3.5.1. Quy trình sản xuất xúc xích
Quy trình sản xuất xúc xích từ cơ thịt đỏ cá ngừ tách chiết bằng phương pháp điều chỉnh pH trên sơ đồ hình 3.18
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu, bảo quản
Cơ thịt đỏ cá được mua từ công ty Hoàng Hải, khi mua nguyên liệu ở dạng block 10kg đã làm đông. Nguyên liệu được bảo quảntrong tủ đông của phòng thí nghiệm công nghệ chế biến trong suốt quá trình nghiên cứu.
Hình 3.18. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích từ protein thu được bằng phương pháp điều chỉnh pH
- Muối: 1%, đường: 1%, bột ngọt: 0,3%, hành: 0,5%, tiêu: 0,2%, tỏi: 0,3%, dầu ăn 3% -Tinh bột:4%, gelatin 0,3%; tải K7 0,3%; carrageenan 0,7% %,Sorbitol:5 % Nguyên liệu Xay thô Hòa tan Lọc Kết tủa Lọc Protein thô Rửa Cân Xay nhuyễn Giã Nhồi, định hình Hấp Làm nguội Bảo quản Sản phẩm - Dd NaOH - pH = 13 - Khuấy đảo - Khuấy đảo - Dung dịch HCl - pH đẳng điện - Rửa 3 lần bằng nước sạch - w/v = 3/1, pH = 7 Protein cá/thịt heo = 1/1 t = 15 phút Túi PE t = 30 phút Phụ gia-gia vị Xay thô Cân Sơ chế Rửa Thịt nạc + mỡ heo mỡ
Tan giá
Nguyên liệu trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18 - 200C, trước khi làm thí nghiệm nguyên liệu được đưa đi an giá dưới vòi nước chảy.
Xay thô
Nguyên liệu sau khi rã đông được cho vào máy xay thô nhằm làm giảm kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan.
Hòa tan protein trong môi trường kiềm
Nguyên liệu sau khi xay xong được đem hòa tan trong dung dịch NaOH 0,1M có pH = 13, khuấy đảo liên tục trong 1 giờ nhằm làm tăng tốc độ hòa tan protein
Lọc
Sau 1 giờ khuấy đảo, phần lớn protein cơ thịt cá đã hòa tan, hỗn hợp được đưa đi lọc bằng vải lọc thu dung dịc protein hòa tan.
Kết tủa protein ở điểm đẳng điện
Protein hòa tan trong dung dịch được đưa đi kết tủa protein ở điểm đẳng điện (pI = 5,5) bằng dung dịch HCl 0,1M và NaOH 0,1N yêu cầu: Điều chỉnh về đúng pH đẳng điện.
Lọc
Sau khi kết tủa protein hình thành tiến hành lọc tách protein thô bằng vải lọc.
Rửa
Protein thu được sau khi lọc được rửa bằng nước sạch tại phòng thí nghiệm 3 lần, với tỷ lệ nước/protein là 3/1 nhằm loại sạch muối và phần axit còn lại trong protein.
Phối trộn, xay nhuyễn
Thịt và mỡ heo sau khi mua về được rửa bằng nước sạch ở phòng thí nghiệm nhằm làm sạch tạp chất và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. Thịt và mỡ sau khi rửa xong được đem đi cắt nhỏ xay thô nhằm làm giảm kích thước của thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn được đồng đều.
Sau khi cân các thành phần protein cá, thịt và mỡ heo, các thành phần phụ gia và gia vị phối trộn lại với nhau. Hỗn hợp được đưa đi xoay nhuyễn nhằm mục đích tạo lên một hệ đồng nhất của tất cả các thành phần vật liệu có trong xúc xích. Nếu quá trình xay nhuyễn không tốt sẽ gây khó khăn việc nhồi và định hình sau này.
Do phòng thí nghiệm không có máy phối trộn nên quá trình phối trộn phải thực hiện bằng thủ công. Nguyên liệu sau khi say nhuyễn được cho vào cối giã 15 phút nhằm tăng độ đồng nhất và ổn định, tăng khả năng tạo gel.
Nhồi định hình
Nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Đồng thời quá trình nhồi và vô bao bì còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vô sinh vật gây hại cho sản phẩm chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel và làm sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Quá trình nhồi sẽ nhồi bằng tay vào bao bì PE. Túi PE được cắt bằng nhau nhưng do nhồi bằng thủ công nên khối lượng cây xúc xích không bằng nhau, khối lượng mỗi cây xúc xích khoảng từ 20g – 30g.
Hấp
Sau khi nhồi bao, xúc xích được đưa đi hấp ở nhiệt độ 1000C trong 30 phút nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và cải thiện cấu trúc sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm nguội
Sau khi hấp xong được đưa đi làm nguội ở nhiệt độ phòng để ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
Bảo quản
Sản phẩm sau khi sản xuất xong ta cho vào ngăn lạnh của tủ lạnh để bảo quản.
3.5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Từ Bảng 3.8 cho thấy:
- Xúc xích sản xuất từ protein thu được của cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH đàn hồi, dòn, mùi thơm đặc trưng của thịt cá ngừ đại dương.
- Độ bền đông kết: 951(g.cm).
- Thành phần hóa học của cơ bản của xúc xích sản suất từ protein thu được từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH được chứa: ẩm 63,40%; tro 1,49 %; Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng histamin 58 ppm. Hàm lượng histamin giảm đi rất nhiều so với nguyên liệu thu được từ quá trình điều chỉnh pH. Vì vậy, sử dụng phương pháp điều chỉnh pH để tận thu nguồn nguyên liệu còn lại này chứa hàm lượng protein cao đồng thời loại bỏ được phần lớn histamin.
Bảng 3.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích từ protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH
STT Chỉ tiêu Đơn vị
tính Kết quả Phương pháp kiểm 1 Cảm quan Điểm 16,88 TCVN 321579 2 Vật lý Độ bền đông kết g.cm 951 28TCN 119:1998 Protein % 16.59 TCVN 4328 – 1:2007 Lipit % 8.52 Folch 3 Hóa học Histamin ppm 58 HPLC Tổng VSV hiếu khí Cfu/g 30 NMKL 86 - 1999 Coliform Cfu/g KPH NMKL 44 - 1995 E. coli Cfu/g KPH TCVN 5287 - 1994 Staphylococcus aureus Cfu/g KPH NMKL 66 - 1999 4 Vi sinh Salmonella Cfu/g KPH NMKL 71 - 1999
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở chương 3 ta có thể kết luận đề tài đã giải quyết được: - Kết quả 1 gồm:
+ Xác định thành phần hóa học cơ bản của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương: ẩm 68,04%; protein 29,01%; tro 0,9%; lipit 1,07%.
+ Xác định được ảnh hưởng của pH dung môi chiết, nhiệt độ dung môi chiết, thời gian hòa tan, tỷ lệ nguyên liệu so với dung môi chiết lên hiệu suất thu hồi protein của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương. Các giá trị tìm được cho kết quả tốt nhất: pH = 13 ( pH dung môi chiết), thời gian 1 h, nhiệt độ 30oC, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi = 1/10.
+ Đề xuất được quy trình tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương. + Đánh giá chất lượng sản phẩm protein thu được
• Cảm quan: Protein thu được có màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng của cá
ngừ, đàn hồi, độ dẻo đạt loại B.
• Vật lý và hóa học: Protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp
điều chỉnh pH có độ bền đông kết là 1030,37 (g.cm). Hàm lượng ẩm chiếm 71,57%; protein 29,23%; tro 0,45%, lipit 0,28%, histamin 60 ppm. Và hàm lượng một số kim loại nặng như sau: thủy ngân 0,016 (mg/kg); 0,095 (mg/kg); 0,067 (mg/kg)
- Kết quả 2 gồm:
+ Xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất xúc xích từ protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH: tỷ lệ protein thịt/protein cá = 1/1. Thành phần phụ gia, gia vị cho xúc xích như sau: muối: 1%, đường: 1%, bột ngọt: 0,3%, hành: 0,5%, tiêu: 0,2%, tỏi: 0,3%, dầu ăn 3%, tinh bột: 4%, gelatin:0,3%, tari K7: 0,3%, carrageenan: 0,7%, Ssrbitol: 5%., mỡ heo 5% tất cả tỷ lệ này là so với tổng protein thịt nạc heo + protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ.
+ Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích. + Đánh giá chất lượng sản phẩm:
• Cảm quan: Xúc xích có độ đàn hồi, dòn, mùi thơm đặc trưng của thịt cá
ngừ đại dương. Điểm cảm quan đạt 16,88
• Vật lý: Độ bền đông kết; 951 (g.cm)
• Vi sinh: Đạt tiêu chuẩn của bộ y tế.
Đề xuất ý kiến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do thời gian và kinh phí còn hạn hẹp nên chưa nghiên cứu ứng dụng protein tách chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH để sản xuất nhiều các mặt hàng thực phẩm khác nhau như: bổ sung protein tách chiết được này vào một số sản phẩm bánh, sản xuất một số mặt hàng giá trị gia tăng. Vì vậy, đề nghị các nghiên cứu sau nghiên cứu thêm:
- Ứng dụng protein tách chiết này sản xuất các sản phẩm mới.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn (2004), Bách khoa thủy sản, NXB nông nghiệp, Hà nội.
2. Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. NXB nông nghiệp, Hà Nội.
3. Bộ Thủy sản (2005), Báo cáo tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ cá ngừ đại dương ở Việt Nam, định hướng mục tiêu và một số giải pháp phát triển đến năm 2020, Hà Nội.
4. Cục Khai thác & Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản (2006), Số liệu thống kê tàu thuyền khai thác hải sản xa bờ đến 31/5/2006, Hà Nội
5 Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (2006), “Bảo quản và chế biến cá ngừ lam sashimi”, NXB nông nghiệp, Hồ Chí Minh.
6. Phạm Thị Trân Châu và cộng tác viên, Hóa sinh học, tr 12-13, NXB Nông nghiệp, Hà Nội
7. Nguyễn Xuân Duy và ctv (2010), “Tận dụng thịt tôm vụn để sản xuất xúc xích tôm”,Tạp chí khoa học công nghệ, Đại học Đà Nẵng, tr 16-21.
8. Lưu Duẩn và cộng sự (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa hóa thực phẩm và công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội 9. Thái Văn Đức (2007), Nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá hố, Báo cáo khoa
học đề tài nhánh thuộc dự án sản xuất thử nghiệm cấp nhà nước KC06.NN.DA 09-10 10. Trần Thị Luyến và cộng sự ( 2010), Khoa học công nghệ Surimi và sản phẩm mô
phỏng, NXB nông nghiệp, Hà Nội
11. Trần Thị Lê, Đánh giá chất lượng bột đầu cá ngừ và sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, tr 13, Luận Văn Thạc sĩ, trường đại học Cần Thơ.
12. Đinh Văn Ưu và ctv (2004), Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài “Xây dựng mô hình dự báo cá khai thác và các cấu trúc hải dương có liên quan phục vụ đánh bắt xa bờ ở vùng biển Việt Nam”, tr 12-20, Hà Nội.
13. Đào Mạnh Sơn và ctv (2005), Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu trữ lượng và khả năng khai thác nguồn lợi cá nổi (chủ yếu là cá ngừ vằn, ngừ vây vàng và ngừ
mắt to) và hiện trạng cơ cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ”, sở thủy sản, Hải Phòng
14. Nguyễn Thị Minh Tâm (2008), Tinh sạch protein bằng phương pháp tủa, Trung tâm công nghệ sinh học, TP Hô Chí Minh .
15. Nguyễn Anh Tùng (2011), Phát triển nghề câu cá ngừ đại dương ở Bình Định, tr 26-30, Tạp trí khoa học công nghệ, Bình Định.
16. Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội. 17. Hoàng Thanh (2012), Tình hình sản xuất kinh doanh thủy sản 7 tháng đầu năm
2012, Báo thương mại thủy sản, 152, tr 7-9.
18. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè trắng và mô phỏng xúc xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ, Đại học Thủy sản Nha Trang.
19. Ngô Thị Hồng Thư (1996), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Nhà xuất bản KHKT Hà Nội.
20. Hà Mỹ Thụân (2008), Nghiên cưú và khai thác sử dụng protein có trong đâù tôm,
Lụân văn thạc sỹ, Đại học quôc gia Thành phô HCM.
