Mục đích:
_ Tạo sự đồng nhất về kích cỡ. _ Nhằm loại bỏ cá rách.
_ Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. Thao tác:
GVHD: PHAN THANH NHẬT 32
Hình 2.10. Rửa 3
+ Các cỡ (g/miếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoặc 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miếng (1OZ = 28,35g).
Yêu cầu:
_ Không còn sót cá rách.
_ Cá phải đồng nhất về khối lượng.
2.2.10. Rửa 3: Mục đích: _ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật. _ Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá. _ Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý. Thao tác:
Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C. Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào miếng cá. Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Yêu cầu:
_ Không còn mỡ bám trên miếng cá. _ Sạch tạp chất.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 33
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
_ Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục. _ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút. _ Tần suất thay nước ≤ 2 h/lần
2.2.11. Ngâm quay:
Mục đích
_ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước. _ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm .
_ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá. Thao tác
Bảng 2.1. Hướng dẫn pha phụ gia
_ Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung dịch phụ gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và chủng loại theo yêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chức năng). Dung dịch được cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được định lượng trước, khuấy đều dung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C.
Đối với thị trường Châu Âu Đối với thị trường khác
Pha: 200 lít dung dịch SP – 80: 2,8 kg NF – 400: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C Pha: 200 lít dung dịch MTR – 80p: 2,0 kg MRT – 79: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C
GVHD: PHAN THANH NHẬT 34
Hình 2.11. Ngâm quay
_ Thực hiện
+ Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 – 250 kg/mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1 : 1 (1 cá : 1 dung dịch phụ gia).
+ Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng không quá 5 – 10 phút/mẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau khi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 150C.
Yêu cầu
_ Bán thành phẩm sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn. _ Không bị rách hay bể thịt.
_ Miếng cá sau khi quay trắng và bóng hơn.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
_ Hóa chất phụ gia nhập về và nồng độ sử dụng phải theo qui định của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, Bộ Y tế và theo qui định của từng thị trường nhập khẩu.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 35
Hình 2.12. Phân màu, phân cỡ
_ Bao bì hóa chất phụ gia phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy.
2.2.12. Phân màu, phân cỡ Mục đích
_ Nhằm tạo cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. Thường có sự phân cỡ, phân màu như sau:
+ Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ... + Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng.
_ Nhằm đáp ứng theo yêu cầu của từng khách hàng. Thao tác
_ Cá sau khi xử lý xong được đưa qua công đoạn phân màu, phân cỡ.
+ Bắt mau:
Công nhân cầm từng miếng fillet quan sát màu và phân loại màu từng miếng cá theo tiêu chuẩn sau:
Loại I: Cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng.
Loại II: Cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt.
Hoặc theo các loại màu khác theo yêu cầu của khách hàng. + Phân cỡ:
Kết hợp với thao tác phân màu đặt từng miếng fillet lên cân để phân cỡ theo các chỉ tiêu cơ bản như sau:
Size (gram/miếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ... Size (OZ/miếng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g).
GVHD: PHAN THANH NHẬT 36 Lưu ý
_ Sau khi phân cỡ cá được tách riêng theo từng size và có thẻ size cho từng rổ riêng biệt.
_ Để đảm bảo độ chính xác khi phân cỡ cần bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại.
_ Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh, chính xác.
_ Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, màu phải kiểm lại cho đúng cỡ, màu trước khi đưa qua công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu
_ Đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. _ Không nhằm lẫn giữa các màu và cỡ.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
_ Cần công nhân có tay nghề.
2.2.13. Cân
Mục đích
_ Nhằm xác định khối lượng trước khi cấp đông. Thao tác
_ Cân từng rổ cá cho vào từng túi PE theo trọng lượng quy định của quản lý sau đó để thẻ size đúng theo trọng lượng từng rổ.
_ Trong quá trình cân cho phép sai số 0,2% trên tổng khối lượng cho phép cân. Yêu cầu
GVHD: PHAN THANH NHẬT 37
Hình 2.13. Chờ đông
_ Không nhằm lẫn giữa các size. _ Ghi đúng số liệu.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
2.2.14. Chờ đông
Mục đích
_ Duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển sinh vật.
_ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
_ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp quá trình cấp đông nhanh chóng hơn.
Thao tác
_ Khi nhiệt độ trong kho/bồn chờ đông – 10C ≤ t0 ≤ 40C bắt đầu cho sản phẩm vào để chờ đông. Kiểm tra nhiệt độ kho đông sau 2 giờ/lần. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Khi số lượng đủ cho một tủ đông thì chuyển sang cấp đông ngay.
_ Xuất nhập bán thành phẩm ở kho chờ đông, phải nhanh, gọn, hạn chế mở cửa để tránh tăng nhiệt độ kho chờ đông.
