Bảng 3.2. Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông siêu tốc
Tên gọi Thông số
Công suất tái đông 600 kg/hr (± 5%).
Sản phẩm Cá fillet, sau mạ băng và làm cứng.
Nhiệt độ bay hơi ≤ - 450C.
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch.
Phương pháp xả đá bằng nước.
Băng tải Inox lưới – 1,350 mW.
Mô tơ kéo băng tải và hộp giảm tốc 0,2 kW.
Công suất dàn lạnh 36 kW.
Quạt dàn lạnh 4 kW × 2 bộ, kiểu ly tâm.
Kích thước buồng tái đông 3,600L × 3,000W × 2,800H (mm). Kích thước phủ bì thiết bị 4,600L × 3,000W × 2,800H (mm).
GVHD: PHAN THANH NHẬT 49 3.3. Thiết bị mạ băng nhúng công suất 500 kg/hr (2 bộ):
Bảng 3.3. Thông số kỹ thuậtThiết bị mạ băng nhúng công suất
Tên gọi Thông số
Công suất mạ băng: 500 kg/hr (± 5%).
Kích thước phủ bì 3000L × 2100W × 1250H.
Băng tải liệu (belt) Inox/nhựa, - 1350mm, có gờ.
Mô tơ dẫn động 0,20 kW
Mô tơ rung belt: 0,18 kW.
Bơm nước mạ băng 0,9 kW.
Nước cấp mạ băng: 20C.
3.4. Tủ cấp đông tiếp xúc công suất 1200 kg/mẻ (2 tủ):
GVHD: PHAN THANH NHẬT 50
Bảng 3.4. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (contact Freezer)
Tên gọi Thông số
Công suất thiết kế 1200 kg/mẻ.
Công suất cấp đông thực tế 240 khay/mẻ (5 kg/khay).
Kích thước phủ bì khay, mm 575L × 285W × 40H.
Số tấm plate 13 tấm.
kích thước tấm plate 1564W ×2450L × 23mmT.
Số khoang cấp đông hiệu dụng: 12
Khoảng cách giữa 2 ngăn Max . 85mm, Min. 40 mm.
Sản phẩm cấp đông: Cá fillet, chứa trong khay.
Nhiệt độ sản phẩm vào + 100C.
Nhiệt độ sau cấp đông - 180C (bình quân).
Nhiệt độ bay hơi - 400C (tại tấm plate).
Thời gian cấp đông 1 h 45 phút/mẻ (± 15 phút).
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch.
Phương pháp xả đá bằng nước.
Kích thước phủ bì 3.750mL × 2.020mW ×
1.950mH.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 51
b. Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
c. Tính năng
- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF.
- Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA - Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
- Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m3.
- Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.
- Hệ thống xy-lanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.
- Các tấm trao đổi nhiệt làm bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 52
Hình 3.3. Máy niềng thùng
3.5. Băng chuyền làm cứng công suất 500kg/h (2 bộ)
Bảng 3.5. Thông số kỹ thuậtBăng chuyền làm cứng công suất
Tên gọi Thông số
Công suất: 500 kg/hr.
Kích thước phủ bì: 2500L × 1860W × 1180H.
Băng tải liệu (belt) Nhựa – 1350 mm.
Motor dẫn động 0,2 kW.
3.6. Máy niềng thùng
Chi tiết: 1 Giá chịu.
2 Bàn làm việc 3 Nút khởi động. 4 Hộp điều chỉnh. 5 Cửa sổ thoát nhiệt. 6 Chân di chuyển.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 53 3.6.1 Thông số kỹ thuật
Nguồn điện cấp là 220V Nhiệt độ cắt đứt dây là >200oC
Thời gian làm việc >24 giờ.
3.6.2 Nguyên lý hoạt động
Máy niền dây đang được nhà máy sử dụng do Việt Nam sản xuất. Máy hoạt động theo nguyên lý dùng lực kéo và niền dây dùng nhiệt để cắt đứt dây niền cũng như hàn dính mối nối giữa 2 đầu dây.
Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng một đầu dây luồn qua đầu trên của thùng hàng (từ vị trí số 2 về 1) khi đó ta cho đầu dây vào khe bên trong máy ngay lập tức bộ phận đánh dây trong máy sẽ bắt đầu kéo và niền chặc đầu dây ấy với phần dây trong máy. Khi quá trình kéo và niền đạt mức độ theo yêu cầu lúc đó một thanh nhiệt sẽ đưa vào và cắt đứt giữaphần dây trong thùng hàng và cuộn dây.
