Do sản phẩm được sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại trong phạm vi nghiên cứu ở phòng thí nghiệm. Vì vậy, luận văn chỉ sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu.
+ Định mức nguyên liệu cho l kg thành phẩm:
Để xác định được định mức nguyên liệu cho l kg thành phẩm, luận văn dựa vào sự hao hụt trọng lượng của sản phẩm qua các công đoạn chế biến trước khi trở thành sản phẩm cuối cùng.
Bảng 3.22. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn
STT Công đoạn Trọng lượng (g)
1 Nguyên liệu 1000
2 Nguyên liệu sau khi xử lý 893
3 Ly tâm 883
4 Sau khi ngâm sorbitol và chần 731
5 Rong nho sau khi sấy đến độ ẩm 9-12% 20
6 Rong Nho bột độ ẩm 4,75% 17,5
Như vậy để sản xuất được l kg sản phẩm bột rong Nho sấy khô cần 57,1 kg rong nho tươi. Giá l kg rong Nho tươi hiện nay trên thị trường vào khoảng 50.000 đồng.
Vậy, chi phí mua rong tươi để sản xuất l kg sản phẩm bột rong Nho khô nguyên thể là 2855.000 đồng.
Trong sản xuất sử dụng sorbitol để ngâm rong Nho.
Tỷ lệ ngâm rong Nho/sorbitol = l kg rong Nho/1,5 lít dung dịch sorbitol 20%. Để sản xuất 57,1 kg rong cần 85,65 lít dung dịch sorbitol 20%.
Để pha 1,5 lít sorbitol 20% cần 428,57ml sorbitol 70% (khoảng 428,57.X -1,498
= 642g). Trong đó 1,498 là trọng lượng riêng của sorbitol. X là thể tích sorbitol 20% cần dùng.
Vậy khi pha được 85,65 lít dung dịch sorbitol 20% cần 36,7 kg
Giá l kg sorbitol 70% là 20.000 đồng. Như vậy, để sản xuất 1kg rong Nho khô nguyên thể cần 734.000 đồng tiền mua sorbitol
Tổng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất l kg bột rong Nho là 3.589.000 đồng. Qua việc tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho thấy sản phẩm có giá thành còn cao, chỉ phù hợp với nhu cầu xuất khẩu. Một phần do giá để mua nguyên liệu rong nho tương đối cao do đó cần có những biện pháp để phát triển nguồn nguyên liệu trong tương lai nhằm giảm giá thành sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau:
1) Đã nghiên cứu và thu được các thông số hoàn thiện cho quy trình sấy khô rong nho từ rong nho tươi thương phẩm: thời gian ly tâm tách nước thích hợp là 3 phút, lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm là 10%, thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây. Nhiệt độ sấy: 480C, vận tốc gió: 1,74m/s và thời gian sấy là 2,54h, cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux.
2) Đã nghiên cứu và xác định chế độ xay tối ưu để sản xuất bột rong nho là xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 drây1=2 mm, lần 2 drây2=0,5 mm. Sản phẩm bột rong nho sản xuất có các chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế.
3) Đã đề xuất tiêu chuẩn cho sản phẩm bột rong nho làm cơ sở để xuất khẩu chào hàng sang Nhật Bản. Tiêu chuẩn này phù hợp với các quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam và Quy định thực phẩm nhập khẩu vào Nhật Bản.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất một số ý kiến sau:
+ Nghiên cứu theo dõi quá trình bảo quản bột rong nho để có thể đưa ra hạn sử dụng cho sản phẩm này.
+ Cần đầu tư máy móc thiết bị và sản xuất thử bột rong nho với số lượng lớn để chào hàng sang Nhật Bản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Đinh Thị phương Anh, Hoàng Thị Ngọc Hiếu (2010), “Khảo sát thành phần
loài và phân bố của rong biển tại Cù lao Chàm, Quảng Nam”, Tạp chí Khoa học và
Công nghệ, Trường Đại học Đà Nẵng.
