Thành phần hóa học
Protein (%) Lipid (%) Nƣớc (%) Tro (%) Sản phẩm thủy
phân protein 2 giờ 73,23a 0,99 0,23a 0,02 4,75a 0,14 2,47a 0,22 Sản phẩm thủy
phân protein 4 giờ 75,48b 1,06 0,28b 0,02 4,72a 0,08 2,16a 0,15 Sản phẩm thủy
phân protein 6 giờ 78,31c 1,46 0,30b 0,01 4,80a 0,07 2,29a 0,17 Sản phẩm thủy
phân protein 8 giờ 80,66d 1,03 0,36c 0,03 4,81a 0,06 2,18a 0,20
Nhận xét:
Nhìn vào bảng 3.4. ta thấy, các sản phẩm thủy phân protein qua các thời gian khác nhau đều có hàm lƣợng protein cao.
Khi thời gian thủy phân tăng thì hàm lƣợng protein của các sản phẩm thủy phân tăng, hàm lƣợng lipid có xu hƣớng hơi tăng nhƣng không nhiều. Không có sự sai khác có ý nghĩa về hàm lƣợng nƣớc và tro giữa các mẫu có thời gian thủy phân khác nhau.
3.3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng qua các thời gian thủy phân khác nhau và pH khác nhau đƣợc thể hiện trong hình dƣới đây:
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P < 0,05)
Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ hòa tan của sản phẩm thủy phân tăng khi thời gian thủy phân tăng. Điều này đƣợc giải thích nhƣ sau: Khi tăng thời gian thủy phân thì độ thủy phân tăng, thời gian thủy phân càng dài dẫn đến các liên kết peptid bị cắt mạch càng nhiều, tạo ra nhiều peptid ngắn mạch và axit amin tăng, dẫn đến độ hòa tan của bột sẽ càng tăng. [23]
3.3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
3.3.4.1. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Khả năng khử gốc tự do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng qua các thời gian thủy phân khác nhau đƣợc thể hiện trong hình dƣới đây:
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P < 0,05)
Nhận xét:
Từ kết quả trên đồ thị hình 3.6. cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng có khả năng khử gốc tự do DPPH chứng tỏ trong bản thân nguyên liệu đầu và xƣơng cá Đổng có chứa chất chống oxy hóa. Cụ thể, mẫu bột protein thủy phân ở 2 giờ khả năng khử gốc tự do là: 38,22%, ở 4 giờ là 45,29%, ở 6 giờ là: 50,28% và ở 8 giờ là: 48,91%. Thời gian thủy phân tăng từ 2 giờ đến 6 giờ thỉ khả năng khử gốc tự do DPPH tăng, từ 6 giờ đến 8 giờ thì khả năng khử gốc tự do DPPH hơi giảm nhƣng không khác nhau có ý nghĩa.
Trong sản phẩm thủy phân chứa các peptid có khả năng chống oxy hóa, ban đầu thời gian thủy phân ngắn nên các chất này sinh ra ít nên chúng khử DPPH ít, và
khi tiếp tục thủy phân ở 4 giờ, 6 giờ thì các chất này sinh ra nhiều nên chúng khử DPPH nhiều, dẫn đến khả năng khử tăng; nhƣng khi tiếp tục tăng thời gian thủy phân nữa thì khả năng khử lại giảm nhẹ. Điều này có thể do các đoạn peptid đó bị cắt mạch làm giảm hoạt tính chống oxy hóa của chúng.
3.3.4.2. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Tổng năng lực khử của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng qua các thời gian thủy phân khác nhau đƣợc thể hiện trong hình dƣới đây:
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P < 0,05)
Nhận xét:
Hình 3.7. cho thấy rằng sản phẩm thủy phân protein có khả năng khử ion Fe3+. Mẫu có độ hấp thụ cao có khả năng khử ion Fe3+ cao và ngƣợc lại. Cụ thể là, mẫu 2 giờ có độ hấp thụ là: 0,2110, mẫu 4 giờ là: 0,2259, mẫu 6 giờ là: 0,2409, mẫu 8 giờ là: 0,2344. Thời gian thủy phân tăng từ 2 giờ đến 6 giờ thì độ hấp thụ tăng, từ
6 giờ đến 8 giờ thì độ hấp thụ giảm nhƣng không khác nhau có ý nghĩa. Mẫu có độ hấp thụ thấp nhất là mẫu 2 giờ, mẫu có độ hấp thụ cao nhất là mẫu 6 giờ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá