: Tùy nhu cầu
Hình 4.6. Cá tra nguyên con cắt đầu
GVHD: PHAN THANH NHẬT 66 CHƯƠNG 5. TÌNH HÌNH ÁP DỤNG GMP, SSOP,
HACCP TRONG NHÀ MÁY
5.1. Qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 5.1.1. SSOP1 An toàn nguồn nước
_ Nhà máy sử dụng nguồn nước giếng ngầm, số lượng 2 giếng, mỗi giếng có độ sâu 130m.
_ Chất lượng nước đạt tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT và chỉ thị 98/83/EEC của EU. Chủ yếu là kiểm tra và phân tích hóa, lý, vi sinh.
_ Lượng chlorine dư trong nước 0,5 – 1 ppm.
_ Tùy theo mục đích của từng công đoạn mà sử dụng nhiệt độ nước thích hợp. _ Hệ thống đường cung cấp nước bằng nhựa PVC và Inox.
_ Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và sơn keo Epocy thực phẩm. Bể nước luôn đẩy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
_ Hóa chất sử dụng trong sử lý nước là chlorine. _ Có máy bơm, máy phát điện dự phòng.
_ Kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không.
Cách thức vệ sinh bể chứa
Dùng máy bơm để bơm hết lượng nước và các chất cặn bẩn trong bể ra ngoài. Dùng xà phòng và bàn chải chà sạch các chất bám bên trong thành bể, đáy rồi dùng nước rửa nhiều lần cho sạch rồi xả bỏ. Dùng chlorine với nồng độ 300 – 500 ppm, thời gian 20 – 30 phút, rửa lại bằng nước sạch.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 67
Cách thức vệ sinh đường ống dẫn nước cấp
_ Bơm chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm vào đường ống, thời gian 20 – 30 phút. _ Xả bỏ chlorine trong đường ống và bơm nước sạch vào để rửa sạch chlorine trong đường ống.
Yêu cầu: Nước sử dụng chế biến, làm vệ sinh dụng cụ sản xuất và bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm, vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo chỉ thị 98/83/EEC.
5.1.2. SSOP2 An toàn nước đá
_ Xưởng có 2 hệ thống sản xuất đá vảy (20 tấn/ngày/kho).
_ Kho đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả năng gây nhiệm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh.
_ Nước sử dụng trong sản xuất đấ vảy phải đạt tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
_ Thiết bị sản xuất đá vảy được vệ sinh hàng ngày. _ Dụng cụ lấy đá vảy được làm vệ sinh đầu và cuối giờ. _ Kho đá vảy được vệ sinh định kỳ 2 tuần/lần.
_ Các bước vệ sinh:
+ Vệ sinh bằng nước sạch.
+ Dùng xà phòng, bàn chải rửa mặt trong, ngoài của kho. + Dùng nước sạch để rửa lại.
+ Dùng chlorine có nồng độ 100 -200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho, thời gian 5 – 10 phút.
+ Rửa lại bằng nước sạch, tiến hành chứa và sản xuất đá vảy.
Yêu cầu: Nước đá sử dụng trong chế biến thực phẩm phải sạch đảm bảo an toàn
GVHD: PHAN THANH NHẬT 68 5.1.3. SSOP3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
_ Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, băng chuyền chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
_ Dụng cụ như: rổ, thau, thùng, thớt,... đều được làm bằng nhựa. _ Hóa chất tẩy rửa: xà phòng nước.
_ Hóa chất khử trùng: chlorine bột, chlorine nước, cồn đều được kiểm tra hoạt tính và nồng độ khi tiếp nhận.
_ Yếm và găng tay được làm bằng vật liệu không tạo ra mùi vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
_ Có vòi áp lực, dùng để vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như: băng IQF, thiết bị tái đông, băng tải chế biến.
Vệ sinh đầu ca sản xuất
_ Đối với găng tay: nhúng chlorine có nồng độ 50 – 100 ppm và rửa lại bằng nước sạch.
_ Đối với yếm thì dội nước chlorine 50 – 100 ppm lên mặt ngoài.
_ Đối với thau, thớt,rổ, ... nhúng qua nước có pha chlorine 100 – 200 ppm, rửa lại bằng nước sạch.
