pháp điều chỉnh PH
Trên thế giới có rất nhiều công trình nghiên cứu tách chiết protein từ cá, tôm, mực… bằng phương pháp điều chỉnh pH. Đặc biệt, Batista(1998) đã nghiên cứu khai thác protein từ nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá tuyết và ứng dụng protein tách chiết được sử dụng làm surimi có hiệu quả [35]. Hutin và cộng sự cũng có rất nhiều công trình nghiên cứu tách chiết protein từ mực, cá… và ứng dụng rotein thu được để bổ sung vào các loại bánh, thức ăn cho tôm, surimi [36, 37, 38, 43]… Bên cạnh đó, Palafox và cộng sự (2009) nghiên cứu sử dụng phương pháp điều chỉnh pH để thu hồi protein từ phế liệu mực và ứng dụng bổ sung vào thực phẩm để tăng hàm lượng protein [39].
Tại Việt Nam trước tình hình ngành chế biến cá tra, cá basa phát triển mạnh mẽ với đặc điểm là ngành này sinh ra một lượng nước thải chứa một lượng máu và mỡ cao khó sử lý và dễ gây ô nhiễm. Do đó, Trang Sĩ Trung đã tiến hành nghiên cứu sử dụng phương pháp điều chỉnh pH về điểm đẳng điện để thu hồi protein từ dịch thải và ứng dụng vào thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi [21]. Bên cạnh đó, Trang Sĩ Trung và cộng sự (2008) cũng đã nghiên cứu ứng dụng chitozan thu hồi protein từ nước rửa surimi[22]. Hà Mỹ Thụân (2008), Nghiên cứu và khai thác sử dụng protein có trong đâù tôm ứng dụng bổ sung vào thực phẩm [20].
Một vài năm gần đây đã có nhiều nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu thủy sản để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng. Tuy nhiên, với sự phát triển của ngành chế biến thủy sản, nguồn nguyên liệu thừa là cơ thịt đỏ tại các công ty chế biến là rất lớn và giàu dinh dưỡng. Chính vì vậy, nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH và bước đầu ứng dụng protein thu được này vào sản xuất thử nghiệm xúc xích.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU