Xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân hỗn

hợp đầu và xƣơng cá Đổng theo tỷ lệ enzyme khác nhau

Khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng theo tỷ lệ enzyme đƣợc thực hiện nhƣ sau:

Hình 2.3. Sơ đồ xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ở các tỷ lệ enzyme khác nhau

Dịch lọc Xay nhỏ Rã đông Bất hoạt enzyme Sấy phun Bột thủy phân protein

Hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng xay nhỏ cấp đông

Thủy phân bằng enzyme Protex 51FP

Lọc

Dịch thủy phân protein Ly tâm

Xƣơng

Bã ly tâm

- Tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu là 1:1

- Nhiệt độ thủy phân là 50oC

- pH = 6,5

- Thời gian: 6 giờ 0,1% 0,3% 0,5% 0,7%

Sấy Rửa

Bột protein

không tan Bột khoáng

Sấy

0,9%

Cân

Cân

 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Nguyên liệu ở đây là hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng đã đƣợc xay nhỏ và đông lạnh.

 Rã đông

Nguyên liệu đƣợc lấy ra khỏi tủ đông và để ở ngăn mát của tủ lạnh để rã đông, nhiệt độ 4o

C.

 Thủy phân bằng enzyme Protex51FP

Tiến hành thủy phân 250 g hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng với tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu = 1:1, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu lần lƣợt là: 0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%; 0,9%. Thủy phân trong điều kiện pH tự nhiên, ở nhiệt độ 50oC và thời gian thủy phân 6 giờ. Thủy phân trong bể ổn nhiệt để duy trì nhiệt độ.

 Bất hoạt enzyme

Sau khi thủy phân xong, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 85o (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

C trong 15 phút. Ngoài mục đích bất hoạt enzyme còn hạn chế đƣợc sự hƣ hỏng của dịch đạm sau này vì đã ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.

 Lọc

Cho hỗn hợp sau khi thủy phân qua rây để tách riêng phần rắn (chủ yếu là xƣơng) và phần dịch lọc. Phần rắn (chủ yếu là xƣơng) ta sẽ đem đi rửa qua nƣớc nóng, sau khi rửa xong ta sẽ thu đƣợc xƣơng, đem xƣơng đi sấy khô ta sẽ thu đƣợc bột khoáng.

 Ly tâm

Phần dịch lọc đƣợc ly tâm ở máy ly tâm. Tốc độ ly tâm 3600 vòng/phút, thời gian ly tâm 45 phút.

Sau khi ly tâm thu đƣợc 2 phần: Phần dịch thủy phân protein màu vàng nhạt ở giữa và phần cặn thủy phân có màu nâu ở dƣới.

Sau khi ly tâm, tách riêng 2 phần: Dịch thủy phân protein và cặn thủy phân. - Bã ly tâm ta sẽ đem đi sấy khô.

- Dịch thủy phân protein sẽ đƣợc đem đi sấy phun.  Sấy phun

Dịch thủy phân protein đƣợc bổ sung Maltodextrin 12% để làm chất hỗ trợ cho quá trình sấy. Sấy ở nhiệt độ 136oC, áp suất khí nén = 0,5 bar và tốc độ bơm dịch 10ml/phút.

 Bột thủy phân protein

Sau khi sấy ta thu đƣợc bột thủy phân protein. Bột thủy phân protein đƣợc bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4o

C.

Cả 3 sản phẩm bột thủy phân protein, bột protein không tan và bột khoáng đƣợc đem đi cân để xác định khối lƣợng.