Sản phẩm protein thô thu được từ cơ thịt đỏ cá ngừ tách chiết bằng phương pháp điều chỉnh pH như hình 3.9. Chất lượng của sản phẩm được đánh giá như sau:
- Cảm quan: Protein thu được có màu trắng ngà, đàn hồi, mùi thơm đặc trưng của thịt cá ngừ đại dương.
- Độ dẻo: Đạt loại B
- Độ bền đông kết: 1030,37 (g.cm) - Màu sắc : 72,5
Hình 3.8. Thịt đỏ cá ngừ xay Hình 3.9. Protein thô sau khi chiết bằng phương pháp điều chỉnh pH
- Hàm lượng một số kim loại nặng chứa trong protein thu được từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH thuộc giới hạn cho phép theo TCVN BYT 2007 như trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Hàm lượng kim loại nặng của protein thu được của cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH
Kim loại Hàm lượng (mg/kg)
Hg 0,016
Pb 0,095
Cd 0,067
Giá trị biểu thị là TB ± SD, n = 3
- Một số thành phần hóa học
Thành phần hóa học cơ bản của protein thu được từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH được trình bày trong Bảng 3.2
Bảng 3.3. Thành phần hóa học cơ bản của protein thu được của cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH
Thành phần Tỷ lệ (%) so với khối lượng ướt
Ẩm 71,57 ± 0,25 Protein 29,23 ± 0,15 Tro 0,45 ± 0,005 Lipit 0,28 ± 0,01
Giá trị biểu thị là TB ± SD, n = 3
Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hàm lượng histamin còn lại trong protein thô chưa rửa là 478 ppm, sau khi rửa 3 lần là 60 ppm. Hàm lượng histamin giảm đi rất nhiều so với nguyên liệu. Vì vậy, sử dụng phương pháp điều chỉnh pH để tận thu nguồn nguyên liệu còn lại trong các nhà máy chế biến cá ngừ sản xuất ra protein đạt chất lượng và loại bỏ được phần lớn histamin.