Độ hòa tan
Sản phẩm thủy phân protein thƣờng đƣợc dùng để bổ sung vào trong các đồ uống. Vì vậy ta cần phải nghiên cứu độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein [20]. Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân phụ thuộc vào nhiều yếu tố [23], [26]: - pH môi trƣờng: nếu pH ở gần điểm đẳng điện hoặc ở điểm đẳng điện của protein thì độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein ở lúc đó là thấp nhất.
- Dung môi hòa tan nhƣ: etanol, axeton khi cho thêm vào dung dịch nƣớc protein sẽ làm giảm hằng số điện môi của môi trƣờng. Các lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử protein sẽ giảm, do đó sẽ làm protein tập hợp và kết tủa. Các dung môi trên cũng cạnh tranh với protein để dành các phân tử nƣớc nên cũng làm giảm độ hòa tan của protein.
- Nhiệt độ: trong đa số trƣờng hợp nhiệt độ không những làm tăng tốc độ hòa tan mà còn làm tăng độ hòa tan của dƣợc chất trong dung môi. Tuy nhiên không thể tăng độ hòa tan bằng cách tăng nhiệt độ khi hợp chất tan là các chất dễ bay hơi hay không bền với nhiệt.
- Lực ion: các muối trung tính sẽ tác dụng với phần tích điện của protein do đó làm giảm lực hút tĩnh điện giữa các nhóm tích điện ngƣợc dấu đứng cạnh nhau. Ngoài ta sự solvat hóa phân tử protein nhờ các ion muối cũng làm tăng tính tan của protein.
- Áp suất trên bề mặt của dung môi: cũng có ảnh hƣởng đến quá trình hòa tan. Khả năng chống oxy hóa
Gốc tự do và oxy hóa
Những năm gần đây ngƣời ta đề cập nhiều đến gốc tự do và các chất chống oxy hóa. Gốc tự do là những chất độc hại đƣợc sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở trong cơ thể hoặc có thể các gốc tự do ở ngoài môi trƣờng xâm nhập vào cơ thể, chúng có khả năng oxy hóa cao, phát sinh những phản ứng dây chuyền làm tổn hại đến tế bào, tổ chức, gây nhiều loại bệnh tật và làm tăng quá trình lão hóa của con ngƣời. Còn nhà khoa học Hoa Kỳ D.Harman đƣa ra trong luận thuyết về cơ chế tích tuổi thì gốc tự do là những phân tử hay những mảnh vở của phân tử có một điện tích đơn lẻ ở ngoài quỹ đạo vùng ngoài. Do có sự có mặt của gốc tự do, nên chúng có thuộc tính đặc biệt quan trọng là có khả năng oxy hóa rất cao. Nếu vì một lý do nào đó, số lƣợng gốc tự do tăng lên bất thƣờng, vƣợt khỏi tầm khống chế bình thƣờng của hàng rào bảo vệ các chất chống oxy hóa thì chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyền oxy hóa các chất trong cơ thể. Các gốc tự do sau khi gây tổn thƣơng màng tế bào sẽ dẫn đến nhiều tổn thƣơng khác nhƣ biến đổi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các men, biến đổi cấu trúc và thuộc tính của nội tiết tố. [14]
Trong cơ thể khỏe mạnh gốc tự do sinh ra có giới hạn, không quá thừa để gây hại. Bởi vì bên cạnh các gốc tự do luôn có hệ thống các chất chống oxy hóa cân bằng lại, vô hiệu hóa các gốc tự do có hại. Chỉ khi nào gốc tự do sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trƣờng, tia cực tím từ ánh nắng, khói thuốc lá, viêm nhiễm trong
cơ thể, thậm chí là do dùng một số loại dƣợc phẩm) và hệ thống chất oxy hóa nội sinh không đủ sức cân bằng, cơ thể sẽ sinh ra rối loạn bệnh lý. Đối với những ngƣời có tuổi, cần đặc biệt chú ý tới hoạt động của các gốc tự do trong cơ thể. Ngƣời ta đã chứng minh, khi có sự tăng quá nhiều gốc tự do sẽ gây ra tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý nhƣ tim mạch, ung thƣ và nhất là sớm bị lão hóa. Do đó cơ thể nên tăng sự sinh các chất chống oxy hóa bằng cách có chế độ ăn uống hợp lý (ăn nhiều rau quả, trái cây…), bảo vệ môi trƣờng, thƣờng xuyên vận động, không sử dụng các chất kích thích có hại cho sức khỏe nhƣ rƣợu, bia, thuốc lá…[14]
Chất chống oxy hóa
Các nhà khoa học đã tìm ra đƣợc những chất chống lại các gốc tự do, những chất đó gọi là chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa đƣợc chia thành hai loại tùy thuộc vào việc chúng hòa tan trong nƣớc hoặc lipid. Các hợp chất này có thể đƣợc tổng hợp trong cơ thể hoặc đƣa vào cơ thể qua thức ăn, các loại thực phẩm bổ sung. [14]
Chất chống oxy hóa đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ thành phần trong chế độ ăn uống để duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh ung thƣ và bệnh tim mạch. Chất chống oxy hóa cũng đƣợc sử dụng làm phụ gia thực phẩm giúp bảo vệ chống lại sự hƣ hỏng của thực phẩm. [14]