Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 500 gam rong Nho tươi, rửa sạch bằng nước biển, để ráo, ly tâm trong 3 phút để tách 10% nước, ngâm sorbitol 20% với thời
gian 30 phút, chần ở 850C trong 10 giây, để ráo và sấy rong Nho ở 480C, vận tốc gió
1 sấy ở cường độ đèn hồng ngoại là 0,5 klux, mẫu 2 sấy ở cường độ đèn hồng ngoại là 1klux và mẫu 3 sấy ở cường độ đèn hồng ngoại là 1,5 klux. Sau khi sấy tiến hành lấy mẫu đánh giá cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hidrat hóa, hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong sau khi sấy. Kết quả đánh giá được thể hiện ở các hình 3.13 ÷ 3.16.
Hình 3.13. Ảnh hưởng của cường độ chiếu sáng
của đèn hồng ngoại đến chất lượng cảm quan của rong Nho sau sấy
Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05).
Hình 3.14. Ảnh hưởng của cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại đến độ ẩm của rong Nho sau sấy
Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05).
Hình 3.15. Ảnh hưởng của cường độ chiếu sáng của
đèn hồng ngoại đến khả năng tái hydrate hóa của rong Nho sau sấy
Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). b 10000 15000 20000 25000 30000 Hoạt tín h chố ng o xy hó a tổn g củ a m ẫu rong s au kh i sấ y ( m cg VTM C/g rong sấy)
Hình 3.16. Ảnh hưởng của cường độ chiếu sáng của
đèn hồng ngoại đến khả năng chống oxy hóa tổng của rong Nho sau sấy.
Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c,) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05).
Từ các kết quả phân tích ở các hình 3.13÷3.16 cho thấy
* Về chất lượng cảm quan
Kết quả phân tích ở hình 3.13 cho thấy giá tổng điểm cảm quan chung của các mẫu sấy ở các chế độ chiếu sáng khác nhau cũng khác nhau. Cụ thể, các mẫu sấy rong Nho với cường độ chiếu sáng 0,5 klux và 1 klux thì tổng điểm cảm quan chung của các mẫu rong sấy không có sự khác biệt rõ rệt và đạt các giá trị tương ứng lần lượt là 18,7 điểm (mẫu chiếu sáng ở 0,5 klux) và 17,4 điểm (mẫu chiếu sáng ở 1 klux). Trái lại, mẫu sấy có cường độ chiếu sáng 1,5 klux lại có tổng điểm cảm quan thấp nhất (15,85 điểm). Như vậy ở cùng một chế độ sấy cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại càng cao thì chất lượng cảm quan càng giảm. Kết quả này có thể lý giải là do ánh sáng có tính chất hạt và sóng. Các photon ánh sáng mang năng lượng nên truyền năng lượng cho các nguyên tử mà nó va chạm. Sắc tố của rong Nho chủ yếu là chlorophyll chứa Mg có 2 liên kết phối trí. Khi liên kết phối trí bị phá vỡ thì sắc tố mất mầu xanh. Do vậy khi cường độ sáng chiếu vào rong mạnh có thể làm biến đổi cấu trúc của chlorophyll chứa Mg làm cho rong bị mất mầu xanh nên chất lượng cảm quan giảm.
* Về độ ẩm
Kết quả xác định độ ẩm của các mẫu sấy ở các chế độ chiếu sáng khác nhau (hình 3.14) cho thấy ở các chế độ chiếu sáng khác nhau, độ ẩm của rong Nho sau sấy cũng khác nhau. Cường độ chiếu sáng càng mạnh độ ẩm của sản phẩm rong sấy càng thấp. Cụ thể tương ứng với các mẫu sấy rong Nho ở các cường độ chiếu sáng hồng ngoại 0,5klux, 1klux và 1,5klux thì sản phẩm rong sấy có độ ẩm tương ứng là 10,35%, 5,9% và 4,65%. Như vậy, mẫu sấy rong Nho ở cường độ sáng 1 klux cho sản phẩm rong sấy có độ ẩm ở mức trung bình; mẫu sấy rong nho ở cường độ sáng 0,5 klux cho sản phẩm rong sấy có độ ẩm cao nhất là 17,35% và mẫu sấy rong nho ở cường độ sáng 1,5 klux cho sản phẩm rong sấy có độ ẩm thấp nhất là 11,75%. Kết quả này có thể giải thích như sau: khi sấy ở cường độ đèn sáng lớn làm nhiệt độ sấy cao đẩy nhanh quá trình thoát hơi nước làm cho độ ẩm của rong giảm mạnh. Khi sấy ở cường độ đèn 0,5 klux, do cường độ đèn khá yếu nên khi sấy trong thời gian dài vẫn chưa đạt được độ ẩm mong muốn.