2. Hoàng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội.
3. Lê Bền (2007), Cải tiến phương pháp trồng rong Nho cho năng suất cao và
chất lượng tốt, Hội thi Sáng tạo KH-KT toàn quốc lần thứ 9.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản, Tập 2, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
5. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân, Ngô Đăng Nghĩa
(2012), “Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của một số loài rong nâu (Sargassum) ở
Khánh Hòa, Việt Nam”, Tạp chí khoa học, Trường Đại học Cần Thơ.
6. Hoàng Văn Chước (1997), Kỹ thuật sấy, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
7. Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn Văn Tiến
(1993), Rong biển Việt Nam phần phía Bắc, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, Tr. 364 .
8. Lê Như Hậu (2010), “Tiềm năng rong biển làm nguyên liệu sản xuất ethanol
nhiên liệu tại Việt Nam”, Hội nghị Khoa học kỷ niệm 35 năm Viện Khoa học và Công
nghệ Việt Nam, Hà Nội.
9. Lê Đình Hùng, Huỳnh Quang Năng, Bùi Minh Lý, Ngô Quốc Bưu và Trần
Thị Thanh vân (2004), “Thành phần hóa học của một số loài rong kinh tế ở ven biển nam Việt Nam”, Tạp chí hóa học, Tập 2, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, Tr.159-162.
10. Văn Thị Việt Hoa (2008), Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố môi trường
ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J.Agardh) trong điều kiện nuôi tại xã Điện Dương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, Luận văn Thạc sĩ nuôi trồng thủy sản, Đại học Đà Nẵng.
11. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí
(2004), Nghiên cứu các đặc tính sinh lý của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera)
nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho nuôi trồng, Báo cáo tổng kết đề tài cấp cơ sở, Phòng Thực vật biển, Viện Hải dương học Nha Trang, Nha Trang.
12.Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2006), Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera ở Việt Nam, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang.
13.Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí
(2005), Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera ở điều kiện tự nhiên, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang.
14.Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb. Nông Nghiệp, Hà Nội.
15.Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2003), Thí
nghiệm Công nghệ Sinh học, Tập 2, Nxb. Đại học Quốc gia, TP. Hồ Chí Minh.
16.Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa,
(2004), Chế biến rong biển, Nxb. Nông nghiệp, Tp. HCM.
17.Nguyễn Xuân Lý (1996), Nghiên cứu kĩ thuật sản xuất giống, trồng và chế
biến một số loài rong biển có giá trị xuất khẩu, Đề tài KN.04.09.
18.Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb. Khoa học
và Kỹ thuật, Hà Nội.
19.Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà ( 2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học Quốc Gia Tp.
Hồ Chí Minh.
20.Lâm Ngọc Trâm, Nguyễn Kim Đức, Trần Kha, Đỗ Tuyết Lan, Lưu Thị Hà
(1978), “Hàm lượng agar-agar trong một số loài rong vùng ven biển Nha Trang, Vũng
Tàu”, Tuyển tập nghiên cứu biển, Tập I, Viện Nghiên cứu biển - Viện Khoa học Việt
Nam, Nha Trang, Tr. 33-41.
21.Lê Thị Thanh (1999), Điều tra thành phần loài rong biển ở vùng triều tỉnh
Quảng Trị, Luận văn Thạc sĩ nuôi trồng thủy sản, Hà Nội.
22.Hà Duyên Tư (2006), Phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
23.Nguyễn Văn Tiến, Lê Thị Thanh, Nguyễn Thị Minh Huyền (1998), “Rong
biển carrageenophytes phía bắc Việt Nam”, Tuyển tập báo cáo Khoa học, Hội nghị khoa học công nghệ biển toàn quốc lần thứ 4, Trung tâm khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia, Tập 2, Hà Nội, Tr. 980-987.
24.Bộ Tài nguyên Môi trường (2008), quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ven bờ: QCNV 10: 2008/ BTNMT.
25.Bộ Y tế (1998), Danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, Hà Nội.
26.Bộ Y tế ( 2007), Quy định mức giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm: QCVN 46-2007/BYT.
Tiếng Anh
27.Silva, P.C., Basson, P.W. & Moe, R.L. (1996). Catalogue of the benthic marine algae of the Indian Ocean. University of California Publications in Botany. pp. 1-1259.
28.Tân, Leo W. H. & Ng. Peter K. L. (1988), Hướng dẫn ven biển, The Singapore Science Centre, Singapore. Trung tâm Khoa học Singapore, Singapore.
29.Park J.I, Woo H.C, Lee J.H. (2008), Production of Bio-energy from Marine
Algae: Status and Perspectives, Korean. pp. 98-112.
30.Millar, A.J.K. & Prud'homme van Reine, W.F. (2005). Marine benthic macroalgae collected by Vieillard from New Caledonia and described as new species by Kützing. Phycologia. pp.536-549.
31.Zemke - White, W.L. & Ohno, M. (1999). World seaweed utilisation: an
end-of-century summary. Journal of Applied Phycology. pp.369-376.
32.Hodgson, L.M. Pham Huu Tri, Lewmanomont, K. & McDermid, K.J.
(2004). Annotated checklist of species of Caulerpa and Caulerpella (Bryopsidales, Caulerpaceae) from Vietnam, Thailand and the Hawaiian Islands. In: Taxonomy of Economic Seaweeds with reference to the Pacific and other locations Volume IX.
(Abbott, I.A. & McDermid, K.J. Eds) Vol.9, pp. 21-38.
33.Esteves J.M., Ciancia Marina, Cerezo S.Alberto (2001), DL-Galactan
hybrids and agarans from gametophytes of the red seaweed Gymnogongrus torulosus, Carbohydrate Reseach, pp. 27- 41.
34.Pham M. N., H. T. W. Tan, S. Mitrovic & H. H. T. Yeo (2011), A Checklist of the Algae of Singapore, 2nd Edition, Raffles Museum of Biodiversity Research, National University of Singapore, Singapore, pp. 99.
35.McDermid, K.J., Stuercke, B. & Haleakala, O.J. (2005). Total dietary fiber content in Hawaiian marine algae. Botanica Marina. pp.437- 440.
36.Calumpong H. P. & Menez E. G. (1997), Field Guide to the Common Mangroves, Seagrasses and Algae of the Philippines. Bookmark, Inc, the Philippines. 197 pp.
37.Kraft, G.T. (2007). Marine benthic algae of Lord Howe Island and the southern Great Barrier Reef, 1. Green algae. Canberra & Melbourne: Australian Biological Resources Study & CSIRO Publishing. pp.347.
38.Cullen P.J., Duffy A.P., O, Donnell C.P. and O, Callaghan D.J.(2000),
Process viscometry for the food industry, Trends in food Science & Technology, pp. 451- 457.
39.Trono Gavino C. Jr. (1997), Field Guide and Atlas of the Seaweed
Resources of the Philippines. Bookmark, Inc, the Philippines. 306 pp.
40.Lipkin, Y. & Silva, P.C. (2002). Marine algae and seagrasses of the Dahlak Archipelago, southern Red Sea. Nova Hedwigia. pp.1-90.
PHỤ LỤC PHỤ LỤC I
1.Xác định hàm ẩm
a. Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi hết hơi nước trong rong nguyên liệu. Cân khối lượng mẫu trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm nước có trong rong.
b. Hóa chất, dụng cụ
-Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100-105-1300C) -Cân phân tích
-Bình hút ẩm
-Cốc sấy c.Tiến hành
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: rửa sạch cốc, để khô, sấy ở nhiệt độ 1300C trong khoảng 1h, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm-> cân -> sấy tiếp ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút -> làm nguội trong bình hút ẩm-> cân, đến khi nào khối lượng cốc giữa 2 lần cân không lệch quá 5*10-4 là được.