21. Trang Sĩ Trung và cộng sự (2009), “Nghiên cứu thu hồi protein từ dịch thaỉ máu cá tra”, Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản, Đại học Nha Trang, tr 121-126
22. Trang Sĩ Trung và cộng sự (2008), “Nghiên cứu ứng dụng chitozan để tận thu protein từ nước rửa Surimi”, Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản, 2, 25-30.
23. TCVN 4359-86 BYT, Bột mì – Yêu cầu kỹ thuật 24. TCVN 7046 – 2002, Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật
25. TCVN 4833 – 2 : 2002, Thịt và sản phẩm từ thịt – lấy mẫu và chuyển bị mẫu 26. TCVN 28TCN 119:1998, Surrimi đông lạnh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
27. TCVN 3215 – 79, Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan 28. TCVN 8352-2010, Kiểm tra hàm lượng histamin
29. TCVN 3700 – 1990, Phương pháp kiểm tra ẩm
30. TCVN 5105 – 1990, Phương pháp kiểm tra hàm lượng tro
31. QĐ BYT 2007, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. 32. QCVN 8-1: 2011 BYT, Quy chuẩn giới hạn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kịm
Tiếng Anh
33. BMPA Standard (2011), British Quality Assured Pork Sausage.
34. David J., Livingston and Duane Brown W., (1981), “The chemistry of myoglobin and its reactions”, Food Technology, New York, pp. 180-182.
35. Batista I., (1999), “Recavery of proeins from fish waste products by alkaline exraction”, Eur Food Res Technol (210), 84–89.
36. Hultin H.O., Kelleher (1999), “Process for isolating a protein composition from amuscle source and protein composition”, American Economic Review, U.S. Patent 6,005-073.
37. Hultin H.O., Kelleher S.D., (2002), “Protein composition process for isolating a protein composition from a muscle source”, American Economic Review, U.S. Patent 6,451- 975.
38. Hultin, H.O., Kristinsson, H.G., Lanier T.C. and Park J.W (2005), Process for recovery of functional proteins by pH shifts, Journal of Food Science, 107-139. 39. Palafox H., and al (2009), “Protein isolates from jumbo squid by pH – shift
processing”,prosess biochemistry 44, 584 – 587.
40. Kristinsson, Lanier T.C., and Park J.W., (2003), “Effect of temprature of red meats”, Food Technology (17),156-167
41. Undeland I., Kelleher S.D., Hultin H.O., (2002), ”Recovery of functional proteins from herring (Clupea harengus) light muscle by an acid or alkaline solubilization process”, J Agric Food Chem ,9,5025- 7371.
42. Nielsen S.S.,(2010), Food Analysis, Agricalture Commudity Projections , Fourth Edition Spinger, 133-146
43. Yongsawatdigul J., Park J.W., (2004), “Effects of alkali and acid solubilization on gelation characteristics of rockfish muscle proteins”,J Food Sci, 697, 499–505. 44. Joseph J., (2003), Managing Fishing Capacity of the World Tuna Fleet, FAO
Fisheries Circular No, 982.
PHỤ LỤC I
Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Chất lượng cảm quan của xúc xích được đánh giá dựa vào các thuộc tính cảm quan chính gồm màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 (Ngô Thị Hồng Thư, 1996). Hội đồng cảm quan được xây dựng gồm 5 người (3 nữ và 2 nam). Các kiểm nghiệm viên được huấn luyện và đào tạo trong thời gian ít nhất 2 tuần về các kỹ năng và kinh nghiệm đánh giá surimi trước khi tham gia chính thức vào hội đồng đánh giá cảm quan. Và căn cứ vào các chỉ tiêu chất lượng của xúc xích như:
+ BMPA Standard (2011),British Quality Assured Pork Sausage
+ Nguyễn Thị Thục (2000), Luận văn thác sỹ + TCVN 28 TCN 119 - 1998, Surimi đông lạnh
+ TCVN 4833 - 2 (2002), Thịt và sản phẩm từ thịt - lấy mẫu và chuyển bị mẫu Tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích như sau:
Bảng 1: Cơ sở đánh giá cảm quan
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có chất lượng tốt, đặc trưng và rõ rệt chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nhưng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});