Yêu cầu
GVHD: PHAN THANH NHẬT 38
_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. _ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 100C.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
_ Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, pallet kê sản phẩm.
_ Bán thành phẩm phải chất lên pallet kê trong kho chờ đông. _ Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước. _ Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.
_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở - 10C ÷ 40C.
Ngoài kho chờ đông ta còn có cách khác như sau: Chuẩn bị một bồn nhựa hoặc bồn inox lớn, dung tích khoảng 200 – 500 lít thực hiện cho một lớp đá vảy ở đáy bồn dày khoảng 10 cm. Sau đó cho một lớp bán thành phẩm đã vào bọc PE rồi tiếp tục một lớp đá vẩy, cứ như vậy đến trên cùng là một lớp đá vẩy dày 15 ÷ 20 cm để đảm bảo nhiệt độ bồn chứa đạt -10C ÷ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C.
2.2.15. Cấp đông
GVHD: PHAN THANH NHẬT 39
Hình 2.14. Cấp đông
_ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -180C để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme .
_ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm. _ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
_ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dáng mong muốn.
Thao tác
Bán thành phẩm được lấy ra từ trong túi PE sau khi chờ đông được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá.
_ Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau.
_ Thời gian thường ≤ 30 phút. _ Nhiệt độ cấp đông ≤ -400C. Yêu cầu
_ Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C kết thúc quá trình cấp đông. _ Miếng cá không dính vào nhau.
_ Nhiệt độ tủ đạt -400C.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 40
Hình 2.15. Mạ băng
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
_ Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông và chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản phẩm vào cấp đông.
_ Trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông khi nhiệt độ băng chuyền đạt ≤ - 400C trở lên.
_ Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.
2.2.16. Mạ băng – tái đông
Mục đích
Mạ băng
+ Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản.
+ Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản.
+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
+ Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm.
+ Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài.
Tái đông
+ Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -180C. Thao tác
Mạ băng: Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng
GVHD: PHAN THANH NHẬT 41
Hình 2.16. Tái đông
mạ băng tùy thuộc vào phân trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không vượt quá 20%).
Tái đông
+ Bán thành phẩm đã qua mạ được chuyển qua thiết bị tái đông.
+ Sản phẩm được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Được xếp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi tái đông không dính vào nhau.
+ Thời gian tái đông tùy theo size cá và tỉ lệ mạ băng.
+ Nhiệt độ sau tái đông ≤ -180C. Yêu cầu
Mạ băng
+ Đảm bảo trọng lượng sau khi mạ băng theo qui định. + Đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng.
Tái đông
+ Thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ tái đông. + Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 42
Hình 2.17. Cân, Báo gói
_ Công nhân công đoạn mạ băng phải tiến hành châm nước và nước đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
_ Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng, băng phải được mạ đều lên bề mặt sản phẩm.
2.2.17. Cân, dò kim loại – bao gói
Mục đích
_ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm. _ Dò kim loại: Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến.
_ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm.
Thao tác:
_ Cân: Trước khi cân công nhân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân (trọng lượng theo yêu cầu của hợp đồng). Trong quá trình cân công nhân phải chú ý không để cá tiếp xúc lên bàn cân.
_ Dò kim loại:
+ Máy dò kim loại đã được nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại là Fe (Φ ≤ 1,2 mm) và inox (Φ ≤ 2,0 mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Nếu máy không phát hiện được mẫu thử thì phải cô lập lô hàng từ lần thử trước đó.
+ Sau khi sản phẩm vào túi PE và hàn miệng xong, đặt từng túi lên băng chuyền, nếu phát hiện sản phẩm có nhiễm kim loại thì băng chuyền sẽ dừng lại và phát ra tiếng kêu, lúc này phải lấy sản phẩm có nhiễm kim loại ra và đem đi xử lý. Còn nếu sản phẩm được dò không phát hiện kim loại thì tiếp tục bao gói thùng carton.
_ Bao gói: Có 2 dạng, trong một số trường hợp cần bao gói theo đơn đặt hàng: Bao gói bulk và pack.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 43
Hình 2.18. Bảo quản
Sản phẩm sau khi dò kim loại xong được đưa qua công đoạn bao gói carton. Cuối cùng qua máy niềng dây vào thùng giữ cho thùng ổn định.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
_ Công nhân công đoạn bao gói và vận hành máy dò kim loại phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bao hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
_ Phải đảm bảo thông tin ghi trên nhãn, bao bì PE, bao bì carton đầy đủ và chính xác.
_ Thao tác bao gói, đóng thùng và vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản phải nhanh, tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông.
_ Trường hợp đóng thùng tạm thì thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn.