Từ Bảng 3.8 cho thấy:
- Xúc xích sản xuất từ protein thu được của cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH đàn hồi, dòn, mùi thơm đặc trưng của thịt cá ngừ đại dương.
- Độ bền đông kết: 951(g.cm).
- Thành phần hóa học của cơ bản của xúc xích sản suất từ protein thu được từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH được chứa: ẩm 63,40%; tro 1,49 %; Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng histamin 58 ppm. Hàm lượng histamin giảm đi rất nhiều so với nguyên liệu thu được từ quá trình điều chỉnh pH. Vì vậy, sử dụng phương pháp điều chỉnh pH để tận thu nguồn nguyên liệu còn lại này chứa hàm lượng protein cao đồng thời loại bỏ được phần lớn histamin.
Bảng 3.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích từ protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH
STT Chỉ tiêu Đơn vị
tính Kết quả Phương pháp kiểm 1 Cảm quan Điểm 16,88 TCVN 321579 2 Vật lý Độ bền đông kết g.cm 951 28TCN 119:1998 Protein % 16.59 TCVN 4328 – 1:2007 Lipit % 8.52 Folch 3 Hóa học Histamin ppm 58 HPLC Tổng VSV hiếu khí Cfu/g 30 NMKL 86 - 1999 Coliform Cfu/g KPH NMKL 44 - 1995 E. coli Cfu/g KPH TCVN 5287 - 1994 Staphylococcus aureus Cfu/g KPH NMKL 66 - 1999 4 Vi sinh Salmonella Cfu/g KPH NMKL 71 - 1999
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở chương 3 ta có thể kết luận đề tài đã giải quyết được: - Kết quả 1 gồm:
+ Xác định thành phần hóa học cơ bản của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương: ẩm 68,04%; protein 29,01%; tro 0,9%; lipit 1,07%.
+ Xác định được ảnh hưởng của pH dung môi chiết, nhiệt độ dung môi chiết, thời gian hòa tan, tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi chiết lên hiệu suất thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương. Các giá trị tìm được cho kết quả tốt nhất: pH = 13 ( pH dung môi chiết), thời gian 1 h, nhiệt độ 30oC, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi = 1/10.
+ Đề xuất được quy trình tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương. + Đánh giá chất lượng sản phẩm protein thu được
• Cảm quan: Protein thu được có màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng của cá
ngừ, đàn hồi, độ dẻo đạt loại B.
• Vật lý và hóa học: Protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp
điều chỉnh pH có độ bền đông kết là 1030,37 (g.cm). Hàm lượng ẩm chiếm 71,57%; protein 29,23%; tro 0,45%, lipit 0,28%, histamin 60 ppm. Và hàm lượng một số kim loại nặng như sau: thủy ngân 0,016 (mg/kg); 0,095 (mg/kg); 0,067 (mg/kg)
- Kết quả 2 gồm:
+ Xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất xúc xích từ protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH: tỷ lệ protein thịt/protein cá = 1/1. Thành phần phụ gia, gia vị cho xúc xích như sau: muối: 1%, đường: 1%, bột ngọt: 0,3%, hành: 0,5%, tiêu: 0,2%, tỏi: 0,3%, dầu ăn 3%, tinh bột: 4%, gelatin:0,3%, tari K7: 0,3%, carrageenan: 0,7%, Ssrbitol: 5%., mỡ heo 5% tất cả tỷ lệ này là so với tổng protein thịt nạc heo + protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ.
+ Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích. + Đánh giá chất lượng sản phẩm:
• Cảm quan: Xúc xích có độ đàn hồi, dòn, mùi thơm đặc trưng của thịt cá
ngừ đại dương. Điểm cảm quan đạt 16,88
• Vật lý: Độ bền đông kết; 951 (g.cm)
• Vi sinh: Đạt tiêu chuẩn của bộ y tế.
Đề xuất ý kiến
Do thời gian và kinh phí còn hạn hẹp nên chưa nghiên cứu ứng dụng protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH để sản xuất nhiều các mặt hàng thực phẩm khác nhau như: bổ sung protein tách chiết được này vào một số sản phẩm bánh, sản xuất một số mặt hàng giá trị gia tăng. Vì vậy, đề nghị các nghiên cứu sau nghiên cứu thêm:
- Ứng dụng protein tách chiết này sản xuất các sản phẩm mới.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn (2004), Bách khoa thủy sản, NXB nông nghiệp, Hà nội.
2. Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. NXB nông nghiệp, Hà Nội.
3. Bộ Thủy sản (2005), Báo cáo tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ cá ngừ đại dương ở Việt Nam, định hướng mục tiêu và một số giải pháp phát triển đến năm 2020, Hà Nội.
4. Cục Khai thác & Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản (2006), Số liệu thống kê tàu thuyền khai thác hải sản xa bờ đến 31/5/2006, Hà Nội
5 Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (2006), “Bảo quản và chế biến cá ngừ lam sashimi”, NXB nông nghiệp, Hồ Chí Minh.
6. Phạm Thị Trân Châu và cộng tác viên, Hóa sinh học, tr 12-13, NXB Nông nghiệp, Hà Nội
7. Nguyễn Xuân Duy và ctv (2010), “Tận dụng thịt tôm vụn để sản xuất xúc xích tôm”,Tạp chí khoa học công nghệ, Đại học Đà Nẵng, tr 16-21.
8. Lưu Duẩn và cộng sự (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa hóa thực phẩm và công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội 9. Thái Văn Đức (2007), Nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá hố, Báo cáo khoa
học đề tài nhánh thuộc dự án sản xuất thử nghiệm cấp nhà nước KC06.NN.DA 09-10 10. Trần Thị Luyến và cộng sự ( 2010), Khoa học công nghệ Surimi và sản phẩm mô
phỏng, NXB nông nghiệp, Hà Nội
11. Trần Thị Lê, Đánh giá chất lượng bột đầu cá ngừ và sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, tr 13, Luận Văn Thạc sĩ, trường đại học Cần Thơ.
12. Đinh Văn Ưu và ctv (2004), Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài “Xây dựng mô hình dự báo cá khai thác và các cấu trúc hải dương có liên quan phục vụ đánh bắt xa bờ ở vùng biển Việt Nam”, tr 12-20, Hà Nội.
13. Đào Mạnh Sơn và ctv (2005), Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu trữ lượng và khả năng khai thác nguồn lợi cá nổi (chủ yếu là cá ngừ vằn, ngừ vây vàng và ngừ
mắt to) và hiện trạng cơ cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ”, sở thủy sản, Hải Phòng
14. Nguyễn Thị Minh Tâm (2008), Tinh sạch protein bằng phương pháp tủa, Trung tâm công nghệ sinh học, TP Hô Chí Minh .
15. Nguyễn Anh Tùng (2011), Phát triển nghề câu cá ngừ đại dương ở Bình Định, tr 26-30, Tạp trí khoa học công nghệ, Bình Định.
16. Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội. 17. Hoàng Thanh (2012), Tình hình sản xuất kinh doanh thủy sản 7 tháng đầu năm
2012, Báo thương mại thủy sản, 152, tr 7-9.
18. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè trắng và mô phỏng xúc xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ, Đại học Thủy sản Nha Trang.
19. Ngô Thị Hồng Thư (1996), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Nhà xuất bản KHKT Hà Nội.
20. Hà Mỹ Thụân (2008), Nghiên cưú và khai thác sử dụng protein có trong đâù tôm,
Lụân văn thạc sỹ, Đại học quôc gia Thành phô HCM.
21. Trang Sĩ Trung và cộng sự (2009), “Nghiên cứu thu hồi protein từ dịch thaỉ máu cá tra”, Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản, Đại học Nha Trang, tr 121-126
22. Trang Sĩ Trung và cộng sự (2008), “Nghiên cứu ứng dụng chitozan để tận thu protein từ nước rửa Surimi”, Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản, 2, 25-30.
23. TCVN 4359-86 BYT, Bột mì – Yêu cầu kỹ thuật 24. TCVN 7046 – 2002, Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật
25. TCVN 4833 – 2 : 2002, Thịt và sản phẩm từ thịt – lấy mẫu và chuyển bị mẫu 26. TCVN 28TCN 119:1998, Surrimi đông lạnh
27. TCVN 3215 – 79, Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan 28. TCVN 8352-2010, Kiểm tra hàm lượng histamin
29. TCVN 3700 – 1990, Phương pháp kiểm tra ẩm
30. TCVN 5105 – 1990, Phương pháp kiểm tra hàm lượng tro
31. QĐ BYT 2007, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. 32. QCVN 8-1: 2011 BYT, Quy chuẩn giới hạn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kịm
Tiếng Anh
33. BMPA Standard (2011), British Quality Assured Pork Sausage.
34. David J., Livingston and Duane Brown W., (1981), “The chemistry of myoglobin and its reactions”, Food Technology, New York, pp. 180-182.
35. Batista I., (1999), “Recavery of proeins from fish waste products by alkaline exraction”, Eur Food Res Technol (210), 84–89.
36. Hultin H.O., Kelleher (1999), “Process for isolating a protein composition from amuscle source and protein composition”, American Economic Review, U.S. Patent 6,005-073.
37. Hultin H.O., Kelleher S.D., (2002), “Protein composition process for isolating a protein composition from a muscle source”, American Economic Review, U.S. Patent 6,451- 975.
38. Hultin, H.O., Kristinsson, H.G., Lanier T.C. and Park J.W (2005), Process for recovery of functional proteins by pH shifts, Journal of Food Science, 107-139. 39. Palafox H., and al (2009), “Protein isolates from jumbo squid by pH – shift
processing”,prosess biochemistry 44, 584 – 587.
40. Kristinsson, Lanier T.C., and Park J.W., (2003), “Effect of temprature of red meats”, Food Technology (17),156-167
41. Undeland I., Kelleher S.D., Hultin H.O., (2002), ”Recovery of functional proteins from herring (Clupea harengus) light muscle by an acid or alkaline solubilization process”, J Agric Food Chem ,9,5025- 7371.
42. Nielsen S.S.,(2010), Food Analysis, Agricalture Commudity Projections , Fourth Edition Spinger, 133-146
43. Yongsawatdigul J., Park J.W., (2004), “Effects of alkali and acid solubilization on gelation characteristics of rockfish muscle proteins”,J Food Sci, 697, 499–505. 44. Joseph J., (2003), Managing Fishing Capacity of the World Tuna Fleet, FAO
Fisheries Circular No, 982.
PHỤ LỤC I
Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Chất lượng cảm quan của xúc xích được đánh giá dựa vào các thuộc tính cảm quan chính gồm màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 (Ngô Thị Hồng Thư, 1996). Hội đồng cảm quan được xây dựng gồm 5 người (3 nữ và 2 nam). Các kiểm nghiệm viên được huấn luyện và đào tạo trong thời gian ít nhất 2 tuần về các kỹ năng và kinh nghiệm đánh giá surimi trước khi tham gia chính thức vào hội đồng đánh giá cảm quan. Và căn cứ vào các chỉ tiêu chất lượng của xúc xích như:
+ BMPA Standard (2011),British Quality Assured Pork Sausage
+ Nguyễn Thị Thục (2000), Luận văn thác sỹ + TCVN 28 TCN 119 - 1998, Surimi đông lạnh
+ TCVN 4833 - 2 (2002), Thịt và sản phẩm từ thịt - lấy mẫu và chuyển bị mẫu Tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích như sau:
Bảng 1: Cơ sở đánh giá cảm quan
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có chất lượng tốt, đặc trưng và rõ rệt chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số lượng sai lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số lượng sai lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm không đạt chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, tuy nhiên còn khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có sai lỗi và khuyết tật ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó nhưng sản phẩm vẫn chưa bị coi là hư hỏng, sản phẩm không bán được nhưng khi tái chế vẫn sử dụng được 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
Nếu sản phẩm có một trong các chỉ tiêu bị điểm 0 thì sản phẩm đó xem như là hỏng. Khi đánh giá một sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên trong hội đồng cảm quan bị bác bỏ khi nhận xét đó lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Phương pháp chọn hệ số quan trọng: việc xác định hệ số quan trọng của mỗi một chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ tiêu đó với chất lượng sản phẩm, cho nên cùng một chỉ tiêu đối với các sản phẩm khác nhau thì hệ số quan trọng cũng khác nhau. Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng. Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Qua tham khảo một số tiêu chuẩn, luận văn và tư vấn của các chuyên gia chọn hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của xúc xích như sau:
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của xúc xích như sau:
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1. Trạng thái 1,2
2. Màu sắc 1,2
3. Mùi 0,8
4. Vị 0,8
Điểm cảm quan chung: 1,2 * điểm trạng thái + 1,2 * điểm màu sắc + 0,8 * điểm mùi + điểm vị *0,8
Trạng thái của xúc xích được đánh giá qua các chỉ tiêu đó là trạng thái của bề mặt cắt lát (độ bóng mịn, độ đồng nhất) và độ dẻo dai, đàn hồi được đánh giá bằng độ uốn lát cắt dày 3-5mm.
Bảng 3: Thang điểm đánh giá trạng thái của xúc xích
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Sản phẩm xúc xích sống đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. Khi được gia nhiệt có độ chắc, dẻo dai, đàn hồi rất tốt, bề mặt cắt lát bóng mịn.
2 4
Sản phẩm xúc xích sống đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt. Khi được gia nhiệt có độ chắc, dẻo dai, đàn hồi tốt, bề mặt cắt lát bóng mịn
Khi gia nhiệt bề mặt lát cắt không bóng mịn, có bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi kém hơn
4 2
Sản phẩm xúc xích sống không đồng đều, mềm ít đàn hồi. Khi gia nhiệt bề mặt lát cắt không bóng mịn, có nhiều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi kém.
5 1 Sản phẩm xúc xích cả sống và chín đều không dẻo dai đàn hồi, hơi mềm
6 0 Sản phẩm xúc xích cả sống và chín đều không dẻo dai đàn hồi, mềm và bở
Bảng 4: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm xúc xích
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
- Sản phẩm sống của xúc xích có màu trắng xám đồng đều màu đặc trưng của cơ thịt cá ngừ.
- Sản phẩm chín có màu trắng hơi vàng, đẹp đặc trưng cho màu thịt cá ngừ
2 4
- Sản phẩm sống của xúc xích có màu trắng xám ít đồng đều hơn.
- Sản phẩm chín có màu trắng hơi vàng, đẹp đặc trưng cho màu thịt cá ngừ
3 3
- Sản phẩm sống của xúc xích có màu trắng xám hơi sậm đồng đều.
- Sản phẩm chín có màu trắng hơi vàng
4 2 - Xúc xích có màu trắng xám đậm, không đồng đều. - Sản phẩm chín có màu trắng vàng
5 1 Cả hai sản phẩm sống và chín xúc xích có màu trắng đục, không đổng đều, rất xấu
Bảng 5: Thang điểm đánh giá mùi của xúc xích. Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Xúc xích sống và chín đều có mùi thơm đặc trưng của xúc xích cá ngừ, mùi thơm của thịt cá ngừ và gia vị, không có mùi lạ.