Bước 1: Vận hành
- Quan sát máy không có dấu hiệu bất thường - Gắn cuộn dây vào máy
- Bật công tắt nguồn về vị trí on đèn đỏ sáng khoảng 2 phút cho điện trở hàn dây nóng
- Đưa thùng lên đóng thử và điều chỉnh độ dài dây niềng và độ xiết chặt của dây cho phù hợp với sả phẩm
Bước 2: Tắt máy bật công tắt về vị trí off, đèn đỏ tắt, rút phích cắm ra khỏi ổ điện.
Cuộn dây nguồn lại để trên máy cho gọn gàng.
Bước 3: Bảo quản thường xuyên lau chùi và giữ gìn máy sạch sẽ không để các vật dụng
GVHD: PHAN THANH NHẬT 54
Hình 3.4. Máy nén đá vẩy
3.7. Máy nén đá vẩy
Bảng 3.6. Thông số kỹ thuật Máy đá vẩy 20 tấn/ngày (2 bộ):
Model SIF – 20SS.
Công suất tạo đá 20 tấn/ngày (± 5%).
Nhiệt độ nước vào + 100C.
Nhiệt độ bay hơi - 320C
Chiều dày đá 1.2 ÷ 1.5 mm. Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch 3.7.1. Cấu tạo Khung đế Vỏ cách nhiệt Dao gạt đá Hộp giảm tốc Ống cấp nước Động cơ Bơm nước Thùng nước Tang trống Trục quay dao 3.7.2. Nguyên lý hoạt động
Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm sạch sơ bộ vsf phun đều lên bề mặt tạo đá dang tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đa bám trên bế mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vẩy.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 55
Hình 3.5. Máy dò kim loại
3.7.3. Vận hành
- Chạy máy: Không được khởi động hai máy nén cùng mọt lúc, kiểm tra trạng thái của công tắc vị trí trên tủ điện chính MCP.
- Điều khiển công suất: Auto, ấn nút Start trên tủ điện MCP khởi động máy nén. - Dừng máy bình thường: Lưu ý dùng máy nén đá vẩy nào thì bật công tắc tương ứng máy đó..
- Van điện từ cấp dịch: OFF
- máy nén tự động thực hiện chu trình rút dịch - Bơm nước: OFF.
- Ấn nút stop trên tủ điện MCP - Cắt CB25 hoặc CB26.
- Cắt CB3 hoặc CB4 tương ứng vơi máy nén dá vẩy nào đang hoạt động
3.6. Máy dò kim loại 3.6.1. Cấu tạo
Máy dò kim loại gồm một băng tải chuyền sản phẩm và thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại.
Độ nhạy của thiết bị dò kim loại là khả năng phát hiện mảnh kim loại, có kích thước càng nhỏ càng tốt:Fe >=1.5mm ; SUS >=2.5mm ;Non- Fe >=2.5mm.
3.6.2. Nguyên lý hoạt động
Băng tải sẽ chuyển sản phẩm chạy qua thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại: khi đầu dò phát hiện mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm, thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 56 3.7. Máy lạng da Hình 3.6. Máy lạng da 3.7.1. Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính
Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.
Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép không rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén rất lâu. Thông thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài dao một lần.
3.7.2. Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy thật sạch sẽ.
Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự
GVHD: PHAN THANH NHẬT 57
quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng xuống rổ đựng da ở dưới.
Ưu điểm
+ Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít. Thường một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng da có tay nghề cao và trên 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da.
Nhược điểm
+ Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao
+ Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề.
3.8. Máy ngâm quay
1 Thùng quay 2 Dây xích kéo 3 Motor
4 Cửa tiếp nguyên liệu và cửa đổ bán thành phẩm ra.
Hình 3.7. Máy ngâm quay
3.8.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành
Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi rổ 8 kg cá.
GVHD: PHAN THANH NHẬT 58
Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách tăng khả nâng giữ nước của cơ thịt cá.
Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu): * Brifisol New 2.5% * Mp 0.5% * Muối 1%
Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên liệu vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu ≤ 50 rổ. Sau đó cho hỗn hợp nước hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt của cá nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ tràng qua từng học đã được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng trọng nhờ vậy lượng nước được hấp thu vào cơ thịt khá cao. Nếu muốn đổ nguyên liệu ra thì không cần phải tắt máy mà sau đó cho máy chạy theo chiều ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó nguyên liệu sẽ được đổ ra theo từng nhóm nhỏ chứ không ra một lần nhưng việc đổ bán thành phẩm ra là liên tục cho đến hết.
3.8.2. Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị
Ưu điểm
+ Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay nên có thể chủ động được việc quay và giúp cho bề mặt bán thành phẩm sáng, đẹp hơn.
+ Có thể nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên chủ động hơn trong việc nhìn thấy được mức độ bán thành phẩm quay đã đạt hay chưa.
Nhược điểm
+ Vật liệu làm là Inox (100%) nên việc đầu tư mua máy mới là khá cao
+ Máy khá nặng nên khó cho việc di chuyển và chiếm diện tích trong khu chế biến.
3.9 Máy hút chân không 3.9.1. Cấu tạo 3.9.1. Cấu tạo
GVHD: PHAN THANH NHẬT 59
Tên chi tiết
1 Khoang hút
2 Đồng hồ đo chân không
3 Bulông điều chỉnh góc nghiêng đóng gói 4 Cần nâng khoang dán
5 Bạn đạn của cần nâng khoang dán 6 Van chân không 8 Van xả điện từ
9 Van chân không điện từ
10 Bulông điều chỉnh độ nghiêng than máy 11 Bánh xe
12 Bulông điều chỉnh chiều cao máy 13 Van dán điện
14 Bộ phận bỏa vệ công tắc 15 Đường ra dầu
GVHD: PHAN THANH NHẬT 60 3.9.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy hút chân không vận hành theo chế độ tự động tất cả điều được chỉnh qua phím bấm và có đèn báo máy chạy bình thường hay không. Khi khoan hút hạ xuống và dừng lại van xả chân không sẽ tự động mỡ ra để không khí vào khoang hút chân không. Lựa chọn kiểu làm việc liên tục. Nếu chọn kiểu làm việc một lần máy sẽ dừng sau khi kết thúc một chu kỳ đóng gói.
Khi đó máy hoạt động theo chu trình như sau:
3.10. Kho lạnh 2000MT, hành lang, kho chờ đông: 3.10.1. Kho lạnh 2000MT và hành lang: 3.10.1. Kho lạnh 2000MT và hành lang:
a. Panel cách nhiệt tường, trần kho lạnh và hành lang:
_ Kích thước phủ bì kho lạnh: 39.5mL × 38.5mW × 10.1mH.
_ Kích thước phủ bì hành lang: 47.0mL × 5.0mW × 5.5mH. Hành lang có 2 dock house, kích thước mỗi dock house 2.5mL × 3.4mW × 3.5mH.
b. Cách nhiệt nền kho lạnh và hành lang:
_ Nền kho lạnh được cách nhiệt bằng các tấm PU đúc sẵn dày 150mm. _ Nền hành lang cách nhiệt dày 50mm.
Đèn báo máy chạy tự động sáng Bấm phím máy hoạt động tự động Băng tải chuyển động về phái trước Khoang hút hạ xuống Hút chân không
Thời gian hút chân không Dán Thời gian dán Làm mát M ở Khoang hút nâng lên Dừng
GVHD: PHAN THANH NHẬT 61 c. Cửa kho lạnh và hành lang:
_ Cửa trước điện và điện trở sưởi nền cho kho lạnh (1 bộ). _ Cửa trượt tay (1 bộ).
_ Điện trở sưởi nền cửa kho lạnh (2 bộ). _ Cửa cuốn cho xe nâng (1 bộ).
_ Cửa xuất hàng. _ Cửa bản lề (1 bộ).
3.11. Kho chờ đông:
_ Kích thước phủ bì kho chờ đông: 5.0mL × 5.0mW × 3.0mH.
_ Tường, trần kho chờ đông: bằng panel cách nhiệt tiền chế Polyurethane foam dày 100mm, tỷ trọng khoảng 40 ÷ 42 kg/m3, hai mặt tấm panel bọc bằng Inox. Các tấm panel liên kết với nhau bằng móc khóa camlock.
_ Nền kho chờ đông được cách nhiệt bằng các tấm PU đúc sẵn dày 75mm, tỷ trọng cách nhiệt khoảng 40 kg/m3. Phía dưới cách nhiệt có giấy dầu và bitum chống ẩm.
_ Cửa cách nhiệt: 2 bộ cửa bản lề loại một cánh, kích thước 900mmW 1800mmW, cách nhiệt bằng PU dày 100mm, hai mặt bọc bằng Inox.
_ Phụ kiện để lắp kho chờ đông gồm đèn kho lạnh có chụp chống ẩm, đồng hồ nhiệt độ cơ, van cân bằng áp suất, chuông báo động, silicone, rive, ...
3.12. Cách phòng ngừa và khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất:
Cách phòng ngừa:
+ Tránh sản phẩm không đạt yêu cầu do nhiễm các mối nguy từ bên ngoài, trong quá trình sản xuất thì trước khi tiến hành sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ tất cả các khu vực có thể lây nhiễm cho sản phẩm, vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ của từng