Thành phần hóa học của cơ bản của cơ thịt đỏ cá ngừ đại dương được trình bày dưới Bảng 3.1. Từ kết quả Bảng 3.1 cho thấy đây là nguồn protein có hàm lượng cao so với hàm lượng protein có trong một số loài thủy sản khác như: tôm (19-23%), mực (17-20%), ốc (11-12%) [6].
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt đỏ cá ngừ
Thành phần Tỷ lệ (%) so với khối lượng ướt
Ẩm 68,04 ± 0,01
Protein 29,01 ± 0,06
Tro 0,9 ± 0,02
Lipit 1,07 ± 0,02
Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hàm lượng histamin trong cơ thịt đỏ cá ngừ chiếm 950 ppm, cao hơn gấp 9,5 lần quy định của bộ y tế (QĐ BYT 2007 Hàm lượng histamin cho phép là 100 ppm) [28] và cao hơn 18 lần so với tiêu chuẩn của FDA (Hàm lượng histamin cho phép là 50 ppm). Nguyên nhân này có lẽ là do trong quá trình đánh bắt xa bờ thời gian dài khoảng 10 ngày điều kiện bảo quản không tốt, kết hợp với quá trình chế biến lượng cơ thịt đỏ thải ra nhiều nên điều kiện bảo quản không đảm bảo. Do đó, axit amin histidin chuyển thành histamin nhiều.
Vì vậy, để nâng cao giá trị sử dụng của cơ thịt đỏ cá ngừ chứa hàm lượng protein cao đồng thời loại bỏ được histamin cần phải sử dụng biện pháp tận thu hiệu quả sao cho giảm bớt hàm lượng histamin có trong cơ thịt đỏ cá ngừ. Ứng dụng nguồn protein thu được để sản xuất các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn.
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết tách protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH bằng phương pháp điều chỉnh pH
3.2.1. Ảnh hưởng của pH dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ đỏ cá ngừ
Ảnh hưởng của pH dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi protein cơ thịt đỏ cá ngừ được thể hiện trên đồ thị Hình 3.1 như sau:
b 0 20 40 60 80 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 pH H iệ u s u ấ t (% ) a c cd d cd d d cd cd a e f g
Hình 3.1: Ảnh hưởng của pH dung môi chiết đến hiệu suất thu hồi protein cơ thịt đỏ cá ngừ
Từ Hình 3.1 cho thấy hiệu suất thu hồi protein phụ thuộc rất lớn vào dung môi chiết. Hiệu suất thu hồi cao nhất tại pH = 12 và pH = 13 có giá trị lần lượt là 76,78% và 77,15% có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê (p > 0,05), hiệu suất thu hồi thấp nhất tại pH = 7 chỉ đạt 3,92 %. Theo nghiên cứu của Hultin và cộng sự (2002) cũng cho thấy hiệu suất thu hồi cũng phụ thuộc vào pH đạt cực đại là 82% đối với protein từ cá trích tách chiết bằng bằng phương pháp điều chỉnh pH [37]. Bên cạnh đó, Yongsawatdigul và Park (2004) nghiên cứu tách chiết protein từ cá rockfish cho hiệu suất thu hồi protein là 80% [43].
Nguyên nhân có sự thay đổi như vậy là do quá trình tách chiết protein bằng phương pháp điều chỉnh pH phụ thuộc vào loài và các phương pháp xử lý nguyên liệu khác nhau [36]. Bên cạnh đó, protein là chất lưỡng tính và trong nguyên liệu chứa nhiều loại protein, tùy loại protein có tính kiềm, tính axit khác nhau mà dung môi chiết có giá trị pH khác nhau. Ở pH thấp, protein tích điện dương vì nhóm amide bị proton hóa (thu nhận proton). Ở giá trị pH cao, protein tích điện âm vì các nhóm carboxyl trong phân tử protein bị mất đi proton (mất H+). Tại giá trị pI (Isoelectrics point - điểm đẳng điện), protein không tích điện. Điều này làm giảm tính tan của protein vì protein không còn khả năng tương tác với môi trường, khi đó các phân tử protein sẽ tách ra khỏi môi trường. Điểm đẳng điện của các protein có tính axit nằm trong khoảng pH từ 3,0 - 3,2, protein trung tính nằm trong khoảng pH từ 5,6 - 7,0 và protein có tính axit từ
9,7 - 10,8 [16]. Theo nhận định này thì các loại protein có tính axit sẽ tan tốt trong môi trường kiềm còn các loại protein có tính kiềm sẽ tan tốt trong môi trường axit. Từ kết