Cân chính xác 2-5g mẫu cho vào cốc đã xác định khối lượng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-800C trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1300C, sấy liên tục trong 1h. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lượng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy trong thời gian khoảng 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân như trên đến khối lượng không đổi.
d.Tính kết quả
Độ ẩm tính theo phần trăm: X=[(G1-G2)*100]/ (G1-G) (%) Trong đó:
G: khối lượng cốc cân (g)
G1, G2: khối lượng cốc cân+ mẫu trước và sau khi sấy [14].
2. Kiểm nghiệm đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl
Dùng thiết bị chưng cất bán tự động a. Nguyên lý
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, rồi dùng kiềm đặc
mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do. NH3 được hấp thụ bởi H2SO4
Các phản ứng xảy ra:
a.Hóa chất, dụng cụ
-Thiết bị chưng cất bán tự động
-Cốc thủy tinh, bình Kjeldahl -Bình tia, buret -H2SO4 đậm đặc -NaOH 30%, NaOH 0,1N -Hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 -Phenolphthalein 1% -Metyl đỏ -Giấy quỳ b.Tiến hành
Bước 1: Vô cơ hóa mẫu
Lấy chính xác 2g mẫu cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2g Hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 + 5ml H2SO4 đậm đặc. Đặt nghiêng bình Kjeldahl 1 góc 450 trên bếp điện trong tủ host và tiến hành vô cơ, trong khi vô cơ thì màu sắc chuyển từ màu nâu đen ->vàng -> xanh->xanh trong hoặc không màu là được, sau khi vô cơ xong để nguội mẫu.
Chú ý:
-Trong quá trình vô cơ nếu mẫu chưa đạt màu xanh trong mà dung dịch bị cạn
thì lấy bình ra để nguội và thêm vào 5ml H2SO4 đậm đặc rồi tiếp tục vô cơ.
-Khi vô cơ hóa mẫu, tránh hiện tượng mẫu sôi quá mạnh bị bắn ra ngoài gây sai
số, phải vô cơ triệt để hoàn toàn.
+ 2H2O H2O + (NH4)2SO4 Xúc tác Nhiệt độ SO2 + CO2 + R-CH-COOH + H2SO4 2H2 O + 2 NH3 + 2 Na2SO4 2 NaOH + (NH4)2SO4 + 2H2O Na2SO4 + H2SO4 tiêu chuẩn/dư 2 NaOH tiêu chuẩn
(NH4)2SO4
Trong khi vô cơ hóa mẫu thì tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín. Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín.
Bước 2: Sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín. Bước 3: Chuẩn bị cốc hứng
Lấy cốc thủy tinh 250ml sạch cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N và vài giọt metyl đỏ
0,2%. Đặt cốc dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất đạm. Đầu ống sinh hàn phải ngập trong cốc.
Bước 4: Chưng cất
Sau khi vô cơ hóa mẫu xong để nguội rồi đổ từ từ dung dịch trong bình Kjeldahl vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng đi tráng lại bình vài lần, nước tráng cũng chuyển cả vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphthalein 1% vào bình chưng cất. Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch trong bình có màu đỏ hoặc tím đỏ là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn rồi bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 20 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau đó tiến hành thử để xác định xem mẫu thử đã hết đạm chưa.
Cách thử như sau: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn. Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1-2 phút, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH để thử. Nếu pH=7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Nếu pH >7 thì tiếp tục chưng cất.
Bước 5: Chuẩn độ
Lấy cốc hứng đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu vàng thì dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
c.Tính kết quả
Đạm tổng quát của rong nho được tính bằng công thức sau
Trong đó:
0,0014: Số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N
B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ. P: số gam mẫu đem làm thí nghiệm [14].
3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa
Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng bằng phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng.
a) Nguyên lý
Chống oxy hóa tổng được xác định theo phương pháp phosphomolybdenum. Phương pháp này dựa trên việc giảm hóa trị của M0(VI) – M0(V) bởi các hợp chất chống oxy hóa và hình thành sau đó dung dịch phosphate màu xanh lá cây (phức hợp