_ Đối với bàn chế biến và băng chuyền chế biến: tạt chlorine 100 – 200 ppm, dội lại nước sạch. Chú ý vệ sinh các chỗ gấp khúc chân bàn.
_ Đối với khuôn, xe inox, bồn rửa, bồn mạ băng, thùng chứa đá, ... tạt chlorine 100 – 200 ppm, dội lại nước sạch.
_ Băng chuyền, tủ cấp đông, kho chờ đông được vệ sinh theo các bước sau: + Dùng nước sạch để rửa.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 69
+ Dùng xà phòng nước để rửa. + Rửa lại bằng nước sạch.
+ Dùng dung dịch chlorine 100 – 200 ppm để khử trùng. + Rửa lại bằng nước sạch.
_ Đối với băng chuyền thì sử dụng PROXYTANE 12: 20 nồng độ 0,05 %.
_ Đối với máy ép PE, máy hút chân không, máy dò kim loại lau khô, xịt cồn, lau khô.
Vệ sinh trong ca sản xuất
_ Đối với khu chế biến:
+ Gom tất cả các phụ phẩm trên bàn vào thùng rồi chuyển ra ngoài. + Lấy tất cả rổ, thớt đang sử dụng cho vào bồn rửa dụng cụ.
+ Trên bàn dùng dung dịch chlorine 100 -200 ppm để rửa và dội lại bằng nước sạch.
+ Công nhân vệ sinh tay và dao sau đó lấy thớt đã được vệ sinh sạch trở về vị trí tiếp tục làm.
_ Đối với khu vực cấp đông:
+ Vệ sinh sau mỗi lần ra tủ, chà rửa bằng nước sạch và tạt nước chlorine, gom tất cả các khuôn dơ về khu vực vệ sinh khuôn.
_ Đối với khu vực bao gói:
+ Gom các bao bì, PE cho vào thùng chứa phế liệu.
+ Gom tất cả dụng cụ dang sử dụng cho vào bồn rửa dụng cụ.
+ Dùng thau lấy nước schlorine 100 – 200 ppm tạt bàn, dội lại bằng nước sạch. + Công nhân vệ sinh tay sau đó trở về vị trí làm.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 70
_ Khi nghỉ giữa ca (nghỉ ăn cơm) tất cả dụng cụ sản xuất, bàn chế biến, băng chuyền chế biến, thau, thớt, dao, ... phải được vệ sinh bằng xà phòng và nước sạch, ngâm trong chlorine 100 – 200 ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sản xuất. Công nhân phải vệ sinh ủng, bao tay, yếm mặt ngoài xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, sau đó treo đúng vị trí qui định.
Vệ sinh cuối ca sản xuất
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch qua từng bước xong để đúng nơi qui định.
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm dụng cụ thiết bị phục vụ sản xuất, găng tay và quần áo bảo hộ lao động không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
5.1.4. SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
_ Xí nghiệp được xây dựng xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
_ Mặt bằng Xí nghiệp được bố trí phù hợp từng công đoạn sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
_ Không có sự nối chéo giữa các đường ống cấp nước đã xử lý và chưa xử lý. _ Khu chứa phê liệu nằm ngoài phân xưởng.
_ Có lối đi riêng cho công nhân và khách khi vào phân xưởng.
_ Hệ thống điều hòa không khí được bố trí từ nơi yêu cầu vệ sinh cao sang nơi yêu cầu vệ sinh thấp.
_ Hệ thống thoát nước thải được bố trí từ khu sạch đến nơi kém sạch và chảy thẳng ra bể chứa xử lý trước khi thải ra sông.
_ Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực khác nhau. _ Phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân từng khu vực được tách riêng.
_ Các dụng cụ sản xuất ở các khu vực được phân biệt bằng màu sắc hoặc hình dáng.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 71
_ Dụng cụ vệ sinh bàn, vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất đều được phân biệt về hình dạng và bảo quản riêng.
_ Cung cấp phòng rửa khuôn khay và các khu vực rửa cách ly trong khu vực sản xuất, không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất.
Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng:
_ Dây chuyền sản xuất được thiết kế theo một đường thẳng.
_ Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh 1 tuần/lần.
_ Nền, tường, cống rãnh thoát nước được làm vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa và khử trùng bằng chlorine 300 – 500 ppm trước và sau khi sản xuất.
_ Các cửa, kiếng, màn nhựa, được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi buổi sản xuất theo các bước sau:
+ Rửa bằng nước sạch. + Dùng xà phòng.
+ Rửa lại bằng nước sạch. + Dùng chlorine 50 – 100 ppm. + Rửa lại bằng nước sạch. Nhiễm chéo trong sản xuất:
_ Nguyên liệu chỉ được tiếp nhận tai khu tiếp nhận.
_ Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sàn hoặc dụng cụ dơ bẩn.
_ Sự lưu chuyển của bán thành phẩm đi từ công đoạn này sang công đoạn tiếp theo qua ô cửa dành riêng.
_ Nước đá phải chứa những dụng cụ bằng nhựa và được làm vệ sinh sạch sẽ và riêng từng khu.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 72
_ Những dụng cụ sử dụng cho mục đích khác nhau phải phân biệt bởi màu sắc khác nhau.
_ Công nhân chỉ tiếp xúc với sản phẩm khi trang bị bảo hộ lao động sạch.
Yêu cầu: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
5.1.5. SSOP5 Vệ sinh cá nhân
_ Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ đối với từng công đoạn sản xuất, được bố trí thuận tiện, phù hợp và cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến, không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. Phòng được chiếu sáng và thông gió tốt. Bố trí riêng vị trí bảo hộ lao động và vị trí đồ cá nhân.
_ Có nhà vệ sinh bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. Tại mỗi khu vực nhà vệ sinh bố trí thau nước có pha chlorine 10 – 20 ppm, thau nước sạch.
_ Tại các lối vào phân xưởng đều có hồ nước nhúng ủng, hồ nước nhúng ủng có pha chlorine 100 – 200 ppm, có độ ngập nước lớn hơn hoặc bằng 0,15m và có lỗ thoát nước khi xả cặn để làm vệ sinh.
_ Có tổ chức giặt ủi và cấp phát lao động tại các nhà máy.
_ Có bảng chỉ dẫn treo ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra vào chế biến.
_ Có tủ để đồ cá nhân đặt trong phòng thay bảo hộ lao động, không được cất giữ đồ ăn trong tủ.
_ Có qui định về vệ sinh cá nhân trong nội qui phân xưởng đối với công nhân tham gia sản xuất.
Qui định khi vào xưởng
_ Công nhân mặc bảo hộ lao động: đầy đủ, sạch sẽ, đúng nơi, đúng qui định. + Đầy đủ: Quần áo, nón, khẩu trang, yếm, ủng, bao tay.
+ Đúng nơi: trang bị bảo hộ lao động từ phòng thay đồ và chỉ mặc trong phân xưởng, không mặc bảo hộ lao động ra ngoài khu sản xuất.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 73
+ Đúng qui định: Nón: che kín tóc.
Khẩu trang: che kín mũi, miệng.
_ Móng tay phải được cắt ngắn và không sơn, không mang nữ trang.
_ Không được khạc nhổ, hút thuốc, mang đồ ăn, thức uống vào phân xưởng. _ Khi mặc bảo hộ lao động công nhân không được ra ngoài phân xưởng hay vào nhà vệ sinh, không được nằm hoặc ngồi trong phòng thay đồ bảo hộ lao động, khi ra ăn cơm, hoặc trước khi công nhân ra khỏi khu vực sản xuất.
Yêu câu: Tất cả cán bộ, công nhân và khách tham quan, nhà thầu phải duy trì vệ sinh cá nhân để không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
5.1.6. SSOP6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiếm
_ Bao bì:
+ Xí nghiệp có kho chứa bao bì riêng biệt, giữ nơi khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt kho với hóa chất.
+ Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào kho bao bì trung gian chuẩn bị bao gói, có khu vực khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các kệ và pallet nhựa.
+ Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu.
_ Hóa chất:
+ Xí nghiệp có kho hóa chất khử trùng tách biệt với kho chứa các hóa chất khác phục vụ cho sản xuất.
+ Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, được bảo quản ngoài khu vực chế biến.
+ Các chất bôi trơn (Bảo trì thiết bị) được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 74
+ Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu,độ thông thoát tốt,hạn chế tối đa sự ngưng tụ hơi nước.
+ Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.