Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân của sản phẩm thủy phân

protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng

Độ thủy phân của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng với các tỷ lệ enzyme khác nhau đƣợc thể hiện trong hình dƣới đây:

Hình 3.8. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng

Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P < 0,05)

Nhận xét:

Hình 3.8. cho thấy ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% - 0,5% thì độ thủy phân tăng một cách đáng

kể từ 31,90% - 42,15%. Tuy nhiên độ thủy phân tăng không đáng kể khi tỷ lệ enzyme tăng từ 0,7% - 0,9%.

Có sự sai khác có ý nghĩa qua các mẫu có tỷ lệ enzyme thủy phân là 0,1%; 0,3%; 0,5%, 0,7%. Mẫu có tỷ lệ enzyme thủy phân 0,7% và 0,9% không có sự sai khác có ý nghĩa.

Độ thủy phân tăng khi tăng tỷ lệ enzyme có thể đƣợc giải thích là khi tỷ lệ enzyme thấp, lƣợng cơ chất lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc vào tỷ lệ enzyme nên khi tăng tỷ lệ enzyme thì tác dụng cắt mạch sẽ tăng dẫn đến độ thủy phân tăng. [21], [22]. Khi tỷ lệ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn v = vmax , nếu tỷ lệ enzyme tiếp tục tăng, thì độ thủy phân tăng không đáng kể hoặc không tăng nữa.

Từ kết quả trên cho thấy chỉ nên dùng với tỷ lệ enzyme cao nhất là 0,7%, không cần thiết sử dụng với tỷ lệ cao hơn 0,7%.