* Về khả năng tái hydrate hóa
sáng khác nhau (hình 3.15) cho thấy không có sự chênh lệch nhiều về khả năng tái hidrat hóa của rong sấy ở cường độ sáng 1klux và 0,5 klux; cụ thể khả năng tái hidrat hóa của rong sấy ở cường độ sáng 1klux và 0,5 klux đạt giá trị tương ứng là 62,5% và 63,63%. Tuy nhiên, mẫu sấy rong Nho sấy ở cường độ đèn chiếu sáng 1,5 klux lại cho sản phẩm rong sấy có khả năng tái hidrat hóa thấp nhất là 55,5%. Như vậy, ở cùng một chế độ sấy cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại càng cao thì khả năng tái hydrate hóa của rong nho sau sấy càng giảm. Điều này được giải thích như sau: khi sấy rong ở cường độ đèn sáng quá lớn ( 1,5 klux) làm nhiệt độ sấy cao đẩy nhanh quá trình thoát hơi nước. Chính quá trình mất nước nhanh làm rong biến đổi cấu trúc mạnh, bề mặt bị chai sạn dẫn đến giảm khả năng tái hydrat hoá của sản phẩm rong sấy sau này. Khi sấy rong ở cường độ chiếu sáng đèn (0,5 klux), do cường độ đèn khá yếu nên rong sấy trong thời gian dài vẫn chưa đạt được độ ẩm mong muốn. Tuy nhiên, khả năng tái hidrat hóa của mẫu rong này vẫn đạt giá trị cao do nó ít bị tách nước nhiều so với 2 mẫu kia và do cường độ sáng yếu nên bề mặt rong chưa bị biến đổi và chai sạn lại nên khả năng hút nước trương nở của nó vẫn được đảm bảo.
* Về hoạt tính chống oxy hóa tổng
Kết quả phân tích ở hình 3.16 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong Nho sau khi sấy ở cùng chế độ sấy (vận tốc gió, nhiệt độ sấy, thời gian sấy) nhưng khác về cường độ chiếu sáng hồng ngoại cũng khác nhau. Khi cường độ chiếu sáng hồng ngoại càng cao hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho sau khi sấy càng giảm. Cụ thể, ở chế độ sấy với cường độ chiếu sáng hồng ngoại bằng 0,5 klux thì hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong sấy là 25785 mcgVTMC/g sản phẩm. Ở chế độ sấy với cường độ chiếu sáng hồng ngoại bằng 1 klux thì hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong sấy là 23669 mcgVTMC/g sản phẩm, còn ở chế độ sấy với cường độ chiếu sáng hồng ngoại bằng 1,5 klux thì hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong sấy là 21132 mcg VTMC/g sản phẩm. Điều này được giải thích như sau: các chất có khả năng chống oxy hóa tổng trong rong Nho bị phân hủy nhiều dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì vậy khi sấy rong ở cường độ chiếu sáng hồng ngoại càng cao thì ccs chất có hoạt tính chống oxy hóa trong rong càng giảm.
Từ các kết quả, phân tích trên cho thấy khi sấy rong ở chế độ sấy 480C, vận tốc gió 1,74m/s, thời gian 152 phút với cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại là 1klux thì sản phẩm rong sây có chất lượng cảm quan, khả năng tái hyrate hóa, hoạt tính chống oxy hóa
tổng của rong sau khi sấy là tốt nhất. Chính vì thế cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại là 1 klux được chọn làm thông số kỹ thuật cho các lần nghiên cứu tiếp theo.